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文／金永純 圖／金永純
責任編輯／邵璦婷、徐雪瓊
新竹城隍廟前，熱鬧街市的車水馬龍中座落一間飄香七十年的淵明餅舖。以楷體銘刻的金色大字招牌、傳統麵包店的木頭門框、玻璃櫥窗裡，排列整齊的白嫩水蒸蛋糕，店裡無一處不讓人有身處一部老電影之感。
創立於1945年，現在由第二代老闆楊滉崇及兩個兒子共同守護的淵明餅舖，不大的店面後方是製作各式糕點的工作室，人員忙進忙出的穿梭著，經營在地許久，與上門的顧客，也大多能聊上幾句。
做糕點逾一甲子 難忘冷熱交加的颱風天
淵明餅舖在創始初期，正是臺灣社會物資缺乏的年代，創辦人楊滉崇的父親──楊淵明就利用美援的麵粉、雞蛋、糖等食材，開設了販賣麵包、糕點的「淵明餅舖」，由於店舖位於新竹大戲院與樂民戲院交叉口，初期也提供蜜餞、瓜子、魷魚絲等方便看電影時吃的零食。
以前的農家生活，電力是很稀有的資源。因此，當年餅舖是用灶爐，以柴火燒水、完成各種麵包糕點。在楊滉崇的童年記憶裡，家裡常有一車車劈好的剖半木柴，每天都要幫忙搬柴、燒柴火。憶起小時候跟著父親做麵包的景象，楊滉崇印象最為深刻的是有年在颱風天烤麵包，要在滂沱大雨和難以控制、又高溫的柴火間搏鬥，是相當難忘的「冷熱交加」體驗。
七十年的歲月帶來許多變革，但也有許多始終如一。譬如，水蒸蛋糕每一份的重量不容易平均，所以創辦人楊淵明是以秤斤論兩方式販賣水蒸蛋糕，為的是對顧客及自己做生意要童叟無欺的承諾，也如此告誡晚輩；也因此產生了水蒸蛋糕特殊的秤重計價的銷售方式。
配角變主角 餅舖轉型求生
「水蒸蛋糕起初只是配角」，楊滉崇笑著說。早期農村生活品質沒有現在寬裕，一般人覺得便宜就好，麵包是日常能負擔的食物，而蛋糕就算是高級食品了，因此水蒸蛋糕只佔據商品櫃裡一塊不特別起眼的位置。
1975年，淵明餅舖搬到現址城隍廟附近，為了同時迎合南部人偏甜、北部人偏鹹、重的食性，除了原本的紅豆之外，不斷反覆試驗、調合最佳比例，成功做出芋頭、肉燥兩款新口味的水蒸蛋糕，加上其不加油脂的特性，與健康清爽的口感，讓原本的配角成為餅舖的主要糕點。
然而約莫是2001年左右，市面上的麵包店數量趨近飽和，各家常以削價為競爭手法，形成惡性循環，加上原物料價格上揚等因素，老店轉型勢在必行。剛好，政府推動「一鄉鎮一特色」的政策，要挖掘深具當地特點的產品，於是水蒸蛋糕的古早味順勢成為餅舖的明星產品、也一躍而為新竹市十大伴手禮之一，加上老顧客的口耳相傳，讓淵明餅舖的名聲逐漸遠播。
原料簡單的水蒸蛋糕 扎實的質樸美味
有別於含有奶油與香料等添加物的西式蛋糕，水蒸蛋糕僅僅只有蛋、麵粉、糖三種原料。原料雖然簡單，然而和麵時的手勁、蒸煮的火候，都是好吃與否的關鍵；而且製作時每一塊蛋糕都要先做好打底，再放上餡料（紅豆／芋頭／肉燥），最後再舖上一層蛋糕，原料簡單，步驟卻毫不馬乎。
餅舖創辦至今，除了從蒸櫥改成瓦斯爐，並且因應現代人對健康的訴求改用減糖配方外，其餘一切仍遵循古法。「傳統行業，一定不能省略手工。」楊滉崇表示要做出好吃的水蒸蛋糕，不能完全仰賴機器，只有透過師傅的經驗累積，才能維持數十年一貫的品質。他進一步強調每個步驟都蘊藏許多眉角，例如麵粉要經過放置，不然不容易發酵；或是蛋糕糊打太高容易讓糕體空洞，反之則會入口太過扎實、失去綿密感。
做任何吃食，憑藉的都是經驗。既使楊滉崇現在已退居幕後，還是打趣說每天會緊迫盯人，深怕步驟出了差錯，老口味偏掉的話會對不起大眾。
當楊滉崇被問到，為什麼願意接下家業呢？他謙虛的說是自己憨慢，就只知道老老實實地待著，但其實，傳承的這份初心，是想要守護對家庭、對新竹都意義重大的好滋味。綿密的水蒸蛋糕，就如同淵明餅舖給人的感想，是親切的家鄉味，在簡單的美味中又蘊藏了悠遊深遠的故事及記憶。
現在，餅舖已傳承到第三代，由楊滉崇的兩個兒子接手，也引進了這一代年輕人的經營思維，在店內自創新品牌「十方吐司坊」，賦予了老店新生命。是以我們可以期待，淵明餅舖在時代繼續推進之時，能夠走出一條忠於原味，而不守舊的道路。
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