編碼：00154
文／鄭琇文 圖／鄭琇文
責任編輯／徐雪瓊
八十多個年頭，同一條街上，傳承了大骨湯頭的記憶。在松山車站與饒河街夜市的交叉口，不論是白天或黑夜，來顏加唐麵線（原「顏玲麵線」）品嚐蚵仔麵線的人卻從沒少過。
知道店裡中午的用餐時間，總會擠滿附近的常客，便與老闆娘顏瑪琍約了一早進行採訪，才剛踏進店裡，她便熱情地招呼，「吃早餐了嗎？要不要先來碗蚵仔麵線或油飯？」
店裡的菜色並不複雜，卻每樣都是招牌，不論是蚵仔麵線、油飯、滷肉飯、肉羹，甚至連小菜都令人讚不絕口，顏瑪琍說這些口味都是跟父親學來的，她的父親顏再乞以前是松山區有名的總鋪師──阿乞師，一道簡單的料理，只要經過父親的巧手，口感就會不同，因為手藝了得，名氣在松山、內湖、板橋、萬華等地都很響亮。後來父親把拿手絕活都傳授給顏瑪琍的妹妹顏小玲，日後姐妹倆更合開麵線小吃店，傳承父親留下的古早味。
罕見的古早料理法 不勾芡的蚵仔麵線
蚵仔麵線可說是店裡的人氣美食。這道臺灣相當普遍的傳統小吃，其由來並不可考；有一說是源自於早期農業社會農家烹煮給務農者的點心──麵線羹，配料會隨著當地的特產而加入蚵仔、大腸、肉焿等，演變到現在則隨著各地口味再加入不同配料形成創意料理；至於湯頭也是形塑美味的重要關鍵，例如他們使用大骨熬出的湯頭，鹹中帶甜，加上順口不軟爛的麵線，讓人唇齒留香，顏瑪琍表示，由於蚵仔助消化，也有客人食慾或腸胃不好時會來吃上一碗。
值得一提的是，顏加唐的麵線煮法，承襲自傳統不勾芡的做法，用麵線在熬煮時所釋放出來的澱粉成就一鍋濃稠湯頭，這樣的烹調方式在今日已相當罕見。
聊到這平凡的蚵仔麵線，也牽起了顏瑪琍的兒時回憶。由於並不是每天都會有辦桌需求，為了維持一家生計，顏瑪琍的父母在饒河街開設──東發號賣蚵仔麵線，也因此她從小就跟其他兄弟姐妹在店裡幫忙；每天光是把大腸清洗乾淨，就是一件非常費工的差事，得先將大腸裡的油拔乾淨，再一段段翻洗，才能下鍋烹煮，蚵仔麵線也得經過兩次調理，才能煮出紅麵線的鮮美；當然最少不了的，仍是那鍋要花費一整天熬煮入味的大骨湯頭，才能成就這一碗美味。
除此之外，店裡的肉焿不是放魚漿，而是扎實的肉條，也頗受好評，而且份量不少；顏瑪琍就打趣的說，曾經被客人嫌說肉羹的瘦肉太多吃不完；而油飯也是不可錯過的美味，先以麻油爆炒香菇、蝦米、肉絲等配料，再和上糯米，最後淋上特製的甜辣醬，所有的食材搭配得恰到好處，還沒打烊前就賣光了。
一點鹽一點糖 守住百年老店口味
儘管自小在這樣的環境耳濡目染，顏瑪琍並沒有經營小吃的打算。直到妹妹顏小玲生計有困難，原本從事繪畫設計的顏瑪琍為了幫妹妹度過難關，兩人同心協力一起經營麵線小吃店；2015年顏小玲過世後，顏瑪琍跟先生、兒子便扛下顏玲麵線的經營重擔，更曾獲臺北市政府認定的百年老店。
如今，這傳承自總舖師父親的好手藝，已經再交給了下一代──顏瑪琍的大兒子唐傳恩。即使傳承了兩代，但仍謹守父親對料理的堅持，才能讓這看似平凡的小吃，以第一代的口味延續下去。
文化銀行每週都有關於老文化的報導！
若你喜歡這篇文章，那我們每週都可以私訊給你新的喔！
[每週都想收到請點我]