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文化：熝湯齊
文／李宛諭 圖/李宛諭
責任編輯／邵璦婷
熝湯齊是早期客家人農忙時的點心。/圖片來源：李宛諭 攝
秋末冬初，正逢農忙時節，婦人彎身割稻，滿頭汗水浸濕了衣裳。午時，婦人回到家，將糯米團搓圓壓扁，中心處戳一顆洞，開火煮熟後，放入薑汁再慢煮，最後撒上花生粒。咬了一口，首先感受到的是糯米的彈牙口感，接著陷在凹槽的薑汁直衝味蕾，與糯米繾綣纏綿，難分難捨，香脆的花生在舌尖上跳起圓舞曲，最後留下一絲清爽。這是「熝湯齊」，一項滿載客家兒時記憶的米製食品。
客家先民原居住於黃河、江淮流域，然由於天災和戰亂，自唐末便開始南遷到閩、粵等地區，之後又向南方各省及海外播衍。而遷徙至台灣的客家祖先，因為抵達時間晚，西部平原較肥沃的平坦地早已被漳州、泉州人開發，只好往丘陵或山區裡居住，客家民族特有的性格也因此得以保存。
客家人以米為主食，經常準備米食招待客人，又因早期生活貧困，富有飽足感的糯米遂成為客家先民愛用的原料。客家人製作的粄類食品中，糍粑最具代表性，而熝湯齊為糍粑的變身，又稱湯匙粄，糯米糰裡沒有包餡，是早期長工農忙時愛吃的點心。
除了熝湯齊，紅粄、芋粄、大湯圓等米製品皆為客家人的智慧結晶。老客家人運用手邊已有的材料，或調整糯米、在來米、蓬萊米的比例，或以蘿蔔絲煮湯、煎蛋，就能製成各式各樣美味的食物。
包有蘿蔔絲的大湯圓也是客家人的智慧結晶。/圖片來源：李宛諭 攝
然而如今，熝湯齊逐漸成為老一輩客家人的記憶，鮮少年輕人嘗過這道點心，更遑論了解製作過程，有鑑於此，位於苗栗南庄老街的老家米食堂決定開業，繼續傳承客家人的幸福古早味。
米漿變米團 熝湯齊前置作業繁雜
位在南庄老街的老家米食堂有濃濃的客家味。/圖片來源：李宛諭 攝
鐵捲門拉起，結合日式與懷舊氣息的小店映入眼簾，門口擺設著琳瑯滿目的客家產品，福菜、酸菜、客家桔醬，還沒踏過門檻，就能感受到濃濃的客家風味。這裡是「老家米食堂」，也是老闆翁文耀與老闆娘陳淑綺守護客家米食精神的堡壘。
步入食堂廚房，陳淑綺正將泡好的糯米倒入磨米機，須臾間，乳白色的米漿便從機器滾滾流出，米漿倒入脫水機後，需經過半小時，才能化為乾的生米團。「以前會用米袋，再用石頭或板凳去壓。」陳淑綺說，早期因尚未引進機器，老客家人要將米磨到米袋上，綁緊後放在兩個板凳或石頭間擠壓，等水份瀝乾了再綁緊，重複好幾次才能完全脫水，既費時又費力。
糯米浸泡後，放入磨米機，不到一會兒，米漿就能生成。/圖片來源：李宛諭 攝
脫漿完成，陳淑綺將部分米團放入鍋裡水煮。「純米的東西會帶點米的感覺，稍微米黃米黃的，不會是純白。」陳淑綺說，米團需煮到外觀略顯透明，且膨脹、浮起水面，才可取出。熟米團製成後，與生米團一起放入攪拌機，攪拌機轟隆隆地開始運作，米團也逐漸凝固。「把糯米的筋性打出來，就像糨糊一樣。」陳淑綺表示，較軟的熟米團為黏著的介質，依附在生米團上做攪拌，可以增加米團的彈性。攪拌十五分鐘後，手摸米團，若觸感與耳垂相同，代表兩種米團已混合均勻。
米團須煮到略顯透明，且膨脹，才可取出。/圖片來源：李宛諭 攝
五色熝湯齊 吸睛又美味
熝湯齊一般為純白色，然為求創新，老家米食堂在攪拌米團時會加入抹茶、薑黃、甜菜根與中藥粉等天然調味、調色。「創造一個話題，也是養生。」翁文耀說，現代人注重養生與五行，淋有薑汁的熝湯齊成為最佳解饞選擇，又現今社群網路發達，年輕人喜歡拍照上傳吸睛的特色食物，因此食堂改變傳統的熝湯齊顏色，不但能保持傳統口味，也增加視覺上的驚艷。
米團經過搓圓、壓扁，中間再挖一個洞，如此煮起來較快熟。同一時間，翁文耀開火加熱熝湯齊的精髓-薑汁。「把薑的辛辣、嗆味熬掉，以保留薑的香氣。」翁文耀說，老家米食堂以紅糖熬煮老薑片，費時約三小時，而後將熝湯齊放入濃稠的薑汁裡慢煮，最後撒上花生粒，一道古早味熝湯齊點心便大功告成。
熝湯齊放入以紅糖熬的薑汁內慢煮。/圖片來源：李宛諭 攝
不只是農忙點心 熝湯齊蘊藏童年回憶
「熝」在客語有「煮」之意，「湯」代表薑湯，「齊」則是麻糬。傳統的熝湯齊為熱食，如今也會加入剉冰消解暑氣。早期，每逢插秧或割稻的農忙時節，農婦經常製作熝湯齊來慰勞田中辛勞的長工。而客家人用全糯米製成的熝湯糍，也象徵「黏結」，藉此祈求秧苗插得穩固、成長茁壯，來日有好收成。
除了是農忙時期果腹的最佳點心，熝湯齊也是下雨天凝聚家庭情感的黏著劑。「我們全程都能夠參與到，那是一種期待的感覺。」翁文耀說，兒時每逢外頭下起滂沱大雨，父母便會捲起衣袖磨米、炒花生，小孩則在一旁垂涎，興奮地等待甜品上桌。
如今，熟悉熝湯齊製作過程的人大多年過耳順，年輕一輩的客家人已逐漸淡忘這項甜點，因此，為了搶救瀕臨失傳的客家米食，翁文耀毅然返鄉，打造客家米食堂，從此擔任客家文化的園丁，替米食精神播種，將兒時的滋味傳遞給更多客家人與觀光客。
保存客家文化 食堂飄家鄉味
年輕時，翁文耀隻身前往台北打拼，然即使懷抱北上闖蕩的憧憬，心中仍時時刻刻惦記家鄉。「當你認為足夠了，就要返鄉回來。」翁文耀說，「歸根」是客家人的文化，因此四十歲時便回到苗栗。一開始，翁文耀重新整修阿公的三合院，規劃為特色民宿，並在民宿舉辦客家食物DIY。
民宿經營了三年，翁文耀夫婦決定擴大推廣客家米食。「未來要吃到這些東西會越來越少，包括我們自己要吃，都不會做了。」翁文耀認為，客家文化中，最具代表性的就是米食，因此落腳南庄老街，成立老家米食堂，讓觀光客也能品嚐道地的客家食品。
剛開始學習製作客家米食時，翁文耀常因分不清楚不同米的特性而鬧笑話，然他仍鍥而不捨地與長輩請教家傳秘訣，如今，老家米食堂已經累積不少名氣，許多饕客也會慕名而來。「只要來這邊吃的客人，都是我們的老師。」翁文耀說，當客人稱自家做的米食有家鄉味，心中的成就感不禁油然而生。
翁文耀中年返鄉，先成立三合院民宿，而後決定打造老家米食堂。/圖片來源：李宛諭 攝」
熝湯齊DIY 老翁搓出褪色的記憶
平日，老家米食堂也會在店裡舉辦大湯圓和熝湯齊DIY。有一次，一位失智的老翁前來參加活動，當他以布滿皺紋的手搓揉著米團，口中竟突然呢喃：「熝湯齊、熝湯齊……」登時，全場譁然，老翁的子女再也忍不住，默默留下感動的淚珠。
回想起這場扣人心弦的手作活動，翁文耀的眼角不禁泛起幸福的紋路。「就算失智還是能讓他找回僅存的一點記憶。」他說，即使歲月抹去了老人日常生活的記憶，那深植在心底的童年甜蜜卻永不褪色。「不管能不能代代傳下去，至少在我們存在的時後，能把這些保存起來。」翁文耀表示，希望透過成立老家米食堂，一方面滿足自己的口腹之慾，一方面也在自己的世代留下客家歷史的足跡。
翁文耀與陳淑綺成立米食堂，希望至少在自己的世代保留客家文化。/圖片來源：李宛諭 攝
翁文耀夫婦如辛勤的園丁，在南庄老街默默耕耘，播下米食的色、香、味，也種下童年的記憶。每當客人咀嚼熝湯齊，就彷彿咬開了客家文化的花苞，淡淡的家「香」味瞬間四溢，同時也乘著時光機，重回那個風雨交加的夜晚。你趴在桌角悄悄等待，望著爸媽忙碌的身影，眼珠咕嚕嚕地轉，卻沒意識到自己早已垂涎三尺，那樣的幸福，銘心刻骨。
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