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文化：布農料理
文／黃悅瑄 圖/黃悅瑄
責任編輯／邵璦婷
深山裡的野生動物奔跑、鳴叫之際，正是獵人拔刀上山之時；對於布農族來說，打獵不僅僅是獵捕，更是神聖的精神，跟兇猛的山豬搏鬥，並扛著豐碩的山豬肉回到部落。打獵是社會地位的象徵、自我表現，打獵就是一種生活。
曾幾何時，獵人家中的獵槍上蒙上一層灰，久久未上山的族人，腳底久未奔在山林裡。如今有了「野生動物保育法」、「槍砲彈藥管制條例」，獵人們偶爾卻想起了拿著獵槍的感受，古老的使命彷彿從悠遠的山裡輕聲呼喚。
萬物共存 獵人的山中規則
狩獵是生存的必然，學著與自然萬物共存。每年5月進入動物繁殖期後，便不再狩獵；若帶著狗一同前往，獵殺山豬後便先把內臟犒賞給忠實的狗；也有獵人堅持不設陷阱，遵循物競天擇。
獵人在布農族中有著崇高地位，男人學會了狩獵，才是真正的布農族男人，部落與家族期待成年人擁有「Sikakaun餵食能力」。農事為女人負責，肉食則交給男人上山打獵，狩獵的意義是讓部落與家人不匱乏於食物。
布農香腸。 /圖片來源：Hasila原住民餐廳提供
土地與族人無法分割，謙卑、感恩地享受大地富饒的滋養。或許族人無法分辨什麼動物為法律定義的保育類，但他們可以知曉動物的數量、不趕盡殺絕，尊敬對手，帶著祖靈的庇護，與山林一起生活。
在布農族的傳統裡，結婚、長老生日、各式喜事皆殺豬慶祝。若冰箱裡放滿了豬肉，就知道族人們過得很好。我們來到了位在都市鬧區的原住民小餐館，店裡大聲放著音樂，燈光溫暖，來自布農族的美佳戴著部落花紋耳環招呼我們。今晚吃上烤山豬肉，就是經歷一場部落帶來的好運吧。
烤一頭山豬 分享全部落的大小事
「我小時候沒有在吃肉，所以我小時候瘦巴巴的。」美佳談起。父母親灌輸的觀念是，肉很珍貴，要留給來家裡的客人，這是原住民的「分享」精神。她回憶起小時候吃肉的記憶，總是等大人吃完才能靠近盤子。那時候盤子都見底了，便拿小米沾著剩下的油和調味料吃，可根本沒看到肉。
以前，肉類在族人的生活裡，是特別節日才會享用的。平時則多半以玉米、芋頭、小米、樹豆湯為主食。待獵人上山打獵後，才會帶回豬肉和族人一同分享。
來自布農族的美佳和外省人皓哥共同開了hasila餐廳。/圖片來源：Hasila原住民餐廳提供
獵人帶回部落的豬肉，從前置作業，到烘烤，到切割分食，族人之間都有縝密、仔細的分工，這是一件部落上下一起的大事。在布農族父系社會中，男生在前頭打獵後，處理內臟的工作便交給女性，切肉則回到男性負責，有女性在背後服從男性的意涵。
豬肉部位精細切割後，便分裝成一袋袋。喊唱每個家族的名字時，每個家族會高知家中的人數，便依此分配應拿到的肉量。美佳說：「到現在都還有這個制度，而且大家都據實以報，不能謊報家中人數的。」
在烤豬肉前，也會同時有三個鍋子在烹煮，一鍋煮的白米飯，一鍋是樹豆排骨湯，最後一鍋則煮著內臟。待分好豬肉後，大家就一同配著享用這三鍋料理。此時各家族成員便開始報喜訊，明年我家女兒要結婚，兒子要當兵。預告著接連的好事，也預告著馬上又會迎來殺豬慶祝的好日子。
都市裡的烤山豬 簡單的hasila法則
將豬肋排放在烤箱裡烘烤，從新鮮的生肉開始烤，讓熱氣逼出最原始的肉香與油脂。不事先醃漬肉，而是簡單地用鹽巴調味。美佳說：「食材新鮮時，沾一些鹽巴便足夠。」
店裡的豬肋排由生肉的狀態開始烘烤。/圖片來源：黃悅瑄
店名Hasila，是布農語的「鹽巴」，代表著原住民料理的原生風味。談起和其他族群的飲食習慣差別，美佳說：「部落的烹煮方式和其他族群，尤其漢人口味，最不同的就在於調味料。部落不會特別加調味的醋或醬油，就只加鹽巴。」
不用醃漬，只使用鹽巴調味，就是部落嚐豬肉原味的方法。/圖片來源：黃悅瑄
早期部落尚未有鹽巴時，許多垂手可得的植物便用來取代鹽巴。褐紅色的山鹽青果子、未成熟時的青綠色破布子，都是早年的鹽巴。美佳回憶：「小時候看媽媽用這些食材煎蛋，都不用再放鹽巴了。」這些帶著鹹味的天然食材，也漸漸傳入其他族群，爾後客家料理多用破布子煮魚。
店裡食材都是部落來的。定期向部落訂豬肉，一個星期一次，負責的人上山獵取、處理後，再寄給美佳。美佳的丈夫皓哥是外省人，因此在這裡，是原住民食材佐以外省人烹煮方法。布農族原本習慣豬肋排配上野生洋蔥，皓哥則換為泡菜，用辣味配合豬肉的味道。
為了讓部落食材與都市沒有時差，美佳有一個電話簿，寫著滿滿的「蕗蕎阿姨」、「山豬肉」、「玉米筍」，用食材為對方取名。時常收到部落寄來的包裹時，不僅不收運費，原本明明只有訂玉米筍，旁邊卻還塞著青椒、青菜、檳榔花，那都是來自族人的一片心。
店裡也可以吃到來自排灣族的料理——奇拿芙。/圖片來源：Hasila原住民餐廳提供
有人問美佳，怎麼不隨便去市場買就好了，也省得麻煩。對她來說，部落的人也如此喜歡分享，就越激發她做下去，讓都市裡的人吃到部落味道。
「如果你不會分享，很難被稱爲布農族人」
美佳反覆告訴我們：「最重要的就是分享。」帶著這份來自高雄桃源鄉的真性情，小餐館顯得和都市裡其他餐廳有些不同。
美佳話說到一半，問我要不要看看「蕗蕎」，便跑去吧台拿了一盤長得像小型洋蔥的奇異植物過來。她說：「這個一年只長一次，我們就拿來請客人吃，台北市是吃不到這個的。」蕗蕎唯有在空氣好、土質優的地方種植，才能長出這樣的味道。它的排毒功效、增加免疫力，就是美佳送給客人的無形禮物。
吧台對面的木桌上，擺滿了瓶瓶罐罐，這是美佳特別為客人醃漬的植物。因此每罐上用奇異筆寫著熟客的名字與醃漬日期，「這樣客人就知道什麼時候可以開始吃。」她說著。
不論是來自家鄉梅子園的梅子、黃薑粉或蕗蕎，美佳常與客人分享。/圖片來源：黃悅瑄
漂流木與鐵桶的新家 遊子下班的放鬆角落
店內的擺設或許不是讓人一眼驚艷，卻讓人不知不覺地習慣這裡的音樂、親切、舒適，很難說出是什麼塑造出了這種氛圍，我想是人和食物吧。美佳和丈夫，也就是老闆皓哥，開店時原本想請人來裝潢，卻怕對方不了解自己想要的感覺，乾脆自己來。
龍眼樹經過巧思也成為開罐器，是這裡獨有的魅力。 /圖片來源：黃悅瑄
竹子製成了湯匙、筷子、瓢子；龍眼樹做成了開罐器；回收廠的鐵桶變成桌腳；漂流木掛在牆上變化成裝飾。「龍眼樹最堅固、不容易腐爛，越用越滑，是很合適的木頭。」帶著來自家鄉的智慧，生活的一切好似都被他們用內化的智慧與能量，一一解決。
鬧區布農味 落地生根的美食
現在開著一間小小的餐廳，與客人分享美食、歌聲，一切都快樂。想起剛來台北時，美佳也曾被指著臉罵「死番仔」，刻板印象說原住民只會喝酒的人，也不在少數。
原本在台北過著朝九晚五的上班族生活，直到下班和同事去聚餐時，偶然在一間餐廳發現了一直在尋找的小時候味道，是台北生活二十年第一次找到。於是每天下班就往那裡去聚餐，「一顆石頭、一個湯匙、一個桌子都勾起我的回憶。」怎知當時在廚房裡有一手好手藝的廚師，會成為現在的丈夫，會一起開了間小餐廳。
問起會想要回到部落生活嗎，美佳說：「我在這裡還有許多未完的事，不到要回去的時間。」秉持著分享的精神，美佳留在都市中，分享來自布農族的難忘風味。
位於熱鬧中山區的hasila，成了大家品嚐部落美食的窗口。/圖片來源：黃悅瑄
參考資料
Savungaz Valincinan，〈拜訪老獵人的下午〉
尤哈尼‧伊斯卡卡夫特 〈布農族的土地倫理與獵人文化〉
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