編碼：00117
文化：湯圓
文／黃悅瑄 圖/黃悅瑄
責任編輯／邵璦婷
現在的台灣，喜宴上少不了紅白參雜花好月圓的炸小湯圓；冰果室的透明櫃裡總有一盆雪白色湯圓供客人挑選；每到冬至時節，家家戶戶熬煮甜湯圓；夜市裡流行起了冷熱交雜的冰火湯圓；搬家入厝和安神位的日子，吃上湯圓期許圓滿。團圓時節，湯圓總不缺席，此情此景，又是從什麼時候開始的呢？
關於湯圓的起源，有個民間故事是這樣說的——中國閩南地區有一個貧窮家庭，妻子在嚴冬裡體力不支地離世，為了安葬妻子，父親不得不賣了女兒。女兒得知後傷心得昏了過去，父親心急地和鄰居要了米湯和糯米圓想要灌醒她。女兒醒後他們互相推讓，誰也不忍心吃光糯米圓，深怕一吃完，就是永遠的分離。
多年後，女兒早已賣給了有錢人家，冬至這天特別思念父親。靈機一動在家門口的門環掛上兩個大又圓的糯米圓，日日盼著父親來和她相認。故事裡的父女是否團圓不得而知，吃糯米圓的習俗卻在閩南地區傳開了，人人討著團圓、吉利吃糰子，連著深受閩南移民與文化影響的台灣。
處處見圓仔 湯圓的起源與台灣習俗
台灣冬至最主要的民俗有搓湯圓、祭拜家中供奉的諸神和地基主、祭祖。湯圓取其諧音象徵「圓滿、團圓」，在民間普遍被用於婚禮、入廟、安神位、入厝、做三年等儀式中。團圓、萬事圓滿是人民共同的心願，吃湯圓祈福自然變得常見。
由於冬至日子正值陰陽交替，自周代到漢初以來，有冬至為歲首的歷制，人們深信吃了湯圓就會快快長大。 南宋陸游便曾寫「吃盡冬至飯便添一歲。」除此之外，冬至吃湯圓也有「取圓以達陽氣」的意涵，冬至過後白晝時間增長，陽氣回升，湯圓象徵圓滿，用來迎接明媚陽氣。 大抵明朝有一俗諺：「家家搗米做湯圓，知是明朝冬至天。」湯圓歷來便是冬至的經典標誌。
中國漢唐時期之間，元宵節是不吃湯圓的。據《荊楚歲時記》記載，正月十五喝豆粥，吃白粥泛糕。到了唐代出現類似湯圓的點心，叫「焦子」。《太平廣記·尚食令》裡如此形容焦子：「以南棗面裹餡兒搓圓，放在麻油中炸。」湯圓的出現大抵是在宋代，流行起了吃「浮元子」，更美其名叫「元寶」。
湯圓名店——蔡萬興老店裡的招牌酒釀湯圓。/圖片來源：黃悅瑄
除了湯圓外，台灣的冬至更有「雞母狗仔」的習俗，澎湖、關渡地區都能看見這些顏色鮮豔、造型逗趣的糯米糰，捏成了雞、鴨、豬、牛形形色色模樣。起源於早年清苦的農村生活，遇節慶用手捏「雞母狗仔」充當祭品。拜過祖先的紅白小湯圓，也有一個特別的習俗傳說。那就是黏貼一兩顆在窗戶、椅桌等處，待日後乾燥時將這些湯圓給孩子吃，能保佑他們平安長大。
從寧波到台北 湯圓老店的感人故事
為了看看湯圓的來處，我們來到福州街上的湯圓老店。日正中午的吃飯時間，老老少少擠滿了店鋪，碗筷杯盤擺滿桌。架上擺著自家桂花釀的玻璃瓶，油鍋的聲音此起彼落，老奶奶吃著菜飯，小朋友夾起了花生湯圓。在店內幹練的老闆娘曹愛琴，向我們訴說這間店最初的心願，是父母親的打拼痕跡。
民國36年，母親離開了家鄉，從中國諸暨踏上了台灣土地。在這裡遇見了父親，兩人開始踩著腳踏車沿街販售酒釀，口裡操著微微的浙江口音，為組織一個安穩家庭。年少在寧波時，父親曾是著名「蔡萬興老店」裡的學徒，離鄉背井後，在市場裡販賣了一陣子的南北貨，卻始終忘不了家鄉的口味。
父母親開的蔡萬興老店。/圖片來源：黃悅瑄
店裡的老照片可以看見當年大家忙著包粽子的模樣。/圖片來源：黃悅瑄
想起了記憶裡寧波的那間店，於是在台灣開了間「蔡萬興」，帶著萬代興旺的期許落地生根，如今過了六十年。從粽子、餛飩、酒釀、年糕、湯圓，這些點心起家，後來爐灶裡也炒著黃金蛋炒飯、砂鍋魚頭，延用當年給老兵吃的份量，一道菜可都是一大盤。
搓湯圓像練功 步步經驗與耐性
即便菜色多樣，卻減不了「圓仔」在這裡的地位。一年四季這裡都搓著芝麻湯圓，從挑選芝麻，炒芝麻開始，搓成一顆顆芝麻餡心。湯圓皮更是另一個大工程，先把米浸在水中至少一個半小時、放入磨米機中慢慢磨成漿。接著把米漿的水不斷甩乾脫去，成為塊狀，再打成粉，這個時候才可以徐徐加入水，用雙手搓揉成外皮。
自製的芝麻餡心，待包進湯圓裡。/圖片來源：黃悅瑄
搓揉湯圓皮時，水量拿捏是關鍵，慢慢一邊加水ㄧ邊搓揉。越到後面的步驟，越需要小心，放入的水量只能很少、很精確，一次下太多水便前功盡棄。「湯圓一轉，內餡心就要放進去，湯圓可不能一直搓，那會毀了湯圓的！」
將芝麻心用湯圓皮包起來，ㄧ邊搓揉便可完成。/圖片來源：黃悅瑄
完成的湯圓一顆顆整齊擺在盤中。/圖片來源：黃悅瑄
「這都不是很貴或很難的東西，但要花很長的時間。」這些繁複來回的功夫，才能造就一個個小圓點。就連豬油，曹愛琴也是自己到菜市場買豬白油，花費一天細心熬成豬油，她說：「外面的桶裝豬油我們看不懂成分，那就自己做，自己做的最香。」
打粉的步驟如今可以用機器來省力，但搓揉湯圓與芝麻心的步驟還是只能用手，原因是機器無法承受純糯米的高黏性。「如果加地瓜粉、玉米粉，就不不會那麼黏，也就可以用機器了。但我們不願意放棄純糯米。」許多人和曹愛琴討論欲做出幫忙店裡的機器，花了五年的時間卻找不到比老師傅雙手更好的機器。
於是今天製作二十斤的湯圓，預估兩天後便會賣完，因此明天便要開始準備下一批。做湯圓就像是這裡的日常修行，不停地，不停地做。
似圓非圓 滾出來的元宵
這時，廚房裡端出了一大盤圓滾滾、金黃色的「元宵」，似一顆顆小皮球。相比平時吃的湯圓，這個元宵倒是大上了許多，讓空間裡充滿著油香味與甜味。一咬下去，吃到裡頭濃濃的花生香。元宵可是店裡的季節限定產品，一年裡只有元宵時節前後的6天吃得到，曹愛琴笑笑地跟我們說：「過了元宵節只偶爾炸來請客人吃，想吃就要看緣份了。」
幸運地嚐到蔡萬興店裡冰箱的最後一盒元宵，元宵炸過別具風味。圖片來源：黃悅瑄
湯圓跟元宵我們外行人總是分不清楚的，不就只是名字不一樣嗎？關於兩者之間的說法更是眾說紛紜。其實湯圓與元宵雖然都是糯米粉做成的，兩者卻是截然不同的東西，不僅製作方法迥異，口感也不同。
曹愛琴說：「元宵屬於北方口味，比較有咬勁，和湯圓的滑軟不一樣。」相較於湯圓是把一顆顆圓形的餡心包進湯圓皮後，再用手搓揉；元宵則是把餡料倒進滿是糯米粉的大簍子裡，三個壯漢拿著大簍子滾動，你推我拉，我推你拉，兩百顆元宵在簍子裡互相撞擊，打緊。因此元宵內餡較乾，也少油。
藉由滾動讓糯米粉層層包裹上去，滾元宵若力氣不夠，元宵是打不緊的，表皮可能瑕疵裂開。使盡力氣搖完的元宵，要一次次來回浸到水中，糯米粉因此會掉進水中，糯米粉消耗量大，所以價錢也比湯圓來得高。
年華老去 手工湯圓的明天？
「我已經很久沒有接受採訪了，這次答應你們的採訪，就是希望年輕人能多懂一點老食物。」談起手藝的傳承，曹愛琴感慨地告訴我們，這個行業的斷層正在發生，而每一間老店都在面臨。「我們廚房裡隨便的師傅都已經做了二十年，有一位阿姨八十四歲了，但過年過節我還是需要她回來幫忙。」
曹愛琴（右）和先生、女兒一起在店裡幫忙。 /圖片來源：黃悅瑄
包粽子的粽葉先燙一遍，用活水流一天泡軟，輕輕地一葉一葉刷洗；餛飩裡的青江菜，要清洗三遍，燙過後又浸冷水保持青翠度；湯圓需要三天製作期，一盤96顆的湯圓，高手半個鐘頭可以包完，一般手藝需要50分鐘。這些零零總總的功夫，是細節，是師傅對食物的尊重，卻同時是讓年輕一輩卻步的原因。
冬至時，曹愛琴說「那天包到晚上六點，真的包不動了，太累了。」搓湯圓傷手腕與關節，她12月弄傷的手，到了4月還是隱隱作痛，湯圓需要年輕的雙手。「我可以教你們啊，但是你們願不願意學呢？」
許多客人即便移民到國外的，一回台灣下飛機就是想來蔡萬興店裡吃上簡單的湯圓、粽子、餛飩。這不是大餐，卻是家鄉的味道。曹愛琴開朗地跟我們說明，房租越來越貴，做這行成本高，或許店面將來會越來越小，但我只要賺我能賺的就好了，只要讓客人找得到我就好。老闆娘繼續散發爽朗的笑聲，就像是對湯圓的承諾一樣，師傅們慢慢老去，但在找到年輕的雙手前，卻未曾停止。
文化銀行每週都有關於老文化的報導！
若你喜歡這篇文章，那我們每週三都可以私訊給你新的喔！
[每週三都想收到請點我]