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文化：龍鬚糖
文／李宛諭 圖/Ivan Hsu
責任編輯／邵璦婷
龍鬚糖相傳起源於清朝時期，原本是皇帝御用點心。/圖片來源：Ivan Hsu
巧手拉出千絲萬縷，而後剪斷柔軟的麥芽糖，再包上芝麻或花生內餡。小心翼翼地拿起、放入口中，細絲便肆無忌憚地在口腔散開，與唾液纏綿，直到舌尖碰到內餡，花生或芝麻如畫龍點睛般，替這道老甜點添上最後一絲甜蜜——這是龍鬚糖，一種富具歷史意涵的點心。
據說在清朝時期，皇宮內的御廚為討皇帝歡心，需要絞盡腦汁製作精緻又特別的點心或菜餚。有一天，御廚無意中在民間發現了龍鬚糖技藝，由於製作手法特別，且口感綿密又好吃，於是就把這項點心加以改良，而後加入皇帝御用菜單內。
而後，御廚會於御花園表演整套造糖的過程，並供皇室貴族即席享用。當雍正皇帝於苑內享用滿漢全席後，御廚們就現場拉製金黃色的麥芽糖，麥芽變成上萬條細緻綿密的纖絲後，再包入花生或芝麻粉，供皇帝作為甜點享用。雍正皇帝在品嚐製法與風味都頗具特色的點心後，龍顏大悅，因此下令賞賜眾嬪妃及臣子，而因形狀貌似龍的鬍鬚，「龍鬚糖」獲封此名。此外，因龍鬚糖外貌像麵線，所以又有人將它稱為「麵線糖」。
身為御用點心的龍鬚糖，其實一度在民間消失，但隨著清朝的滅亡和帝制的結束，許多御廚紛紛離開皇殿，並把技藝帶回民間。然而，龍鬚糖手藝考驗功夫和經驗，並非一朝一日就能練成，且製作過程費力，因此現今掌握這項傳統手藝的人越來越少，賴柚井則是在這股傳藝衰微的浪潮下，拼命逆流而上的龍鬚糖師傅。
熬糖半小時 只可意會、不可言傳的技法
下午四點半，71歲的賴柚井已準備在自宅熬製隔日要用的麥芽糖。首先，為防止麥芽糖黏盒，需將耐熱的塑膠袋鋪在木盒中，並塗上一層麻油。接著，他熟練地將金黃色的麥芽糖倒入鍋子，開火熬煮。「順時鐘就順時鐘，逆時針就逆時鐘，不能換來換去。」賴柚井說，若任意更動攪拌方向，會破壞糖的結構體，且雙手不能停止攪拌，一停麥芽糖馬上就沾鍋，可能前功盡棄。
熬糖是龍鬚糖的關鍵，而根據季節與當日氣溫，麥芽糖熬煮時間也不同，約持續25到30分鐘，夏天則需更長時間。熬煮期間，除雙手不得閒，還必須適時取糖放入水中，以測試軟硬度，過程之辛苦，從師傅額頭滴下的汗珠就能略知一二。「只可意會，不可言傳。」賴柚井說，糖的軟硬度與份量衡量都是依據經驗，要自己研磨。麥芽糖熬到滾燙後，放入木盒裡冷卻二到三小時，而此後的拉糖過程，則需到賴柚井淡水老街攤販才能親眼目睹。
熬煮麥芽糖半小時後，倒入木盒冷卻定型。/圖片來源：Ivan Hsu
拉糖絕活 暗藏職業傷害危機
佇立在淡水老街的賴柚井龍鬚糖已有二十餘年歷史，是許多大人小孩記憶中的味道。每逢假日早上，小攤販便在絡繹不覺的觀光人潮中開始營業，往店內一瞧，就能看見一雙皺紋滿佈的手如變魔術般拉出龍鬚糖。
賴柚井將冷卻後的麥芽糖製成甜圈圈狀，接著放入食用珍珠粉混合，而後以八字型方式拉糖，看似堅硬的麥芽糖不到兩分鐘的時間，就被拉成千絲萬縷，宛如變魔術般，吸引客人駐足欣賞。「糖絲要拉到一萬兩千兩百八十八根。」賴柚井表示，糖絲若不夠細，客人便不會買單，而若還不夠細就停止拉動，糖絲也會化掉。拉好的麥芽糖如嫦娥羽巾般絲絲柔柔，接著用剪刀將其畫分為多個個體，放入芝麻或花生粉，並捏製成蠶寶寶形狀，龍鬚糖於是大功告成。
麥芽糖摻珍珠粉後一拉一扯後，成為細柔的糖絲。/圖片來源：Ivan Hsu
由於拉龍鬚糖需要手臂、肩膀和整個背的力量，所以會留下許多職業傷害。賴柚井曾過度使用手肘，導致「網球肘」，雖經醫生叮囑不能過勞，但為了擔起家計，仍以藥布貼、藥物短期止痛，繼續工作。另外，賴柚井的手掌也佈滿厚繭，必須經常用紗布磨除。「我每個月光花在按摩的錢就好幾千塊。」他說，如今技藝雖然已熟能生巧，但職業傷害仍難以避免。
七旬「糖」師傅 吃「苦」當吃補
總是掛著慈祥笑容、不時發出爽朗笑聲的賴柚井，其實有段不願再回首的故事。身為彰化人的他，因為家境貧困，國小畢業就穿著木屐、搭火車流浪到台北；原本到塑膠工廠工作，寄人籬下，二十歲入伍當兵，退伍後被找到竹圍工業區當工廠領班，沒想到工廠外移，紛紛被改建成工業住宅大樓，賴柚井只好再換工作。
邁入而立之年時，賴柚井正在跑貨車，意外在街頭看見有人表演龍鬚糖巧藝，因為覺得有趣，便開始自學。「剛開始也不知道麥芽糖要用熬的，拿去冷凍，結果不行。」賴柚井笑稱，初出茅廬的他一邊學習、動腦思考，一邊開車四處叫賣，直到捷運開通，才決定落腳淡水老街。「進去就是無底深坑，一做就做了二十年。」他說，自己無時無刻都想放棄龍鬚糖生意，但為了養家餬口，沒有後悔的餘地。
賴柚井兒時貧困，在接觸龍鬚糖前已飽經人生歷練。/圖片來源：Ivan Hsu
21年來，除非颱風假或私事，賴柚井龍鬚糖幾乎全年無休，他在外縣市工作的兒子因生意太辛苦，不願接手技藝，然而，飽經人生歷練的賴柚井仍關關難關關關過。「把辛苦當幸福，人生就比較快樂一點。」他說。
名揚國際 老少都愛的點心
賴柚井除製作龍鬚糖，也具備嫻熟的白糖蔥技藝，客人年齡層廣及老人、小孩，甚至有歐洲人因看到媒體報導，慕名而來。如今，他每天都會在淡水老街擺攤，有時候應邀至國小進行傳統技藝教學，沒吃過龍鬚糖的小朋友拿到一小塊麥芽糖，或拉或扯也覺得格外有趣。此外，賴柚井也到台北各大飯店表演，神奇手藝總是令人歎為觀止。表演的同時，冥冥中傳承了龍鬚糖的記憶，並發揚了龍鬚糖的巧藝。
位於淡水老街的賴柚井龍鬚糖攤販，時常吸引國內外遊客慕名而來。/圖片來源：Ivan Hsu
曾是皇帝御用的點心，如今加入了庶民百姓的酸甜苦辣。賴柚井對生活的無奈與生命的體悟就彷彿麥芽糖與珍珠粉般，相互攪和、混合，再經他雙手一拉一扯，變成縷縷纖細龍鬚糖絲，也變成一絲絲五味雜陳的惆悵，留在他的眉間，剪不斷，理還亂。
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