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文化：擔仔麵
文／黃悅瑄 圖/李宛諭
責任編輯／邵璦婷
清朝康熙年間，台灣歸入清朝版圖，被劃定為「一府三縣」，一府即位於今天的台南，稱作台灣府。治理初期，原本清朝對台灣沒有太大作為，但在民變四起後，遂決定好好經營這個貿易樞紐，一切的建設也就從全台首府的台南開始。
當年，清廷頒布渡海禁令，只准漳泉移民經台南鹿耳門登台，使台南一枝獨秀，繁榮發展。而這些移民各自帶來了原鄉宗教，紛紛在台南建設廟宇，不僅成為了社區信仰的中心，也是人們群聚、交流的場所。而這些人民平時匯聚的地點，夾帶著移民的飲食文化，成為了早期小吃發展的據點。位處臺江內海水陸要衝的水仙宮就是一個例子，廟前吸引了眾多攤販，發展出老台南的小吃文化。
擔仔麵之始 來自漳州漁夫的好手藝
繁華的安平港口人來人往，一位年少壯漢雙臂挑著竹擔子，攜帶著滿滿的鍋爐與碗筷。一旁吊掛著一個用毛筆寫著「度小月」的燈籠，瀰漫著肉燥香與麵香的小攤子，這就是台南擔仔麵的最初的模樣。
那年是1895，這位賣麵的人叫洪芋頭，是一位福建漳州的漁夫，為了維生而來到台灣。在早年的捕魚生活裡，七、八月颱風頻繁的捕魚淡季，使得漁民經濟收入薄弱，這個時期稱為「小月」．為了要渡過這個小月而賣麵，便稱作「度小月」。洪芋頭從「五條港」這個漁夫行船、進出貨物的港口，開始沿街叫賣。清朝官員官來台更是必經「接官亭」，接官亭為台灣的門戶，官員在此下船。洪芋頭於如此熱鬧鼎沸的港口，把福建料理「沙茶麵」的口味帶來台灣，之後更移到水仙宮市場前繼續經營。
移民族群耕耘種田時，就挑著擔子到現場做小吃維生。為了讓一般民眾在正餐之間享用，份量少、且食材簡單，就地取材。當地人吃膩了平日飯菜後，總喜歡到水仙宮前的麵攤吃碗麵，換個口味。隨著生意漸好，名氣也就傳開，人人都來吃上一碗「度小月」。
今年已是度小月124週年。 /圖片來源：李宛諭
第三代洪振銘接手時，台南零星開了大約3、4間擔仔麵店，洪振銘開始運用生意頭腦打響名號。隨著吃擔仔麵的人越來越多，原本只有一脈子孫在傳承的擔仔麵，漸漸成為平民熟悉的口味，麵店也越開越多。
煮麵就像秀 廚師就是表演者
現在店內的開放式廚房，還原了當年的擔仔麵攤模樣。 /圖片來源：李宛諭
洪芋頭的扁擔，經過代代相傳，如今由第五代李承育接手，成為有店面的度小月創始店。李承育自阿公洪振銘那裏聽到了老祖先的故事——洪芋頭小時候家境不好，早年跟著母親學習了一些廚藝；之後更從鄰居之間看到了肉燥的作法，帶著當初的福建家鄉記憶，做出經典的肉燥，用紅蔥頭與豬的後腿肉爆炒，「肉燥就是擔仔麵的靈魂。」
擔仔麵的口訣為「五火十二料」，也就是有5個火灶，與12種所需加入麵中的材料。「祖先第一代單用扁擔就要攜帶五個火爐，也就是為什麼擔仔麵的碗都不大，因為真的已經帶太多東西在身上了。」擔仔麵精神為「吃巧不吃飽」，僅用小小一碗的麵，便能征服大街小巷的味蕾。
「五火十二料」是擔仔麵的口訣，用五個鍋爐與十二種材料煮一碗麵。 /圖片來源：李宛諭
李承育說：「以前阿公的時代是3年6個月才能成一個麵師傅，現今礙於社會職業的流動性高，用比例化與流程化，讓培養師傅的時間縮短成3個月。」從老祖先的精神開始，煮麵其實就是「表演秀」，做麵的過程像是一場表演。
熬煮獨門肉燥的鍋子可是傳承好幾代了。 /圖片來源：李宛諭
將熟的油麵與豆芽菜放入鍋中燙過幾秒，便可以撈起。 /圖片來源：李宛諭
即便每一位師傅的表演各有特色，但有許多細節是要維持精準的。例如蝦湯要烹煮到100到120度左右，香味才會出來；麵川燙的時間為8到10秒；麵要加入五印醋與蒜泥，中和蝦湯的甜味，達到「回甘」。碗中香菜、古早味肉燥、自蝦湯、醋、蒜泥的調和更是重點，度小月原始店店長洪佳輝說：「最難的是五味的調和，如果煮得太鹹會掩蓋了蝦湯的甜味，若不夠鹹又沒有味道。」
用畫滿台南古蹟與美食名家的碗盛裝招牌擔仔麵。 /圖片來源：李宛諭
取悅不了的老客人 用誠意收服
李承育年輕時對唸書沒有興趣，於是從台南到台北，向姨丈學習煮麵，之後再回到台南外公身旁繼續練習煮麵。「學煮麵的老師很重要，不是每天一直煮就能成了，而是要學精神。像我阿公只要客人走進店裡，就能知道這位客人的麵不要加香菜、那位客人的麵不要煮太爛、另外一位的湯則要少一點。」
剛到台北時，客人取笑李承育的國語有南部腔，於是他每天晚上自己在鏡子前面練習「您好，歡迎光臨。」即便當時住在狹窄的套房很辛苦，他笑著說：「大環境不好，我們也沒有低頭。」
李承育年輕時向阿公與姨丈學習煮麵，接手原始店後，積極與食衣住行產業合作，行銷、推廣擔仔麵。 /圖片來源：李宛諭
剛開始工作時，許多客人吃習慣了老師傅的口味，看到新人坐在位置上煮麵，連麵都還沒嚐，就掉頭離開不吃了，丟下一句：「叫你阿公來煮。」老客人不買單，便是李承育剛開始煮麵時每天都要接受的磨練。
問起如何突破這樣的困境，李承育說當時都會告訴客人：「你吃吃看，如果不好吃的話，我就不收你錢。」透過日以繼夜地不斷學習，還有不屈不撓的精神，才讓客人願意品嚐了他煮的麵。「客人會教你要怎麼煮出適合他的口味。煮麵不難，難的是煮出適合客人的口味。」這就是小吃店的魅力，客人與邊煮麵的師傅可以聊天，而師傅對客人的偏好暸若指掌。
「我做的每一件事，都是在寫台南的故事。」
李承育喜歡循著祖先走來的痕跡，拼湊出擔仔麵更完整模樣。在安平港附近，他發覺許多建築上面都有一個「劍獅」的圖樣。才知道當年鄭成功進到安平時，台南正是荷蘭人的天下，而鄭成功軍隊盾牌前的獅子圖形遂成為了家家戶戶的「護身符」，人人在自家門口擺上劍獅。劍獅原本都是咬著劍，李承育與老婆方文君便把劍獅嘴裡咬著的劍改成一個麵杓，設計成「麵蓋」，讓客人即使吃麵時想聊天，也可以用麵蓋為麵保溫。
除了擔仔麵之外，府城種種的在地食材也成為他們為擔仔麵寫故事的新角色。安平蝦捲經自己的研發，光是外皮的部分就花費三年研究，加入蛋、醋與豬油，讓蝦捲外皮薄又酥。古早時，台南農民為了種出好的西瓜，不會讓一條西瓜藤上結出太多顆果實，因此會將藤上較小顆的西瓜摘除掉。摘除掉的西瓜便醃漬成「西瓜棉」，用來煮湯等料理，李承育也將南部家鄉獨有的西瓜棉入菜色。
除了擔仔麵外，安平蝦捲、台南香腸、阿里山手洗愛玉等也都加入菜色內。/圖片來源：李宛諭
對員工與客人好 就是對擔仔麵的真心
談到擔仔麵最重要的精神，李承育想了想說：「現在對我來說的擔仔麵精神，就是把底下20幾個員工餵飽，對員工跟顧客問心無愧。」因為原始店的擔仔麵價格比起其他小吃店高，一開始總是引來負評，「找合格廠商、小農、政府認證、器皿設計、餐廳環境，這些都是隱形的成本。」除了讓百年歷史不間斷外，如何讓在地小吃不僅美味，也看起來體面，吃起來安心，是他們對府城故事的新期待。
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