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文化：百年油飯
文／金永純 圖／金永純
責任編輯／邵璦婷
循著麻油香氣走，人聲鼎沸的大溪傳統市場旁，坐落了一間傳香百年的好滋味。樸實昏黃的小店裡，第四代的游志成夫婦經營著祖傳百年的小吃店。游記油飯創立於1862年，當時第一代的曾祖父挑著扁擔沿街叫賣，至今已走過一百多個年頭。近年，大溪老街變身為遊客紛至沓來的熱門景點。然則不變的是，代代大溪居民共有記憶裡的鹹香。
米食文化 游記油飯的演革史
「油飯」又稱蒸糯米飯，是源自中國華南及台灣的一種傳統米食料理。米食文化地區的祖先為了配合節氣變化以及所衍生出的歲時節慶，發展出在各個節日，以米製成各式的小食、糕餅的傳統習俗。
在台灣傳統禮俗中，家中若有嬰兒出生，經過了一個月的休養，母親與嬰兒已經正式做完月子，要以麻油雞酒及油飯祭祖、贈送親友。
清末時期，游志成的曾祖父從福建漳州引渡台灣。最早，他將油飯包在大片的荷葉裡，算斤兩挑街叫賣。自第二代買下店面後，便開始用粽子的形式銷售。爾後，游志成覺得粽葉都要由東南亞進口，不環保，便改回以小鐵杯作為容器承裝油飯，自此打響了店內的招牌。
以小鐵杯分裝的油飯，一杯就是一份。／圖片來源：金永純攝。
觀光起飛 老字號的轉型
過去大溪的觀光事業尚未發達時，在地顧客「認人不認店」。油飯小店不需要招牌，游志成的父親「老田」名聲最為響亮。大溪人都知道，吃油飯要去吃老田家的。
直至民國八十幾年，始於地方政府及文建會的推動，大溪轉型為遊客集散地，加上當時紛紛興起的台灣美食節目，媒體採訪及觀光人潮的湧入使得百年油飯從在地名人搖身一變為國內巨星。
親力親為的游志成，和太太在店內忙進忙出。／圖片來源：金永純攝。
「大溪這二十年，房子沒變、街道沒變，但人文跟經濟活動改變很大。」身為土生土長的大溪人，游志成看見老城區從樸實走向興盛。文創力量轉為活躍，隨著觀光產業的興起，各國遊客紛紛進入大溪；對游志成來說，能把家傳的好味道讓許多國外的觀光客品味，也是一種另類的自我實現。
油飯 一碗不簡單的美味秘密
走進小店面內，最先映入眼簾的是一大鐵盆尚未分裝的油飯，亮澄澄的色澤讓人口水直流。
游記油飯最珍貴的，是他們忠於原味的堅持。販賣的品項可以變，但食物的口味卻必須是不變的好滋味，否則忠誠的老客人便會流失。除此之外，在食材的挑選上，游志成也有著近乎固執的堅持：選用宜蘭員山糯米和雲林濁水溪糯米，並且一次要批一萬斤以維持穩定的品質。最後組合出的食物要好吃，每個食材的特性也要顧；游志成選用最接地氣的台灣食材：埔里香菇、大溪市場現宰黑豬肉、宜蘭的蝦仁等，才能將台灣小吃的滋味發揮的最為淋漓盡致。
製作的方式，多年來堅持用手工拌炒。與店面連結的傳統廚房內，游志成保留了紅磚爐灶，並堅持以鐵鏟、文火拌炒。如是讓高湯與飯慢慢融合，才能做出香氣四溢、口味濃郁的游記油飯。挑米、浸泡、蒸米、炒料、加入高湯、拌炒，這一套油飯的製作流程，雖然辛苦但卻是多年不變的複雜工序，游志成用了三十多年去實踐，每一粒米都蘊含滿滿的堅持與用心。
在上頭拌炒油飯的紅磚爐灶。／圖片來源：金永純攝。
用心做食 緬懷記憶中的好味道
訪談過程中，我們一邊吃著油飯、切仔麵、辣小肚湯，入口是滿滿的薑及麻油香氣。游記的油飯，是偏北部的做法，不同於南部的筒仔米糕，游記先將飯爆香後才與料拌炒。因為太太是客家人，游記的油飯多了一抹客家的影子，不再用傳統蒜頭爆香，改用老薑與麻油，扎實的口感，溫潤的香氣，每一口都讓人倍感安心幸福。
除了油飯，游記引以自豪的還有傳統湯品。「現在只有老店，才會賣燉湯。」一覽釘在牆上，寫在木牌上的菜單：蛤仔雞湯、頭髓湯等。煮麵只消五分鐘，但每日花兩、三個小時燉湯，不是為了賺錢，是出於一份給老招牌，以及老顧客們的承諾。
游志成最喜歡的一道湯品，是小肚辣湯。以胡椒粒簡單調味，配上軟嫩而有嚼勁的豬肚片，微辣的胡椒喝來爽口，可以開胃。他小時候聽祖母說，小朋友晚上愛尿床的話要喝，夏天胸悶的時候也能解熱，至今每每喝到這樣的味道，都會想起祖母的好手藝，老店裡的美味小食，也鎖著一段溫柔的往事。
老板童年回憶的小肚辣湯。／圖片來源：金永純攝。
走過百年 世代傳承的使命
游志成三十二歲那一年，從父親手中接下家傳的老品牌；讓他下定決心的理由，是一顆體諒父母辛勞的孝心。至今，游志成夫婦也接手了三十一年，心疼太太體力負荷不過來，游志成自兩年前開始規劃退休計畫。但第五代的兒女們已有自己的人生規劃，不太可能回鄉接手事業，老店可能面臨吹熄燈號的危機。
問了游志成，若老店就這樣收起來，會不會很心疼？他回答：「當然啊！」想到老顧客落寞的神情，游志成也只能一天一天的堅持下去，「會想辦法，不會輕易放手」。努力的做下去，是游志成能給的，最真摯的承諾。
