編碼：00058
文化：手工豆干
文／王亦信 圖／王亦信
責任編輯／邵璦婷
清晨的新莊老街，安寧和靜謐尚未被車馬喧鬧佔領，「尤協豐豆干店」已升起裊裊炊煙，米白色的豆漿在鍋爐中翻騰，醇厚的豆香味瀰漫了空氣，連門外等候的老顧客都忍不住吸了吸鼻子。
尤協豐的豆干有一股清郁炭烤的香味，這香味穿過老街、穿過巷子，也貫穿許多新莊人的回憶。
尤協豐的豆干有一股清郁炭烤的香味。 /王亦信攝
起源於同治年間 手工豆干聲名大噪
尤協豐豆腐工廠，面積雖僅十餘坪，卻是新莊赫赫有名的百年老店，已經傳承四代，創始人於清同治年間，自中國移到新莊老街開店。
豆腐相傳起源於漢時淮南王劉安，煉丹時偶以石膏點豆汁，意外讓其凝固成豆腐。這種人工製造的蛋白質凝固食物，因其廉價美味，很快成為了平民百姓的肉食替代品而廣受青睞。
早期在台灣，因為物質貧乏、交通不便，人們把豆腐進行醃滷調味並置於稻草上烘烤，製成保存期限更長的豆干。閩南話更是有俗諺「豆干菜脯滯」，點出了一日三餐離不得豆干的生活習慣。
第一代的尤家老祖母來到新莊落腳，製豆干本是她賴以維生的手藝。她的豆干製作過程純為手工，不用石灰粉，加上炭火燒烤，既有碳香也有鹹香，因而「尤氏豆干」聲名大噪，著名的大溪豆干業者很多皆師承於此。
尤協豐豆干在新莊已經十分有名。/王亦信攝
現在，第四代傳人尤信富，和太太、兄弟每天起早，撐起尤協豐豆干店的招牌。尤信富平均一天能做兩千塊豆干，遇到廟宇活動頻繁，有大量訂單時更不止這個數字。
依循古法 造就自然的味道
尤協豐豆干店製作豆干的工序，是將泡了水的黃豆放進機器裡磨出汁之外，再用傳統爐灶柴火大鍋煮豆漿，且不停的攪拌以免焦糊，然後去掉水分加以過濾、發酵，再使用四方形方格鐵盤以大布包蓋，放在擠壓盤下壓榨成形。等到豆干完成成型、變乾燥了，才會掀開綿布倒在竹盤裡切塊，讓豆干自然風乾。
尤信富告訴我們，他製作豆干完全依循古法，不使用機器來加速生產。不僅浸豆嚴格遵循「溫水浸泡，夏五冬十」的原則，蔭乾的過程也需要長時間的等待。尤信富說，如果少了一些步驟味道就會不一樣，信譽就沒了，會對不起老顧客。這般完全依照自然力量進行轉化，造就的是自然的風味。
豆干在竹盤裡自然瀝乾、風乾。/王亦信攝
到了傍晚七點，尤氏兄弟開始烤豆干，將壓實、入味後的豆干從木模中取出切成小塊，再逐一貼到鐵鍋鍋底上烘烤，待到豆干表面泛起焦黃，那股熟悉的碳烤香和豆香味散發出來的時候，店門口已經站了許多飢腸轆轆的顧客，不一會兒。那些色澤金黃、香氣誘人的烤豆干就賣光光。
守護傳統 保留阿公阿爸留下的香味
初春的天氣，店外頭還是十分涼爽，尤協豐豆干店裡卻猶如蒸籠。站在店門口不一會兒，就能感受到陣陣熱浪，而在店內忙活的早已汗流浹背。
尤信富的太太邊煮豆漿邊攪拌，十分辛苦。/王亦信攝
手工製豆干，儘管條件艱辛，但尤信富從未想過放棄，更不想用機器代替。在他心理，堅持做手工豆干，為的就是保留阿公阿爸留下的香味，不辜負街坊鄰裡多年的期待。即便三年前因惡劣的上游廠商，販售工業用色素讓老店遭遇食安風波，也因為尤信富為人耿直，立即撤換原料商，鄰里街坊依舊給予百年老店忠實的信任。
「太辛苦了，孩子都不願意繼承。」尤信富已年過五旬，兒子們二十幾歲也都有了各自的工作，好友無不惋惜且擔憂。「我也不願意孩子們受這份苦，可就算是年輕人接手了，能不能做出老味道也很難講。」
「人會變，但豆干的品質和味道不能變。」尤信富說，支持著尤協豐豆干店屹立不倒的，是尤家四代人的心力與汗水，也是顧客朋友的支持與幫助。但面對下一代的缺席，這塊老招牌還可以撐多久？是縈繞在尤信富心頭的難題，至今未有答案。