美味,百年不變——從同治年間開到現在的手工豆干店

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文化:手工豆干
文/王亦信 圖/王亦信
責任編輯/邵璦婷

 

清晨的新莊老街,安寧和靜謐尚未被車馬喧鬧佔領,「尤協豐豆干店」已升起裊裊炊煙,米白色的豆漿在鍋爐中翻騰,醇厚的豆香味瀰漫了空氣,連門外等候的老顧客都忍不住吸了吸鼻子。

 

尤協豐的豆干有一股清郁炭烤的香味,這香味穿過老街、穿過巷子,也貫穿許多新莊人的回憶。

 

尤協豐的豆干有一股清郁炭烤的香味。 /王亦信攝

 

起源於同治年間 手工豆干聲名大噪

 

尤協豐豆腐工廠,面積雖僅十餘坪,卻是新莊赫赫有名的百年老店,已經傳承四代,創始人於清同治年間,自中國移到新莊老街開店。

 

豆腐相傳起源於漢時淮南王劉安,煉丹時偶以石膏點豆汁,意外讓其凝固成豆腐。這種人工製造的蛋白質凝固食物,因其廉價美味,很快成為了平民百姓的肉食替代品而廣受青睞。

 

早期在台灣,因為物質貧乏、交通不便,人們把豆腐進行醃滷調味並置於稻草上烘烤,製成保存期限更長的豆干。閩南話更是有俗諺「豆干菜脯滯」,點出了一日三餐離不得豆干的生活習慣。

 

第一代的尤家老祖母來到新莊落腳,製豆干本是她賴以維生的手藝。她的豆干製作過程純為手工,不用石灰粉,加上炭火燒烤,既有碳香也有鹹香,因而「尤氏豆干」聲名大噪,著名的大溪豆干業者很多皆師承於此。

 

尤協豐豆干在新莊已經十分有名。/王亦信攝

 

現在,第四代傳人尤信富,和太太、兄弟每天起早,撐起尤協豐豆干店的招牌。尤信富平均一天能做兩千塊豆干,遇到廟宇活動頻繁,有大量訂單時更不止這個數字。

 

依循古法 造就自然的味道

 

 

尤協豐豆干店製作豆干的工序,是將泡了水的黃豆放進機器裡磨出汁之外,再用傳統爐灶柴火大鍋煮豆漿,且不停的攪拌以免焦糊,然後去掉水分加以過濾、發酵,再使用四方形方格鐵盤以大布包蓋,放在擠壓盤下壓榨成形。等到豆干完成成型、變乾燥了,才會掀開綿布倒在竹盤裡切塊,讓豆干自然風乾。

 

尤信富告訴我們,他製作豆干完全依循古法,不使用機器來加速生產。不僅浸豆嚴格遵循「溫水浸泡,夏五冬十」的原則,蔭乾的過程也需要長時間的等待。尤信富說,如果少了一些步驟味道就會不一樣,信譽就沒了,會對不起老顧客。這般完全依照自然力量進行轉化,造就的是自然的風味。

 

豆干在竹盤裡自然瀝乾、風乾。/王亦信攝
 

到了傍晚七點,尤氏兄弟開始烤豆干,將壓實、入味後的豆干從木模中取出切成小塊,再逐一貼到鐵鍋鍋底上烘烤,待到豆干表面泛起焦黃,那股熟悉的碳烤香和豆香味散發出來的時候,店門口已經站了許多飢腸轆轆的顧客,不一會兒。那些色澤金黃、香氣誘人的烤豆干就賣光光。

 

守護傳統 保留阿公阿爸留下的香味

 

初春的天氣,店外頭還是十分涼爽,尤協豐豆干店裡卻猶如蒸籠。站在店門口不一會兒,就能感受到陣陣熱浪,而在店內忙活的早已汗流浹背。

 

尤信富的太太邊煮豆漿邊攪拌,十分辛苦。/王亦信攝
 

手工製豆干,儘管條件艱辛,但尤信富從未想過放棄,更不想用機器代替。在他心理,堅持做手工豆干,為的就是保留阿公阿爸留下的香味,不辜負街坊鄰裡多年的期待。即便三年前因惡劣的上游廠商,販售工業用色素讓老店遭遇食安風波,也因為尤信富為人耿直,立即撤換原料商,鄰里街坊依舊給予百年老店忠實的信任。

 

「太辛苦了,孩子都不願意繼承。」尤信富已年過五旬,兒子們二十幾歲也都有了各自的工作,好友無不惋惜且擔憂。「我也不願意孩子們受這份苦,可就算是年輕人接手了,能不能做出老味道也很難講。」

 

 

「人會變,但豆干的品質和味道不能變。」尤信富說,支持著尤協豐豆干店屹立不倒的,是尤家四代人的心力與汗水,也是顧客朋友的支持與幫助。但面對下一代的缺席,這塊老招牌還可以撐多久?是縈繞在尤信富心頭的難題,至今未有答案。