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文化：鬆糕
文／李宛諭 圖/合興提供
責任編輯／邵璦婷
過年時常吃的鬆糕，其歷史可追溯回春秋時期/圖片來源：合興壹玖肆柒提供。
「叩、叩、叩……」年輕男子還沒走進店裡，就聽到木製模具敲擊響亮的聲音。店內蒸籠白煙冉冉上升，水蒸氣鑽入米縫，待片晌，經師傅俐落一敲，一顆白潤飽滿的鬆糕便脫模。他輕咬了一口，淡雅米香撲鼻而來，滑進嘴裡綿密卻不黏口，層層桂花香如飛鴻雪爪般綿軟不留甜膩，只存芬芳。最後啜一口烏龍茶，那看似樸實淡泊的鬆糕，卻已在男子心中留下一季閃爍，
據說，春秋後期吳、越兩國交戰，越國戰敗，越王勾踐雖成了階下囚，仍臥薪嘗膽，密謀東山再起，然吳王夫差卻中了美人計，迷戀越國獻上的美人西施，荒廢朝政。吳國名相伍子胥見人人安逸，便於築蘇州城時，在城腳下藏糯米粉磚，以備戰時所需。後人為感念其居安思危的用心，以糯米粉磚製成各式食物，包括鬆糕，並演變為江浙蘇州一帶地方名點。
「糕」諧音「高」，有步步高升、福氣滿門之意，也象徵家中長輩壽比南山、年歲「高」，因此逢年過節，浙江人必吃鬆糕，每年歲末「炊鬆糕」亦是溫州春節民俗之一。國共內戰期間，蔣家自中國逃來台灣，這道中式點心遂傳入台灣。隨著時代的推進，如今鮮少年輕人吃過或看過鬆糕，但卻有一對年輕夫妻，努力在迪化街傳承爺爺奶奶的糕團手藝。
合興壹玖肆柒 堅持手敲鬆糕
漫步在大稻埕迪化街上，不難發現一間外觀樸實，卻富具溫暖懷舊風的傳統糕糰店。木製門框幀住一段古老時光，令人不禁駐足店門，反覆挖掘腦海中快要斑駁的記憶。張開雙眼，仰頭一望，紅色短簾上輕拂著「合興」兩字。這裡是「合興壹玖肆柒」，也是南門市場「上海合興糕團」老店的未完待續。
「合興壹玖肆柒」販賣三十餘種中式點心，其中又以手敲鬆糕最受歡迎。鬆糕製作過程繁複，首先泡水軟化米粒，期間需依據氣候調整浸泡時間，而後瀝水曬乾，並用機器將米磨成粉。做鬆糕前需過篩，在篩網內加入水和糖，把較輕、不完整的米篩掉，而後加入桂花、紅藜或芝麻等調味。「從零到有很耗費時間。」老闆鄭匡佑表示，前置作業需花上半天，曬米時也很費工。
手敲鬆糕時，考驗師傅的技術。/圖片來源：合興壹玖肆柒提供。
完成前置作業後，師傅熟練地將粉放入木製模具，為維持鬆軟口感，切勿壓實，而需預留空隙讓水蒸氣滲入。以高溫水蒸40秒後，將鬆糕敲出。「會不會攤掉就看師傅的技巧。」鄭匡佑說，手敲聲響是新店對傳統老店的尊重，堅持不用機器代工，才能做出有溫度的糕點。
傳承第三代 走出南門市場
任仁昌（左二）一肩扛起合興糕團店的重任。/圖片來源：鄭匡佑提供。
民國36年，一位上海點心師隨國民政府來台，並在南門市場開了合興糕糰店，由於家鄉風味濃郁、地理位置靠近總統府，逢年過節總是消解許多外省人的鄉愁，並很快地打響了知名度。兩年後，師傅欲回鄉接家人來台定居，豈料受戰亂波及，一去不復返。當時，隨老師傅來臺的幾位學徒各自另尋出路，唯獨任仁昌為延續老師傅辛苦打拚的成果，一肩扛起經營合興糕糰店的重任。「爺爺那輩只有西裝，要做糕點時把西裝脫下來，襯衫袖子捲起來就開始做。」鄭匡佑回想早年情景。
如今，市場老店仍由第二代老闆任台興夫婦經營，而第三代的年輕夫妻鄭匡佑與任佳倫決定走出市場，讓老店糕團繼續在迪化街飄香。鄭匡佑夫妻曾於2012年赴英國學習品牌、空間設計等課程，並研析國外老店轉型案例，沒料看似遙不可及的案例，其實近在咫尺，上海合興糕團就是一最典型、面臨轉型困境的老店。於是夫妻決定接手，希望將中式點心推廣至年輕階層。
鄭匡佑夫妻赴國外學習後，決定回台幫忙老店轉型。/圖片來源：汪德範攝。
原本想在市場內轉型，但受限於市場攤販組成多元、客群年齡層狹窄，夫妻決定走出市場。「既然年輕人不來南門市場，我們就主動去年輕人會想去的地方。」鄭匡佑表示，在參考了永康區、東區等地後，決定落腳日益繁盛的大稻埕迪化街。然地點選定了，販賣的產品又是一大難題。
保留五感享受 重建市場氛圍
「我們就是刻意想把鬆糕這個點心重新整理過。」鄭匡佑表示，任家爺爺最自豪的就是鬆糕，然而，明明是米做的點心，人們卻只在過年時享用，他於是決定將鬆糕打造為店內的招牌，而首當其衝需面臨的挑戰就是鬆糕的精緻化。「把鬆糕從大變小，一開始覺得很簡單。」鄭匡佑說，縮小傳統市場賣的年節大年糕，並非僅是調整模具大小，也必須將模具雕刻比例、餡料濕度等納入考量。經過一年的研磨，「合興壹玖肆柒」才正式開張。
銷售鬆糕過程中，合興秉持手敲製法，以延續老店的氛圍。「對我們來說，如果鬆糕沒有敲，它就不太像鬆糕。」鄭匡佑認為，過年敲鬆糕的聲音是非常重要的記憶，因此他們刻意保留手敲步驟。此外，店內也備有蒸爐，若客人要現吃，師傅只要花費兩分鐘蒸煮時間，就能端出熱騰騰的鬆糕。「把蒸的習慣慢慢帶回年輕世代。」鄭匡佑說，蒸過的鬆糕較濕潤，口感也較綿密，他們希望透過推廣，讓大家去認識這個有溫度的糕點。
打破傳統 深入年輕世代
以往談到台灣的伴手禮，一般人都會想到鳳梨酥，現在，經過鄭匡佑夫妻的推廣，已有不少外國人會前來購買鬆糕，更有年輕族群向自己的父母推薦店內產品。另外，合興也曾在迪化街和萬華開設鬆糕體驗課程，讓小朋友學習艾草青團、鬆糕等中式點心的製作，希望藉此傳承老一輩的記憶。
如今，合興為延長鬆糕保存期限，每半年都積極與食品研究所討論保存方式。而經營南門市場老店的第二代將於明年退休，市場也面臨拆遷工程，鄭匡佑夫婦預計接手老店，並打破以往傳統販賣中式糕團的方式，希望建立合興的品牌形象，也讓更多年輕人認識鬆糕。
鄭匡佑夫妻努力建立品牌形象，讓更多人認識鬆糕。/圖片來源：合興壹玖肆柒提供。
漫步在迪化街的老人，在合興壹玖肆柒門口前佇立了半晌，只見一年輕男子緩緩踏出店面，舔了舔嘴，嘴角還漾著笑意。老人與他擦肩，忽然邁開步伐，鑽進時光的隧道，一入合興，五感隨即被打開。「叩，叩，叩」的聲響徘徊耳畔，在師傅敲下鬆糕的瞬間，老人彷彿也聽見遠在對岸的母親笑著對自己說：「吃鬆糕，輕輕鬆鬆過好年。」
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