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文化：芋粿巧
文／李宛諭 圖/程堂榮
責任編輯／邵璦婷
掀開蒸籠，白色氤氳撲鼻而來，揉揉雙眼一看，米白色摻雜紫色芋頭絲的粿映入眼簾，外型仿若神聖的筊杯，莊嚴氣息令人不禁肅然起敬，咬了一口，彈力十足的外皮隨即黏牙，濃郁芋香滲透每個牙縫，嘴邊肉使勁咀嚼，待紮實的粿滾入胃中，舌頭還依依不捨地搜查拖曳在口腔裡的殘味。「嗝—」一聲飽嗝後，才正式畫上這場傳統粿饗宴的句點。這是芋頭粿，不僅是大人小孩皆愛的台式點心，也是中元節祭祀的一種祭品。
芋粿巧來自閩南地區，是台灣、中國兩地老少皆愛的糕點。它口感彈牙，味道濃郁，讓人一吃難忘。芋粿巧名稱之由來，係因其以「芋」頭加入「粿」粉糰，經蒸煮而成之「巧」（台語為彎曲的意思）狀米食製品。又芋粿巧形狀似「筊杯」，是民間信仰求神問卜儀式中的器具，因此經常出現在祭拜宗教儀禮。
「芋」與閩南語中的「路」和「護」諧音，故閩南語中有一句諺語：「食米粉芋，有好頭路（好工作）」。此外，芋頭的繁衍方式通常是由一顆「芋母」生出一窩的「芋子」，所以芋頭也帶有「子孫滿堂」的吉祥寓意。農曆七月正值芋頭盛產期，又適逢中元節，狀似神杯的芋粿巧因此成為必備的「好兄弟」祭品，而長輩也透過祭拜鬼神，祈求孫兒平安。
芋粿巧長期流行於台灣民間市集及流動攤販，可油煎、油炸或直接食用。如今，想吃這道中式點心，無須等到中元節，不少家庭都會自製簡易的芋粿巧，也有許多傳統市場和店面無論節日或平日，皆會提供販售，位在新莊的「阿虎嬸菜頭粿」即為一例。
美味訣竅 米種比例最重要
芋粿巧原料為蓬萊米、在來米與糯米摻水製成的米漿。/圖片來源：程堂榮攝。
將蓬萊米、在來米和糯米摻水以機器攪打製成米漿，再與芋頭絲混合，沾點油抹在米糰上，經搓揉後一掌壓下，捏成筊杯狀，最後放入鋪有不沾鍋紙的蒸籠內。在現年65歲的師傅朱瑞芳、兒子朱峻輝、媳婦黃淑雯齊心協力下，不到十五分鐘的時間，便完成一百五十個芋粿巧的前置作業。接著將蒸籠放入蒸箱，經過25分鐘的蒸煮，芋香四溢的芋粿巧遂大功告成。
看似簡單的芋粿巧製作過程，其實隱含許多訣竅和技法。「米的調配要恰到好處。」朱瑞芳說，需根據不同的季節，調整蓬萊米、在來米和糯米三種米的比例，例如在冬天，應提高黏性較大的糯米所佔比例。而原料的挑選也很重要，排除過硬、不香的芋頭，才能避免成品黏稠、不乾爽。此外，手壓米漿的力道也須控制得宜。「如果壓太扁，蒸出來整個就會塌掉，這樣賣相就不好。」黃淑雯補充。
芋粿巧外皮呈米白色，顯見其純天然、無添加化學藥劑的成分。而除原味芋粿巧，朱瑞芳的太太也研發包餡的芋肉包。「芋頭控的人就很愛這種。」黃淑雯說，芋肉包內涵絞肉餡料與爆香材料，並有塊狀的芋頭，很受現代年輕人喜愛。此外，芋粿巧也可冷藏或冷凍，經過油煎或油炸，別有一番風味。
芋粿巧因貌似「筊杯」，經常出現在祭拜宗教禮儀。/圖片來源：程堂榮攝。
落葉歸根 朱瑞芳做出自信
阿虎嬸是朱瑞芳的媽媽，由於味覺靈敏、廚藝精湛，在嘉義鄉間割稻時，時常為同事朋友煮飯。「這是先天賦予她的一個能耐。」朱瑞芳說，阿虎嬸經常以「感覺」決定餡料比例，而每逢年過節，鄰居總喜歡吃阿虎嬸做的蘿蔔糕。然而，阿虎嬸的兒子——現任老闆朱瑞芳一開始卻很排斥做粿。
朱瑞芳在做粿前，曾在宮殿彩畫公司工作。/圖片來源：程堂榮攝。
離鄉背井北上後，朱瑞芳先在宮殿彩畫裝潢公司工作，承包過兩廳院、圓山飯店等工程；然而卻不敵中國便宜的人事成本，不再能符合市場要求，他便停掉了以前的工作。當時，阿虎嬸建議他回鄉學習槌粿，還放了一袋米在兒子家中，但朱瑞芳不領情、百般推託。「不甘心我的人生是這樣子。」他說。米原封不動晾了一稔，朱瑞芳期間試過早餐店、直銷等工作，卻始終無法掙一口飯，最後，落葉歸根，豐城劍回，朱瑞芳與太太終於決定繼續傳承阿虎嬸手藝。
剛開始做粿的半載，朱瑞芳數據化阿虎嬸的口味秘訣，並不斷調整蒸煮火侯、學習食材揀選，甚至到處提供鄰居試吃品，沒想到大獲好評，終於奠定信心基礎，決心赴台北開業。然而，阿虎嬸傳授的芋粿巧作法，是以竹筍丁、肉絲、鹹菜與花生粉為內餡，但竹筍雖好吃，卻容易酸臭且成本高。因此，朱瑞芳為穩定品質，以芋頭代替竹筍，並在眷村拍賣，以市場測試口味，慢慢找到客群的喜好。而後繼續拓展據點，如今除三水市場店面，在新店、木柵等地也能見到阿虎嬸的身影。「我們不是正規軍，是游擊隊。」朱瑞芳笑說。
辛苦轉幸福 芋粿巧製作串起家庭
早期，阿虎嬸機器數量不多，餡料攪拌、剁碎全靠人力，蒸粿時沒有蒸箱，需用炒菜的快速爐。「進來不用一分鐘汗就冒出來。」朱瑞芳說，工廠空間狹小，夏天成為純手工製作的他最大的夢魘。而兒女也是在這時候，決定回家經營阿虎嬸。「看爸媽做這個真的很辛苦。」朱峻輝說，疊蒸籠、攪拌都很費力，因不捨父母承擔繁重工作，他服完兵役便返家幫忙。
此外，食品業經營不易，凌晨三點就要起床備料，五點前需抵達販賣據點。而壓粿時，若力道控制不均，也容易造成職業傷害。儘管茹苦含辛，朱瑞芳並不後悔繼承阿虎嬸衣缽。「這是細水長流，而且每天見效。」朱瑞芳表示，做多少粿就賣多少，有時金額的確不比裝潢承包案，但現在的他不必費精神趕工，只需做體力活，減少了許多煩惱。「我覺得很幸福的就是全家可以一起工作。」朱瑞芳欣慰地說，做粿生產鏈串起了太太、兒女、媳婦，全家一起包餡、做粿、蒸粿，天天相處在一塊兒，何嘗不是一種幸福？
放慢腳步 阿虎嬸經營年輕化
除販售芋粿巧，阿虎嬸也製作蘿蔔糕、草仔粿、紅龜粿、湯圓等，逢年過節總是忙得不可開交。經營二十餘年，許多老客戶的讚美也成為小店齒輪的潤滑油，推動阿虎嬸繼續向前。年屆退休之年的朱瑞芳，如今漸漸轉為輔助角色，讓兒女、媳婦發揮長才。「放慢腳步，讓年輕一代去規劃。」他說，阿虎嬸現在注重網路行銷，自己也不再搶當火車頭，讓第三代繼續傳承阿嬤的手藝。
朱瑞芳一家人聚集在工廠，小小的空間卻盈滿笑聲，芋粿巧生產線串起兩代情誼。朱瑞芳脫下塑膠手套，在遠處凝望著兒女，此時的他彷彿與在嘉義的阿虎嬸身影重疊，瞇起雙眼，眼角泛起魚尾紋，嘴邊卻藏不住幸福的微笑。芋粿巧「護子孫」的寓意，也許冥冥中已在三代一搓、一揉中，從這道中式點心裡溢出，漫入親情的細水長流。
朱瑞芳與兒子朱峻輝。/圖片來源：程堂榮攝。
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