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文化：雙胞胎
文／黃悅瑄 圖/Ivan Hsu
責任編輯／邵璦婷
炸得金黃的雙胞胎在油鍋裡翻轉，細膩的甜味夾在熱烘烘的空氣裡，陣陣傳遍八里渡船頭。炒乾的古早麻花捲，裹著細亮的糖，躺在竹藍裡，被淡水河吹來的風慢慢吹過。這些曾是中國東南沿岸福州人們的家常點心，輾轉而來到台灣北部的漁港，漸漸走入人們的記憶。
午後的八里岸，遊客如織，大人小孩各各在排隊隊伍中，目光全投向前台櫃子裡各式各樣的炸點心，芋頭餅、麻花捲、甜甜圈、紅豆餅，應有盡有。林先全從店裡走出來迎接我們，隨他走入了前台後偌大的製點心場，有人炸著雙胞胎，有人包著紅豆餅，有人正在替芋頭餅刷上一層麵糊，沒有人閒著，就連我們的進入都像是闖入任何一個點心的步驟。
剛起鍋的雙胞胎，油亮亮又散發香味。 /圖片來源：黃悅瑄攝
穿越海峽的福州點心 八里落地生根
林先全是「福州兩相好」的第二代，父親為福州人，當年父母親自福州搬來台灣時，在這個小漁村，以抓淡菜與魚貨來買賣維生。然而，討海人本來就是靠天吃飯，每每颱風來襲，魚貨更可能一夕之間化為烏有，於是和朋友一起開了店，販售起雙胞胎與麻花捲，也販售著家鄉味。
起初，店裡做的是福州特產的小點心，早晨時也是間早餐店。林先全和兄弟們從小就在店裡幫忙，早上上學前先把油條炸好，放學再來店裡繼續幫忙做雙胞胎。他說：「也沒有從什麼時候正式開始學，就像是生活的耳濡目染。」父母親年紀大了後，店換成舅舅與舅媽經營，三年前，林先全辭掉上班族的工作，接下了這間店，舅舅與舅媽也可以含飴弄孫了。
用時間孕育香氣 「發酵」真功夫
「好像你都會了，但做出來卻不是這麼一回事。」即便從小跟著家裡做了十多年的點心，剛接下店時，卻仍讓林先全感到挫折。「每天的天氣、溫度就足以影響麵團的成長。」這便是自然發酵的秘密，天然又好吃，同時費工、耗時，沒有正確數值依據，一切靠著經驗。
店裡的點心基底都是麵團，個個看似相同，卻又都不同。微妙之處就在比例上的調配差異，讓每一種麵團成為適合不同點心的專屬軟硬度。「要上手很快，做到好的程度卻是需要經驗累積。」
麵團製作時，先將糖、奶油與水混合，用機器不斷攪拌，之後再加入麵粉一同攪勻。即便今日搓揉麵團不再需要徒手，卻仍要算準麵團完成的好時機。李先全表示，這就是我們古早說的「三光」——即麵團不黏手、麵團不黏碗、麵團表面光滑，達到這樣的狀態便可以進入下一步驟。
以往用手攪拌，如今也可以用機器幫忙。 /圖片來源：黃悅瑄攝
我們以為麵團製作完成就可以搓揉成型，下鍋油炸，卻不知最重要的步驟才正式展開——發酵。讓老麵在室溫中發酵，慢慢澎起，而非仰賴添加膨鬆劑。林先全笑著說：「還是靠天吃飯的。」天冷時把麵團丟在那裡一整天都不會動，要適當給予保溫，天氣晴朗炎熱時則要半小時到一小時的時間發酵。發酵急不得，靠的是時間，唯一秘訣就是好好等待。
做好的甜甜圈，等待自然發酵，麵團膨起後，才能下鍋油炸。 /圖片來源：黃悅瑄攝
雙胞胎的特別製作法：為麵團打個結
發酵完好的麵團，一把上頭的布掀開，便看見裡頭的麵團圓潤澎起。這時把麵團放進機器裡壓成扁平狀，最底下是一片麵團，中間一層用糖與麵粉製成，最上面再是一層麵團，這便是雙胞胎的最初的樣子。中間夾層的糖，在雙胞胎進入油鍋時會融化，讓雙胞胎兩邊麵團得以開展。倘若沒有這層糖，兩邊是麵粉跟麵粉緊鄰，兩著會黏在一起，就成不了雙胞胎可愛的雙頭造型了。林先全說：「有些人會用麵包做法來做雙胞胎，且用兩個合起來的方式，這就不是福州的傳統作法了。」
我們看著林先全的弟弟林先才，熟練地將一大片的麵團，切成一個個等份量的大小。用手指輕戳一個洞，在戳下去的那一刻，再將旁邊的麵團往小洞穿過去，就像是打上了一個漂亮的結。每一個麵團都打上了結後，只要待下鍋後，麵團的層與層分離且澎起，像是一個漂亮的蝴蝶結，就是金黃酥脆的雙胞胎了。
林先全經驗積累切出來的雙胞胎麵團，每一個都等份量。 /圖片來源：黃悅瑄攝
看似簡單的為麵團打結，林先才表示，剛開始做雙胞胎時，卻總是斷掉。於是模仿別人的作法，一心想著不要斷掉，但卻都事與願違，一直失敗。他說：「神奇的是，捏久了後，自然就會抓到感覺，就不會斷掉了。」老天果然不負苦心人，勤懇地每天搓揉，就能與麵團的特性安然相處。
雙胞胎的製作是在麵團上戳一個洞並打結，看似簡單卻不簡單。 /圖片來源：黃悅瑄攝
雙胞胎中間的一層糖，可以有助於融化時讓雙胞胎完美成型。/圖片來源：黃悅瑄攝
打結時不能太靠近麵團邊緣，才能讓麵團有足夠的空間以韌性來互相牽扯，呈現完美的結。油炸時更要注意火侯細節，溫度太高會讓外面燒焦，溫度太低的話則會因炸太久而乾掉。即便眉眉角角的小技巧多得數不清，他們踏實地說：「只要東西新鮮，時間剛好，下去炸就會好吃又漂亮。」
林先才用來切麵團的刀看起來特殊，原來這是他們自己專為製作雙胞胎設計的刀。刀片中間有個洞，讓人製作時握的地方更接近刀柄中心，省力且方便。但再怎麼省力，這終究是個甜蜜的苦力活，林家兄弟的母親說：「我的手指都痛到沒辦法動了，不過一開始的痛，做久也就痲痹了。」伸出雙手給我們看，手指的細紋裡滿是麵粉。
林家自己設計的刀，適合製作雙胞胎又省力。 /圖片來源：黃悅瑄攝
因口味制宜 小漁港的福州味
店裡後台乾淨明亮，沒有街邊攤販的凌亂，一袋袋麵粉、砂糖擺放整齊在牆角，井然有序，這是點心的家。點心的製作，從原料選擇就開始了。林先才說：「挑選原料的首要就是注重穩定性，有時廠商若獨佔市場久了便會變得隨便，要時時注意。」
「其實產地並不是最重要的。」就如一般人總覺得蔥就是三星蔥最好，但三星蔥辛味並不足，屬於水分較多、飽滿的蔥。林先才表示，依據要做的東西來選擇適合的原料才是關鍵。芋頭餅選擇來自大甲芋頭，是因為符合芋頭餅所想要的乾鬆口感。
自民國75年福州帶來的日常口味，跨越了台灣海峽後，也根據小漁港客人的習慣作出調整。麻花捲做得軟些，雙胞胎也比以往Q彈柔軟，小朋友想吃甜甜圈，便每天炸出一大盤一大盤灑滿糖的甜甜圈。
阿嬤到孫子 雙胞胎的傳承
每天早上十點開店，前一天夜晚便要先開始備料，一旦店門開了，就是不止息的不斷製作。後台做，前台賣，當天做當天賣，熱騰騰的點心從林先全一家人的雙手，送進了每個人的口中。
麻花捲堅持手工製造，古法讓點心吃起來酥脆。/圖片來源：黃悅瑄攝
物美價廉的中式甜點，在外國精緻甜點當道中，站上了自己的一席之地，油香味和老麵獨到的紮實，大概就是人們忘不了的味道。早期除了來臺的福州人外，並沒有太多人會做，後來卻漸漸穿梭在大街小巷，是四、五年級生放學拿在手中飽滿的記憶。「阿嬤小時候來，阿嬤再帶孫子來吃。」林先全表示，客人傳承，我們就能能傳承下去。
「做這個就是傻傻的做，要蹲得住。」看著林先全昨日被機器「稍微」壓到的手指，整個瘀青腫起，或許就是這股不知道放手的勁，才讓林家兄弟接下這間店，帶著父母年輕時的搓麵手感，繼續桿著一個個麵團。
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