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文化：布丁
文／黃悅瑄 圖/李宛諭
責任編輯／邵璦婷
1939年的台灣，馬關條約簽訂後，正值日本統治時期。大街小巷說著日文，受日本文化浸染。在府城的一角有間「銀波茶座」，也就像現代人俗稱的咖啡廳，茶座的主人是吳連春。經營茶座時，因緣際會下遇到日本皇室御用甜點師佐藤桑，在佐藤桑的邀約下，吳連春赴日學習烤布丁。
蔗糖大產地 府城與布丁的因緣
布丁源自於中世紀的英國，為當時的一種庶民食物。不過當時的人吃的是「鹹布丁」，由香腸皮包覆後煮熟的「黑布丁」，或將麵粉、雞蛋、牛奶混合而油煎的「約克郡布丁」皆屬於此類。19世紀時，經法國人的發揚與改良，開始出現烤布雷。遠在東方的日本，明治維新時期廣為吸收西方文化，布丁也隨之傳入了日本。焦糖布丁遂風行於日本皇族間，成為當時日本社會的高級甜點。
當初荷蘭佔領台灣時，先佔領了「大員」，也就是今天的台南。在那個時期，糖十分昂貴，所以當荷蘭東印度公司發現台灣氣候適合種植甘蔗時，便大力在此發展糖業。日治時期時，蔗糖業再次興起，安平港是出口蔗糖的重要產地，原料取得容易加上日本人傳授的技巧，使得台南集結了天時地利人和，成為了發展糖業的寶地。台灣由南向北的發展脈絡，使得生活較富足的台南人有餘講究「吃」，也能在食物中加入許多糖來顯現地位，造就了台南食物偏甜的喜好。
然而，布丁對當時的台灣人來說，仍是個陌生的甜點。吳連春與兒子吳振漢，從日本帶回了這個工法，透過台南的喜宴與冰果室，開啟了台灣的布丁路。現在接手製作布丁的第三代吳文耀，談起父親吳振漢，「我爸爸很不簡單，剛開始的推廣最難，他讓台灣人開始接受布丁。」
吳文耀早上10點已經準時在工廠做布丁，細心將焦糖倒入每一個容器。 /圖片來源：李宛諭
布丁師傅的每一天：從熬煮甜蜜開始
吳文耀邊談著父親，手卻都沒有停下，這就是做布丁的日常。早上的布丁工廠已熱熱鬧鬧響著機器運作聲，吳文耀用銀器長嘴茶壺，將焦糖滴在每一個杯子中。「倒焦糖這個是機器取代不了的，因為焦糖太濃稠了。」純粹用砂糖熬煮成的焦糖，不像一般超市販售的糖流動性高，可以用機器取代。
「大家都不想做這個，耗時又不能量產，但還是有客人就是喜歡吃這種傳統的味道。」光是焦糖，就要花上40分鐘熬煮，如果心急而煮太快就會變太苦，唯有控制好火侯，煮到恰恰好的棕色，才能進入下一步。不僅如此，倒入容器的過程中，一旦時間長了，茶壺裡的糖因降溫變濃稠，就要重新慢火加熱，吳文耀口中念念有詞：「糖是不等人的。」
為了防止焦糖滴出容器外，吳文耀自己發明用茶壺倒焦糖。 /圖片來源：李宛諭
光是煮糖的部分就要花費一個半小時。 /圖片來源：李宛諭
布丁的秘密：細火慢燉，就像煮飯一樣
吳文耀讀書時想也沒想過以後要做布丁，倒是家中的二哥接下了布丁衣缽。然而，二哥光是做喜宴中的甜點就已忙不過來，正好吳文耀退伍，便把冰果室布丁的區塊讓給了老三吳文耀。
學習布丁工法的開始，是從吳文耀向二姐討教算起。剛起步時，對同時要顧左也顧右的製作流程總是慌亂不已。打開烤箱門時，才發現裝布丁的杯子都早全融化了，被煮滾的熱水燙到手的次數更是少不了。二姐教導吳文耀一個星期後，就前往日本了，他只好透過不斷的練習，到現在用感覺就可以抓出每一塊布丁所需的食材量。
「原料其實很簡單，我們不加任何添加劑，只有雞蛋、奶粉、糖」簡單的一件事，卻靠著不簡單的細節。吳文耀表示，許多人做布丁都會加很多奶油，但是那會讓布丁吃起來甜膩。「不會做布丁的人不加奶油的話，會做出甜的蒸蛋、甜的茶碗蒸，但不是布丁。」
雞蛋、奶粉、糖混合後，加在已倒好焦糖的盒子中。 /圖片來源：李宛諭
日式焦糖烤布丁不光只是用烤箱烤，原來下面還要放水，讓盤子裡的熱氣得以融化焦糖。溫度太弱表面會裂開，溫度太高也不行。吳文耀更會精密計算每一次進烤箱的布丁重量，即便布丁體烘烤時吸熱，也能讓溫度保持足夠。「做的量越多越容易失敗，每天都在嘗試，昨天做了500多顆。」我們吃起來完美的布丁，在吳文耀口中：「這個也才80分而已。」
手工製作讓每一個布丁都不一樣。烘烤時，如何讓烤箱中不同位置的布丁能平均熟透，便是本事。「這就是燉布丁，許多人不知道的做布丁秘訣。」吳文耀說道，做布丁就像煮飯，電鍋一跳起來時不要馬上打開鍋蓋，要讓飯在裡頭「燉」，直到米心也熟透，才會是一鍋好飯。
布丁填充不能有任何空隙，才能放進烤箱中烘烤。 /圖片來源：李宛諭
將布丁放入烤箱中烘烤50分鐘。 /圖片來源：李宛諭
冰果室到幼稚園 陪伴全台南的記憶
民國50年代時，台南各大飯店皆搶購吳家的布丁，成為結婚喜宴上的經典點心。60年代時，前總統蔣經國來到台南的阿霞飯店時稱讚道，飯店還能做出這麼好吃的布丁不容易。除了喜宴，台南許多冰果室也習慣在清爽的冰品上放上一顆美味的布丁，因此專門製作給冰果室使用布丁也有固定的尺寸。爾後，為了符合幼稚園在禮拜六給小朋友吃甜點的習慣，吳文耀想到一個方法，用日本做果凍的機器來做布丁，去掉焦糖，改良成大型長條布丁。減少了杯子的成本，擴大了布丁的應用，供應營養午餐也成為街上豬排店的招牌甜點。就這樣，布丁口味成為台南、高雄地區七年級生，學生年代的共同甜記憶。
吳文耀說：「布丁上的氣孔就代表裏頭有加了新鮮的雞蛋。」 /圖片來源：李宛諭
布丁記憶傳承 台南布丁名店綻放
想起當年在菜市場賣布丁，吳文耀說：「賣得比大型食品公司的更便宜呢！」輝煌了十年後，台灣大環境原物料上漲，於是開始往網路發展，開發多口味奶酪。除此之外，也提供給台南想做第二事業的歐巴桑們，讓她們可以不用押金來經銷。
如今，台南發展出上百家布丁店，觀光客慕名來到府城尋找布丁，年產值高達3億。全台十大布丁品牌皆在發源於此。知名布丁店——紅磚布丁，創辦之初也是因創辦人郭峰成童年常常聽到奶奶說著過去美好的烤布丁回憶，才前往日本京都學習，還原記憶中的味道。
去年吳文耀朋友的冰店收掉後，把冬瓜露送給吳文耀。由於冬瓜露顏色與焦糖相似，在製作布丁時就拿錯了，做出來的味道卻意外地與布丁非常合，於是道地又豐厚的冬瓜味也加進布丁裡了。即便現在布丁店在台南競爭激烈，口味也日益增加、改變，但只要他們還用雙手做著一顆顆烤布丁，專屬府城的布丁香就會繼續飄散。
走過時代的台南，如今煥發，但我們卻仍能在巷口一角、廟裡一樑、碗裡一口中瞥見歷史曾經的痕跡。來來去去的政權、種族，帶給了這片土地繁榮，又同時夾帶著傷痛，然而走過的路都讓府城的底蘊更豐厚了一些。荷據時期提煉出的白糖與紅糖、唐山過台灣帶來的米食文化、福建漳泉移民延伸的家鄉味、隨著日本人登陸的和風與洋食文化、台南原始的在地食物，建構出了台南的時間軸，與食物交織的時間軸。
走訪台南的老店，我們看不盡歷史的全貌，但仍從台南人的飲食習慣、小吃工法、人情味裡回到古早食物興盛的當年，回到師傅辛勤備料、煮菜的每一個清晨。就如這些甲子不變的師傅，年年不變地，手做著美食，才讓歷史搓揉進了麵糰裡、湯頭裡，讓歷史的味蕾得以透過雙手延續下去。「吃飽沒？」這一句簡單的問候，滿載著老台南式溫暖，同時也見證了歷史。
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