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文化：米糕栫
文／胡宇萱 圖／陳慶倫
責任編輯／鄧欣容、邵璦婷
台南府城以美食聞名全台，在地的好味道除了征服大眾的心，另一方面，也悄悄地訴說著百年古都溫潤的歷史記憶。今天，行員就要來為大家介紹一項府城獨有的傳統米食糕點——「米糕栫」。
「米糕栫」是由糯米和糖製作而成的甜品，其中，「栫」，音同「見」，「木」與「存」的結合，顧名思義是以木頭保存食物的意思。製作完成的米糕栫，整體外觀便是一個木造的六角柱狀物，作為台南普渡儀式時特有的供品，早期，廟宇只在中元普度或建醮才開爐製作，且尺寸通常相當高大，每支重達上百斤——十幾支米糕栫在廟前一字排開，壯觀而又莊重。
在過去，台灣物資匱乏的年代，蔗糖和米都是珍貴的食材，一般農家平時只能以蕃薯籤頂替正餐，更別提能享用額外的點心了。因此，米糕栫這一種普渡時節限定、帶有甜味的米製糕點，便成為當時生活中難得的小確幸；而因為其中加了不少的糖，可以保存較久，後來遂演變成為附近討海人的果腹糧食。
隨著國民飲食西化、點心選擇也較為多樣，目前米糕栫回歸中元普渡或是廟宇建醮時才會製作，平時甚少有機會吃到，而操守著這樣飲食記憶的，也僅存普濟殿黃銅山和安南區的黃太郎兩家，可能是全台唯二。
黃家從前一代就有特別製作八寶口味來供奉普濟殿王爺，第三代的黃銅山請我們吃加了桂圓的八寶米糕栫，細膩的甜味縈繞舌尖。/圖片來源：陳慶倫攝。
從台南生活小確幸到府城民俗文化資產
頭髮花白的黃銅山仍然每年持續做著米糕栫。/圖片來源：陳慶倫攝。
因米而生，為米而忙
普濟殿前的黃銅山已經是家傳第三代，正在努力地向台南市府申請，將米糕栫列為府城的民俗文化資產，期許有效地傳承和推廣這項傳統文化，不讓這百年的味道在時代的洪流中消失。
黃銅山提到，米糕栫的工作具有時間性，就是在農曆七月、普渡之前的時候特別忙。黃家是米製品世家，家裡忙碌時節，任何粗活都要下去幫忙，因此他從小就跟著家裡接觸米糕栫的製作，例如扛栫板、洗栫板、曬栫板等瑣碎之事，不知不覺耳濡目染、從做中學，也就把米糕栫的製作精要全都學了起來。
製作米糕栫的過程，可說耗時又費工，不但作為原料的米必須提前一天浸泡，隔日還得花費兩個鐘頭將糯米炊熟，接著和入煮滾的糖漿，將兩者攪拌均勻，最後再一碗一盆的填進由六塊栫板組合而成的「栫桶」中靜置一夜，等待熟成。
上述工序看似並不複雜，但實際上處處是眉角——不論是糯米炊煮的熟度、糖漿的份量、兩者攪和均勻的程度以及填入栫桶的速度等，都需要十足的經驗，方得以精準掌握。要是有任何一點沒做好，讓糯米變硬或是結塊，做出來的米糕栫口感就會不好。若非由經驗老道的師傅們默契熟稔地分工合作，可是做不出口感Ｑ彈又帶著米香的米糕栫！
問起製作米糕栫的秘訣，黃銅山直言首要原則便是「量多為佳」——因為大型栫桶可以保存熱度，同時，糯米在栫桶中將承受較大的重力壓擠，所以一支上百斤的就是比一支十斤的香Ｑ好吃。
午後陽光下的小型六角柱狀的米糕栫木板拼製容器。/圖片來源：陳慶倫攝。
由於米糕栫沒有防腐劑，祭祀後便會立刻分發給信徒食用，民間發展出的食用方式五花八門，除了最簡單的直接切片食用，也有人會沾取海苔粉、花生粉、胡椒粉以添風味，若有時間，亦可煮成甜粥，或是用麻油煎、裹上麵糊或餛飩皮炸等等——想著想著，肚子就咕嚕咕嚕地叫了起來。
府城普渡，最香甜的要角
黃銅山回憶道，過去普渡時節，整個府城都忙碌的不得了、熱鬧非凡。因為以前的道路與地勢不如現在平坦，而廟宇通常都建在最高處——在有高有低的路面上運送米糕栫，便需要依靠人力一支一支地扛過去——數十支兩三呎高的米糕栫在祭拜的廟宇前一字排開，場面壯觀不已。
另外，為了讓神明與好兄弟在農曆七月，每一天都有地方可以大快朵頤，台南地區昔日有著「輪普」的文化，每一間廟宇會安排不同的祭拜時間，祭拜結束後，米糕栫師傅們還要一間廟宇一間廟宇奔波，幫忙將米糕栫切開來、分食予眾——於是整個七月，可說必須從府城頭忙到府城尾。
黃銅山回憶昔日榮景，直言當時雖然必須四處奔波、辛苦不已，但卻非常值得，一支支米糕栫，彷彿伴隨著裊裊香火，妝點了府城的文化。時至今日，仍然恪守著輪普時間祭拜的廟宇已經越來越少了，大多選擇集中在中元節設宴普渡，而米糕栫也有卡車可以運送了，昔日景象已不復見。
這是最小尺寸的六角形杉木定型容器。/圖片來源：陳慶倫攝。
情感事業，必須得做的堅持
問起製作米糕栫至今，印象最深刻的回憶，黃銅山停頓了一會兒，隨即和我們分享了一個故事。黃銅山說，曾有一年，歸仁的一間大廟要舉行祭典，廟方便租借了一整塊空田供師傅們製作米糕栫，不料前一天晚上，天上下起了大雨，整片田於是濕黏萬分，他拍著額頭嘆道：「當時，腳踩下去就黏住，米糕栫插下去更是黏住！但還是得做，普渡的文化就是這樣，不管怎麼樣一定要完成。」言談中不難察覺黃銅山對於工作的尊敬與熱忱。
語畢，黃銅山又講起了另一件趣談，言及台南鯤喜灣那兒的一間大廟，昔日都會訂製大量米糕栫，用牛車或人力從市區運送去海邊祭拜；然而，隨著時代更迭，該廟宇漸漸採用新式糕點，近十年來便不再和黃銅山訂製米糕栫。一直到幾年前的一次普渡，廟方不論如何擲筊請示神明，都苦苦求無聖筊，經過一番波折、抽絲剝繭下才問出，神明指名要拜「古早味」，這會兒方又回頭找到黃銅山的米糕栫，且一直持續拜到今日。黃銅山邊說邊笑，語中帶有一些對於傳統的自豪與自信。
話鋒一轉，黃銅山言及自己有一群很重感情的老朋友，普渡時就從新市過來普濟殿這邊幫忙，一幫忙就是好幾年，幾位師傅都已經做到八十歲仍不間斷。從前，在鄉下種田的師傅平常沒什麼機會進到城裡，到了普渡時節便期待不已；過往沒有汽車，即使路途遙遠，他們還是騎著腳踏車進城，可謂兩肋插刀、在所不惜。黃銅山眼裡柔光滿佈，直言這些師傅們都是很拼命很努力在過生活的人，而米糕栫就是一種感情的事業。
庭中有好幾個蒸米用的炊具，木桶兩旁的把手讓師傅們方便搬動。/圖片來源：陳慶倫攝。
期待米糕栫可以成為台南伴手禮
目前，黃家的生意主要就是為廟宇製作米糕栫，另外也會做一些客製化的米糕製品，例如：祭祀用的米糕龜、豬、羊、古錢…等，甚至是婚禮喜慶用的甜米糕。隨著科技進步，黃銅山也慢慢嘗試透過網路，開放一般民眾預訂團購分切好並真空包裝的米糕栫。
黃銅山說在物資不予匱乏的今日，祭拜神明的貢品早已不如從前單一，市面上充斥著各類麵粉製成的貢品以及新興糕點，因而，如何讓米糕栫存活下去已成為一大考驗，更是一個必須積極面對的問題，例如與米糕栫同為府城特有祭品的「九豬十六羊」，便已失傳、無人繼續製作，十分可惜。
為了不讓米糕栫面臨相同命運，黃銅山成立了一個網路行銷團隊，也持續努力和政府接洽、舉辦各類導覽的活動，此外，更和高雄科大餐飲科同學合作，嘗試著用新的角度去包裝米糕栫，期望可以讓米糕栫在新時代中轉型，擺脫「祭祀用食品」的框架、朝著「固定生產」的目標前進。
我們望進黃銅山閃爍的眼眸，心裡也同他一般，願這項深具歷史意義的獨特美食可以繼續在台南存續，願米糕栫的甜味永恆地在人們的舌尖漫舞，傾訴府城的前世今生。
期望米糕栫這項傳統文化能繼續保存，讓更多人認識這百年的好味道。/圖片來源：陳慶倫攝。