文/毛奇 圖/毛奇、Michael Geier、周益記
傳說中竹塹城得以發展，跟其中坐落了風水寶地鯉魚穴有很大的關係……
新竹都城隍廟外，是充滿古味的老城區。/圖片來源：周益記提供。
新竹都城隍廟
鯉魚穴是莿仔腳的龍脈 ，來自大陸東南沿海、篤信普陀山觀世音菩薩的拓墾先民們，相信這是一尾與菩薩有緣的靈感魚兒。魚嘴竹蓮寺、魚頭莿仔腳龍王廟，經魚鰓關帝廟觀音廳、魚鰭城隍廟觀音亭，到魚尾長和宮竹安寺，魚的脊椎骨當然就是古代的南門大街文興街、西門大街菁仔巷、北門大街。在鯉魚的前方，另建有金山寺奉祀觀世音菩薩。今天城隍廟前噴水的龍鯉塑像，則約莫在魚腮旁。
竹塹居民跟菩薩的緣份，讓他們覺得在菩薩慈悲的眼角下買菜是再自然不過的日常──竹塹城外的竹蓮市場、城牆內的西門市場、北門市場、東門市場，不遠處都有廟宇陪伴。在區域研究的範式中，信仰是集結人群的一個方法，菜市場也是；有形與無形，精神與物質的食糧莫過於此。
西門市場。/圖片來源：周益記提供。
因此行走在北門大街上，帶了絲趣味──行人踩著龍鯉的背脊，這條1920年代時竹塹最繁華的北門大街上，有織彩給神明獻上信徒禮讚的繡坊，有賣陶盆瓦罐陶瓷餐具的店家，有各式各樣的地氣小食：粽子店、甜湯店、牛羊雜飲食店、豬腳麵線店家、咖啡店、年輕人喜愛的冷飲店。也有傢俱店、新成立的中式日式小餐廳、夜晚才開張專收日本客人的酒吧。繞進巷子，更有每個老城區少不了的青草店。
新竹市北門街。/圖片來源：周益記提供。
在北門街上的家庭若要做頓飯
在北門街上的家庭，若要做頓飯，購買食材會有以下幾個選擇。
（一）街角的菜市場
（二）兜售的小販
（三）南寮魚市場
北門大街上的周家，通常不會走遠到竹蓮寺旁的竹蓮市場買菜；會就近在東門、西門市場採買家中所需，魚鮮則會前往南寮漁港購買。螃蟹、鮮魚、水產，其中有種青綠的海苔，周友達依稀記得讀音讀作「hō tái」。「hō tái」經過檢索之後，發現是一般民間稱作「虎苔」的海苔種類。
在彰化地區會在清明潤餅裡加入的「虎苔」海苔酥，帶點苦味，很是能在清甜的潤餅裡點睛。然而，周益記家裡品嚐的虎苔，跟這種傳統市場尚可尋見的虎苔酥不一樣，是長得長長絲狀的海苔。這種俗稱「虎苔」的海草，正式的名字是「滸苔」（Enteromorpha），綠藻綱，石莼科，藻體鮮綠色，由單層细胞组成，圍成管狀或黏連為帶狀。周益記家通常把滸苔炒來吃。
多年後，南寮漁港的產量銳減，像是這樣的滸苔、海水苔蘚也不復見。過往周家有時家人會跟從南寮行腳至北門大街兜售魚蝦蟹的小販買螃蟹回家做「蟳粥」，如今這樣的景象也僅是北門大街上的一抹回憶。
周家家傳料理「蟳粥」。/圖片來源：周益記提供。
北門街潘先生的四果冰
若說起北門街上的古早味甜點，不能錯過的，是兩間對街開的老派甜點店。一間冬天賣油蔥芋泥夏天賣大粒粉圓，一間是開在角間的四果冰──原本這角間是間中藥行，白牆上還看的到「天人國藥行」四個遒勁的書法字。
北門街四果冰。/圖片來源：周益記提供。
新竹老街很好玩，老派甜點店無任何取悅觀光客的姿態來著──換句話說，沒有向人解釋自己緣由的義務。務實的賣給老客人，臉上笑容不是必備。
這間四果冰，午前賣早點，午後賣甜水四果冰，屬於非常務實的搭配。這個點是老闆娘父親以前開藥房的角間，老闆潘先生說他接手這生意三十多年，到了今天，生意是賺夠就好，通常賣給在地客人。他配方的四果冰，四果的成份為：花生、小麥（麥角）、芋頭丁、小圓仔、脆圓兩款、綠豆、薏仁。一些果料會隨著季節變化更替，而其中始終不變的特色，非脆圓莫屬。
古早味脆圓，老竹塹人的難忘滋味。/圖片來源：周益記提供。
台味古早味脆圓，是由蕃薯粉和太白粉混和製作而成。一般是用地瓜粉跟太白粉，二比一的份量混和，把糖水燒到大滾後，沖入粉末堆裡把粉燙熟，然後揉捏製作成脆圓。
潘先生的脆圓特別地脆口，嚼勁細緻，他堅決不吐漏配方比例，不過依然細心提點說明：脆圓的形狀影響到咬食的樂趣，因此他們家特別製作了兩種形狀的脆圓。一則呈現小棒狀，一則圓扁狀，前者咬起來口感清脆些，後者有圓仔的軟Q勁道。把這些材料埋在雪花冰下，淋上二砂熬製的糖水，就能夠享受用湯匙尋寶的樂趣。
潘先生淡淡地說，「我們這個旺季是在冬天，賣熱的。都當地人吃的，我就竹塹城長大的」，「到了這年紀，我們覺得凡事足夠就好，不需強求」。十足老店自在風範。
老闆娘解釋，最初的四果冰原料，並非現在的樣子。而是楊桃乾蜜、李鹹等蜜餞加上桂圓、花生豆類來泡製糖水冰品。不過隨著時代遞嬗，現代人對於蜜餞糖水的接受度低，就替換成更親民的綠豆、麥角原料，搭配招熟手製脆圓，就是北門街出名的四果冰。
除了老味道的四果冰，潘老闆也提供各式湯圓小品，桂圓甜湯，供客人選擇食用。我在新竹求學的時候，這攤四果冰便是我不時會光顧的攤子──新竹舊城區的老房子的角間，建築沒有尖銳的稜角線條，呈現多面的圓弧採光。坐在騎樓，晃悠悠喝碗甜湯，口舌間體會素簡的原料差異，就是新竹甘味情懷。