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文化：蒸籠
文／應元宜 圖／應元宜
責任編輯／邵璦婷
去年十月，在萬華老區、淡水河畔，有個高齡九十的老師傅，在家人的協助下，陸陸續續花費了近一個月的時間，手工完成了全臺灣最大的蒸籠。
直徑一米八的大蒸籠，足以讓許多臺灣人都躺進去。也許你不認識他、不曾聽過他的名字，但你一定曾在飯店、餐廳或連鎖鍋貼店裡，看過他售出的蒸籠或木板蓋。
他是蕭生育，台北為數不多依然在手工製作蒸籠和木桶的老師傅。
蕭生育，台北為數不多依然在手工製作蒸籠和木桶的老師傅。/圖片來源：應元宜攝
富山蒸籠 七十年老手藝
民以食為天，「吃」是臺灣重要的文化之一，而蒸籠是多項烹飪方式中不可缺的用具。早期，蒸籠和木桶可說是家家戶戶必備的家庭用具，富山蒸籠便是其中一家供給的業者。1946年，十七歲的蕭生育自福建來臺，跟著父親學習手作蒸籠，父子倆便開始了在臺蒸籠的生意，沒想到一做就是七十年，轉眼已經傳到第三代。最初因為沒有固定客源，天一亮，就要挑著扁擔、推著車沿街叫賣，整個大台北幾乎都有蕭生育的足跡。
一步一腳印的走了四年，蕭生育終於迎來了開設店面的一天。為了店鋪的成立，老闆特定請算命先生取個吉利的名字，「富山，就是富貴如山的意思」蕭生育靦腆的說，最初簡單的心願由此可見。
皇天不負苦心人，趁著台灣經濟起飛、餐飲飯店業蓬勃發展的時機，對蒸籠的需求量上升，富山蒸籠的生意也跟著欣欣向榮。蒸籠單價便宜，利潤不高，又是手工製作，賺來的每一分都是辛苦錢，缺人手時全家大小都要幫忙。
富山蒸籠在福建的工廠「昇山」。/圖片來源：富山蒸籠提供。
福建設廠 外銷日本
民國六十、七十年代，是富山蒸籠的全盛時期。大量來自國內外餐飲業的訂單，讓蒸籠店每天都忙碌不已。然而，工廠師傅卻陸續逝世，讓蕭生育不得已決定將大工廠轉移至當時人工較便宜的福建，延續手工製蒸籠的供貨。
近年來，在飲食和家庭居住型態的改變之下，逐漸變成只剩飯店業者在持續訂購，使用者的減少，讓從前桂林路「蒸籠街」的榮景不在。現在的富山蒸籠，雖然依舊穩定接單，卻是以外銷日本為主。
「現在，就連大陸那邊也越來越少人要做了。」蕭生育說。人工越來越貴，願意待在工廠一步步手工製作的人也越來越少。全盛時期有三百人的富山蒸籠，在現代機械化的浪潮裡，似乎也無法確定未來的方向，富山蒸籠的演變，便是臺灣手工蒸籠和木桶產業的縮影。
裝箱中的港式點心小蒸籠。/圖片來源：富山蒸籠提供
製法揭密：從木片到蒸籠
蒸籠製作之前，需將木材塑形至需要的弧度。/圖片來源：富山蒸籠提供
走進富山蒸籠的倉庫裡，才瞭解手工蒸籠的份量。製作蒸籠的第一步驟，便是將木材浸濕至可以塑型的程度，然後在機器的協助下，將一片片木材彎曲成需要的弧度。蕭生育告訴我們，要怎麼知道木材要多彎才能拼出一個圓、要浸多濕木材才不會斷裂，都是靠多年來的經驗。
蕭生育在家人的協力下製作外框/圖片來源：富山蒸籠提供
將數片浸濕的木材組合成圓形後，必須先利用數個大夾子進行固定，再穿孔以藤條編織成粗略的外框形狀。為了支撐住頗具份量的蒸籠，師傅還需要反覆選料、加工，一層一層的將木板組合起來，最後才能完成一個外框。
看似簡單的步驟，每每考驗著師傅的耐心、細心和選木材能力，同時幾乎也決定了蒸籠的耐用程度。「現在的蒸籠，有的都空心的啦」蕭生育搖搖頭說道，「所以不耐用，一拿就知道，重量有差。」
完成外框後，接著就是底架的工程。首先是先在底層撲五條豎的粗木板，接著再架上密密的橫條，完成燈籠的底部。雖然講起來不過是兩句話，但這些手藝在有機械工具輔助的今天，都還是主要依賴師傅靈活的手上功夫，才能順利完成。
蕭生育和女兒完成竹面的編織。/圖片來源：富山蒸籠提供
蒸籠的蓋子主要以竹子製成，採用編織的方式，完成後才將方形多餘的四角裁掉。而為了留住蒸氣，需要製作兩層編織的竹面，並在中間夾上防水的牛皮紙，曾能確保蒸氣不會從蓋子的孔隙中散出。
從手掌般大小的迷你蒸籠、港式飲茶用的小蒸籠、到雙手無法環抱的蒸籠，都是蕭生育手工製作出來的。各式尺寸的蒸籠，也應證著如今蒸籠製作業的主要客群，已經從過往的家戶，轉向餐飲商業。
直徑一米八：全台最大蒸籠
訪談過程中，蕭生育很興奮的告訴我們，他曾經做過全台灣最大的蒸籠：「一米八！全臺灣最大的！」說起自己去年做的大蒸籠，連眼睛都在笑。
原來，近年台灣流行健康飲食、休閒農場等觀光行程，農家餐廳設計了別具特色的菜色，將以超大蒸籠作為唯一的烹飪器具，主打食材的新鮮和豐富度。為了完成這台灣沒有人做過的尺寸，經驗老到的蕭生育再次拿起工具，前前後後做了幾個禮拜，這個比他還高的蒸籠才大功告成。
蕭生育一家和蒸籠完成品/圖片來源：富山蒸籠提供
七十年老店 苦無傳人
滿滿成就感的背後，是長時間彎腰製作的辛勞，以及手上大大小小使用工具、被木材或竹材刺破的傷痕。「其實我們現在，都不準他做了啦，這個是因為人家親自來拜託他，不好意思拒絕才接的。」蕭生育的女兒無奈地說，不過話鋒一轉，「但是他也有興趣啦，雖然他常常不戴手套弄傷自己，但看的出來喔，做這個他真的很有成就感。」
家人的話語中，可以聽到對年老父親滿滿的愛，雖然心疼卻仍然全力幫助他製作。現在的富山蒸籠，主要由三個兒子打理，讓父親可以安穩地在家休息。然而，對目前忙碌於大學生活的孫輩而言，這間七十年老店的未來，似乎誰也說不清。
