風靡一甲子的水蒸蛋糕 淵明餅舖傳承新竹獨特家鄉味

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文/金永純 圖/金永純
責任編輯/邵璦婷、徐雪瓊

 

新竹城隍廟前,熱鬧街市的車水馬龍中座落一間飄香七十年的淵明餅舖。以楷體銘刻的金色大字招牌、傳統麵包店的木頭門框、玻璃櫥窗裡,排列整齊的白嫩水蒸蛋糕,店裡無一處不讓人有身處一部老電影之感。

 

創立於1945年,現在由第二代老闆楊滉崇及兩個兒子共同守護的淵明餅舖,不大的店面後方是製作各式糕點的工作室,人員忙進忙出的穿梭著,經營在地許久,與上門的顧客,也大多能聊上幾句。

 

做糕點逾一甲子 難忘冷熱交加的颱風天

 

淵明餅舖在創始初期,正是臺灣社會物資缺乏的年代,創辦人楊滉崇的父親──楊淵明就利用美援的麵粉、雞蛋、糖等食材,開設了販賣麵包、糕點的「淵明餅舖」,由於店舖位於新竹大戲院與樂民戲院交叉口,初期也提供蜜餞、瓜子、魷魚絲等方便看電影時吃的零食。

  

淵明餅舖早期位於兩家戲院交叉口,每當民眾入場後,創辦人就讓孩子清掃客人消費後遺留下來的垃圾,這也表示餅舖糕點很受民眾喜愛。(圖片來源:淵明餅舖)

 

以前的農家生活,電力是很稀有的資源。因此,當年餅舖是用灶爐,以柴火燒水、完成各種麵包糕點。在楊滉崇的童年記憶裡,家裡常有一車車劈好的剖半木柴,每天都要幫忙搬柴、燒柴火。憶起小時候跟著父親做麵包的景象,楊滉崇印象最為深刻的是有年在颱風天烤麵包,要在滂沱大雨和難以控制、又高溫的柴火間搏鬥,是相當難忘的「冷熱交加」體驗。

 

七十年的歲月帶來許多變革,但也有許多始終如一。譬如,水蒸蛋糕每一份的重量不容易平均,所以創辦人楊淵明是以秤斤論兩方式販賣水蒸蛋糕,為的是對顧客及自己做生意要童叟無欺的承諾,也如此告誡晚輩;也因此產生了水蒸蛋糕特殊的秤重計價的銷售方式。

 

配角變主角  餅舖轉型求生

 

「水蒸蛋糕起初只是配角」,楊滉崇笑著說。早期農村生活品質沒有現在寬裕,一般人覺得便宜就好,麵包是日常能負擔的食物,而蛋糕就算是高級食品了,因此水蒸蛋糕只佔據商品櫃裡一塊不特別起眼的位置。

 

1975年,淵明餅舖搬到現址城隍廟附近,為了同時迎合南部人偏甜、北部人偏鹹、重的食性,除了原本的紅豆之外,不斷反覆試驗、調合最佳比例,成功做出芋頭、肉燥兩款新口味的水蒸蛋糕,加上其不加油脂的特性,與健康清爽的口感,讓原本的配角成為餅舖的主要糕點。

 

然而約莫是2001年左右,市面上的麵包店數量趨近飽和,各家常以削價為競爭手法,形成惡性循環,加上原物料價格上揚等因素,老店轉型勢在必行。剛好,政府推動「一鄉鎮一特色」的政策,要挖掘深具當地特點的產品,於是水蒸蛋糕的古早味順勢成為餅舖的明星產品、也一躍而為新竹市十大伴手禮之一,加上老顧客的口耳相傳,讓淵明餅舖的名聲逐漸遠播。

 

水蒸蛋糕是新一代的新竹伴手禮。店內堆滿水蒸蛋糕的紅色空盒。(金永純攝)

 

原料簡單的水蒸蛋糕 扎實的質樸美味

 

有別於含有奶油與香料等添加物的西式蛋糕,水蒸蛋糕僅僅只有蛋、麵粉、糖三種原料。原料雖然簡單,然而和麵時的手勁、蒸煮的火候,都是好吃與否的關鍵;而且製作時每一塊蛋糕都要先做好打底,再放上餡料(紅豆/芋頭/肉燥),最後再舖上一層蛋糕,原料簡單,步驟卻毫不馬乎。

 

白嫩的水蒸蛋糕,有肉燥、紅豆、芋頭三種口味。(圖片來源:淵明餅舖)

 

餅舖創辦至今,除了從蒸櫥改成瓦斯爐,並且因應現代人對健康的訴求改用減糖配方外,其餘一切仍遵循古法。「傳統行業,一定不能省略手工。」楊滉崇表示要做出好吃的水蒸蛋糕,不能完全仰賴機器,只有透過師傅的經驗累積,才能維持數十年一貫的品質。他進一步強調每個步驟都蘊藏許多眉角,例如麵粉要經過放置,不然不容易發酵;或是蛋糕糊打太高容易讓糕體空洞,反之則會入口太過扎實、失去綿密感。

 

做任何吃食,憑藉的都是經驗。既使楊滉崇現在已退居幕後,還是打趣說每天會緊迫盯人,深怕步驟出了差錯,老口味偏掉的話會對不起大眾。

 

別稱月光餅的芋頭餅及地瓜餅,也十分受顧客喜愛。(金永純攝)

 

當楊滉崇被問到,為什麼願意接下家業呢?他謙虛的說是自己憨慢,就只知道老老實實地待著,但其實,傳承的這份初心,是想要守護對家庭、對新竹都意義重大的好滋味。綿密的水蒸蛋糕,就如同淵明餅舖給人的感想,是親切的家鄉味,在簡單的美味中又蘊藏了悠遊深遠的故事及記憶。

 

楊滉崇給人的感受,如同充滿家鄉味的水蒸蛋糕般親切。(金永純攝)

 

現在,餅舖已傳承到第三代,由楊滉崇的兩個兒子接手,也引進了這一代年輕人的經營思維,在店內自創新品牌「十方吐司坊」,賦予了老店新生命。是以我們可以期待,淵明餅舖在時代繼續推進之時,能夠走出一條忠於原味,而不守舊的道路。

 


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