常民小吃蚵仔麵線 牽起一家鹹甜好味

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文/鄭琇文 圖/鄭琇文
責任編輯/徐雪瓊

 

八十多個年頭,同一條街上,傳承了大骨湯頭的記憶。在松山車站與饒河街夜市的交叉口,不論是白天或黑夜,來顏加唐麵線(原「顏玲麵線」)品嚐蚵仔麵線的人卻從沒少過。

  

乍看之下以為是新店面的顏加唐麵線,實則源自饒河夜市的老字號,也是老店顏玲麵線的前身。(圖片來源:SOHO甦活人文品牌、顏加唐 TastyTaiway)

 

知道店裡中午的用餐時間,總會擠滿附近的常客,便與老闆娘顏瑪琍約了一早進行採訪,才剛踏進店裡,她便熱情地招呼,「吃早餐了嗎?要不要先來碗蚵仔麵線或油飯?」

 

店裡的菜色並不複雜,卻每樣都是招牌,不論是蚵仔麵線、油飯、滷肉飯、肉羹,甚至連小菜都令人讚不絕口,顏瑪琍說這些口味都是跟父親學來的,她的父親顏再乞以前是松山區有名的總鋪師──阿乞師,一道簡單的料理,只要經過父親的巧手,口感就會不同,因為手藝了得,名氣在松山、內湖、板橋、萬華等地都很響亮。後來父親把拿手絕活都傳授給顏瑪琍的妹妹顏小玲,日後姐妹倆更合開麵線小吃店,傳承父親留下的古早味。

 

罕見的古早料理法 不勾芡的蚵仔麵線

 

蚵仔麵線可說是店裡的人氣美食。這道臺灣相當普遍的傳統小吃,其由來並不可考;有一說是源自於早期農業社會農家烹煮給務農者的點心──麵線羹,配料會隨著當地的特產而加入蚵仔、大腸、肉焿等,演變到現在則隨著各地口味再加入不同配料形成創意料理;至於湯頭也是形塑美味的重要關鍵,例如他們使用大骨熬出的湯頭,鹹中帶甜,加上順口不軟爛的麵線,讓人唇齒留香,顏瑪琍表示,由於蚵仔助消化,也有客人食慾或腸胃不好時會來吃上一碗。

 

值得一提的是,顏加唐的麵線煮法,承襲自傳統不勾芡的做法,用麵線在熬煮時所釋放出來的澱粉成就一鍋濃稠湯頭,這樣的烹調方式在今日已相當罕見。

 

顏加唐用麵線本身的澱粉形成濃稠的美味湯頭,這樣的烹煮方式,已經相當少見。(圖片來源:SOHO甦活人文品牌、顏加唐 TastyTaiway)

 

聊到這平凡的蚵仔麵線,也牽起了顏瑪琍的兒時回憶。由於並不是每天都會有辦桌需求,為了維持一家生計,顏瑪琍的父母在饒河街開設──東發號賣蚵仔麵線,也因此她從小就跟其他兄弟姐妹在店裡幫忙;每天光是把大腸清洗乾淨,就是一件非常費工的差事,得先將大腸裡的油拔乾淨,再一段段翻洗,才能下鍋烹煮,蚵仔麵線也得經過兩次調理,才能煮出紅麵線的鮮美;當然最少不了的,仍是那鍋要花費一整天熬煮入味的大骨湯頭,才能成就這一碗美味。

 

除此之外,店裡的肉焿不是放魚漿,而是扎實的肉條,也頗受好評,而且份量不少;顏瑪琍就打趣的說,曾經被客人嫌說肉羹的瘦肉太多吃不完;而油飯也是不可錯過的美味,先以麻油爆炒香菇、蝦米、肉絲等配料,再和上糯米,最後淋上特製的甜辣醬,所有的食材搭配得恰到好處,還沒打烊前就賣光了。

 

顏加唐的肉焿,口感扎實份量又多,顏瑪琍笑說曾有客人抱怨吃不完。(金永純攝)

 

一點鹽一點糖 守住百年老店口味

儘管自小在這樣的環境耳濡目染,顏瑪琍並沒有經營小吃的打算。直到妹妹顏小玲生計有困難,原本從事繪畫設計的顏瑪琍為了幫妹妹度過難關,兩人同心協力一起經營麵線小吃店;2015年顏小玲過世後,顏瑪琍跟先生、兒子便扛下顏玲麵線的經營重擔,更曾獲臺北市政府認定的百年老店。

 

如今,這傳承自總舖師父親的好手藝,已經再交給了下一代──顏瑪琍的大兒子唐傳恩。即使傳承了兩代,但仍謹守父親對料理的堅持,才能讓這看似平凡的小吃,以第一代的口味延續下去。

 


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