九降風吹過的甜蜜回憶 傳統日曬的金黃柿餅

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文/陳姿樺  圖/梁皖茵
責任編輯/徐雪瓊

  

車子一路行駛過新埔大橋,進入新埔市區,再更深入到了旱坑里,除了小鎮風光與農村景致外,沿途上不難發現有關「柿餅」的各種符號,無論是大橋上的柿餅裝飾、抑或是小學課本裡的「柿餅婆婆」、又或是路旁「柿餅之鄉」的告示牌,柿餅之於這塊土地的重要性不言而喻。而新埔何以成為如此具有標誌性的柿餅產地?這得從新竹特有的地理、氣候以及客家人說起。

 

九降風、旱坑、客家人 成就柿餅之鄉

 

採訪這天新埔少見的下著綿綿細雨,空氣中盡是潮濕的味道,忐忑的步入味衛佳柿餅觀光農場,愈是靠近,孩童嬉戲笑鬧的聲音愈趨明顯,原來是戶外教學的孩子們聚集在棚架下,柿餅婆婆正在帶領他們體驗曬柿餅。

 

柿餅婆婆本名劉竹英,實際身份是味衛佳柿餅觀光農場老闆的大姐,許多人可能都在小學課本裡看過她的身影,頭上的客家斗笠與可掬笑容是她的正字標記。配戴麥克風後,她更搖身一變為味衛佳與柿餅的最佳發言人。

 

柿餅婆婆仔細向遊客介紹柿餅種類。(梁皖茵攝)

  

談起為何味衛佳所在的這個山谷是天然的柿餅加工廠,柿餅婆婆有條不紊地說著,第一是新竹有名的九降風,來到這個山谷就像大型風乾機一般,也吹出了新竹柿餅、新竹米粉等名產;第二則是從 「旱坑里」的地名就可略知一二,比起其他地方,旱坑里的空氣相對乾燥許多,造就了得天獨厚的地理環境。

 

有了天時和地利,第三便是人和了。柿餅婆婆提到客家人非常的節儉,吃不完的農作物會以風乾、醃漬、日曬等方式來保存,酸菜、粄條以及柿餅等美味也因此產生。

 

柿柿種類皆學問 日曬烘焙還要捻壓


「柿子的品種全世界有好幾百多種,最小像彈珠那麼大,一般就像日本甜柿那麼大。」坐在日曬場旁,柿餅婆婆端出一盤柿餅逐一解說著。除了剛剛提到的日本甜柿是種在高海拔山上,其它一般常見的通常是澀柿,澀的柿子則有三種吃法,一是把它催熟,變成軟柿子;二是泡成脆柿子;最後一種吃就是做成柿餅。

 

而做成柿餅的柿子基本上又分成三種:牛心柿、石柿以及筆柿,牛心柿產在嘉義平原,水份較多;石柿相較之下較小顆,主要種在桃竹苗山區,這兩者產期大約在9至11月;產期較晚、落在10至11月的則是筆柿,因外型如毛筆頭而得名,甜度則是三者之中最高的,因此也最受歡迎。

 

中間圓形柿餅為石柿,外圍較長的柿餅則為甜度較高之筆柿。(梁皖茵攝)

 

至於一顆柿子如何變成柿餅?首先得在七八分熟時採收,第一步將果萼和蒂頭刮乾淨,接著削皮,儘管現在已主要使用機器削皮,但產季時平常每天兩組機器都要削上三千斤,還得以人力再進行塑形仍然是一大工程。

 

柿餅婆婆示範以傳統工具削柿子皮,今日則以機器削皮為主要方式。 (梁皖茵攝)

 

削皮之後就是一連好幾天的日曬,同時每天定時地幫柿餅「按摩」更是不可或缺的環節,「這是傳統手工柿餅最重要的一個程序,手工捻壓的柿餅會又Q又甜又細。」若是少了手工捻壓,柿子的水分將無法排出,裡頭含有的單寧成分也會較難轉換成葡萄糖,影響柿餅品質。

 

除了日曬、捻壓,還得回到炭烤室以低溫烘焙,且溫度不能超過48度,避免水果的酵素被破壞,烘焙之後接著讓它們在乾燥室或是棚架下休眠,經過7到9天反覆的嚴謹製程,香甜Q軟的柿餅就此誕生。看著柿餅婆婆與員工們一盤接著一盤、一顆接著一顆的細心捻壓、照料著,彷彿感受到他們把珍惜與關心也一一壓進柿餅裡頭了。

 

每一盤柿餅都得由師傅手工一顆顆的按摩捻壓,確保柿餅品質。(梁皖茵攝)

 

棚架下擺滿一盤又一盤的柿餅,看起來十分壯觀。(梁皖茵攝)

 

從大稻埕的熱門點心 到市場的乏人問津

 

「我在媽媽的肚子裡面時就在做柿餅了。」談起和柿餅的淵源,柿餅婆婆笑著這麼說。在曾祖父那一代時,橘子、茶葉是家裡的主要事業;至於柿子,是因為當時因為多數人通常都吃軟柿子,所以市場需求不大,吃不完的才會拿來做成柿餅當作副業。「柿餅最早期是一個非常高貴的點心。」早些時候沒有太多的糕點選擇,天然香甜的柿餅就是有錢人的最愛。曾祖父那一代時常挑到大稻埕去賣,賣到後來連台北的攤販都跑來要請他們做,當時的榮景可見一斑。

 

直到民國70至80年間,中國柿餅傾銷台灣,機器製程也相繼誕生,講求速成而未按部就班做成的柿餅口感遠不如傳統滋味,再加上早期批貨給盤商,消費者無從接觸到實際生產的業者。「客人買到不好吃的柿餅就不會想再去買,就算吃到好吃的柿餅也不知道要跟誰買,所以那時整個市場是死的。」整個柿餅的市場就這樣凋零了。

 

獨特日曬場景 意外成柿餅復甦關鍵

 

至於後來是如何出現轉機的?這全得歸功於堅持傳統工法下所保留的日曬場景,逐漸吸引媒體的目光。柿餅婆婆憶起當時其他家柿餅農場都不接受採訪,只有身為味衛佳老闆的弟弟熱誠客氣的招待對方,報導曝光後開始有人專程到這裡來攝影,「有很多攝影比賽都是我們家的照片。」拍照的人多了,開始捧場吃柿餅的人也多了,一吃發現驚為天人的更多,柿餅的美味與美麗也就因此無遠弗屆地散播出去。

 

味衛佳的曬柿餅場景,深受許多攝影師的喜愛。(梁皖茵攝)

 

珍惜老天的恩賜 傳承對家的記憶

 

「我弟弟覺得柿餅是老天爺給的一個非常好的禮物,為什麼要把它做的那麼難吃。」儘管堅持傳統工法、手工日曬勞心又勞力,柿餅婆婆與老闆卻仍然將柿餅視為老天給的恩賜,珍惜吹過的九降風、照著的暖陽、旱坑恰好的乾燥氣候,做出令饕客同樣珍惜的美味柿餅,更努力多元發展,開發柿染或是提供採果給更多旅客,讓柿餅被更多人認識並且珍視。

 

早年因母親年紀大,削皮時要站起來需扶著牆壁留下的痕跡,也促使柿染的開發。(梁皖茵攝)

 

在味衛佳裡,處處都能看見柿餅這個產業與人之間的羈絆,「柿餅對我們來講是文化的傳承,還有對你生長環境的感情的寄託。」這樣的情感表現從高齡九十幾歲了、卻仍因爲對這裡的深厚感情而堅持要工作的老太太,以及能到國外和女兒一起生活卻選擇回來幫忙的柿餅婆婆身上都能看到。

 

採訪結束時,天空仍是陰雨綿綿,但客家斗笠下柿餅婆婆的笑卻總能照亮這裡,看著一盤盤即使下著雨也在棚架下被溫暖呵護著的柿餅,內心不自覺想著,客家人不僅是擅於保存食物,更擅於保存被風乾後,那些甜蜜蜜的回憶吧。

 

柿餅婆婆的熱情笑容,也讓許多人來到這裡留下深刻印象。(梁皖茵攝)

 


 

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