爆出甜膩的快樂 張建成父子再現原始米香滋味

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文/李宛諭  圖/ 李宛諭
責任編輯/邵璦婷

 

「爆米香要爆囉!」接著「砰」的一聲,只見壓力鍋竄出一陣陣白煙,香甜的米香瀰漫空氣,師傅連忙將熱騰騰的麥芽淋上白米,再用力攪拌,一旁的孩子轉著黑溜溜的眼珠,眼巴巴地盯著師傅的舉手投足。還記得爆米香嗎?那個遍佈大街小巷、總能讓猴孩子靜下來垂涎等待的傳統零食。

 

爆米香是一種歷史悠久的傳統食物,風靡世界各地。根據日本愛媛大學法律與文學學院教授和田壽博的說法,最早的爆米香由美國明尼蘇達大學的亞歷山大.皮爾斯安德森於實驗時,因試管破裂發現。至於製作爆米香的工具,則是在1904年聖路易斯世界博覽會中正式亮相。

 

而後,米香在1920年代傳遍日本大街小巷,流動式的台車承載加熱器具沿路叫賣,成為行動商店。當時,日本愛媛縣甚至將爆米香視為人類史上最珍貴的文化遺產。而隨著日本帝國的擴張,爆米香也流傳到台灣、朝鮮,以及中國東北的滿州國等地。

  

爆米香的起源已不可考。/圖片來源:李宛諭 攝

 

另外還有一種說法指出,爆米香源起於日據時代,當時,大部分的家庭經濟拮据、糧食有限,孩子總會呼朋引伴跑到田裡「控窯」。一個調皮的孩子拿著鐵罐子,跑去田裡撿拾稻穀,並把它鎖緊空罐、丟進窯裡。不久後,罐子「砰」的一聲爆開,一打開盡是白色的米粒,成為最早的爆米香。

 

早期,賣爆米香的三輪車總會在街頭或農村出沒,不但是農業社會的人文特色,也是四、五年級生共同的回憶。然而,近年來隨著時代的演進,各式各樣大量生產的點心、速食充斥市面,師傅的警告嗓音、壓力鍋的爆炸聲響、以及香甜乳白的氤氳也逐漸淡出人們的記憶。

 

煮糖火侯控制 成就米香香脆關鍵 

 

即使如此,在和平東路三段與富陽街的十字路口,仍有一輛販售爆米香的藍色卡車,上頭陳列著黑糖薏仁、白米花生等各式爆米香。車子內側,父親張建成和兒子張明晨正孜孜矻矻製作熱騰騰的爆米香,致力將這項傳統技藝延續下去。

 

欲製作爆米香,需事先準備乾燥的米種,包含小麥、白米和糙米,接著加熱壓力鍋、倒進米粒、蓋上防風的蓋子,並依據米種挑整壓力表,「糙米是13度,小麥就要14度,才會爆得開。」張建成補充。

 

放入乾燥米粒前,需先加熱壓力鍋。/圖片來源:李宛諭 攝

 

每種米所需的壓力度數不同。/圖片來源:李宛諭 攝

 

等待期間,需同時用小火煮糖,以三七分比例混合黑糖和砂糖,分別增強米香的香氣和脆度,並加入麥芽,來協助米粒互相黏合,另也會添加少許沙拉油,避免切塊時米粒黏在刀子上。煮糖過程中,火侯的控制非常重要,火太大麥芽會凝固,凝固後糖便煮不開,因此,須等待壓力鍋爆出米香,才開始調大爐火。

 

除了火侯,師傅還需憑藉經驗判斷糖的熟度。「煮到糖開始變得有一點稠,顏色從透明變得深色,麥芽比較脆。」張建成表示,麥芽的熱度與濃度和天氣有關,夏天不能太濃、冬天不能太熟,糖太濃米會散掉,吃的時候容易掉滿地,因此,若能掌握好濃稠程度,做出來的米香就非常香脆。

 

若能掌握好糖的濃稠程度,就能做出香脆的爆米香。/圖片來源:李宛諭 攝

 

米糖攪拌均勻混合 手套確保安全

 

等待七分鐘後,師傅打開壓力鍋,鍋內壓力忽然釋放,米粒內的水分瞬間轉為氣體,但內部高壓氣體來不及釋放,「砰」的一聲,白色氤氳瀰漫空氣,米香四溢,接著,師傅盛裝白米,倒入滾燙的麥芽糖,並戴上手套,將白米與麥芽糖充分攪拌。「戴手套手可以伸到底下去,越下去攪,就比較好吃。」張建成表示,剛煮好的麥芽非常熱,若不戴手套,在攪動時只能混合上方的白米,如果不夠謹慎,還可能因此燙傷。

 

壓力鍋打開會發出巨響,並噴出白煙。/圖片來源:李宛諭 攝

 

此外,攪動切忌停止,更要注重角度和力道。「麥芽會一直開,跟外面接觸很容易就乾掉。」攪拌完成後,將米倒入鐵製的切板,用手和滾輪壓平,並以長刀切成長方形,最後裝入塑膠袋中、封緊,再放到車前販售。而隨著鍋子熱度越來越穩定,整個爆米香流程也會加快,一天可以爆上25次。

 

攪拌、混合糖與米時,切忌停止。/圖片來源:李宛諭 攝

 

將米倒入鐵製的切板後,用手大致鋪平米香。/圖片來源:李宛諭 攝

 

以滾輪將米香滾平。/圖片來源:李宛諭 攝

 

壓平後,以長刀將米香切成長方形。/圖片來源:李宛諭 攝

 

事實上,爆米香的機器經過多次改良,載具從三輪車轉為卡車,切板也從容易刮出木屑的木板改為鐵板。另外,早期的裝米網以漁網為主,但漁網容易卡米,缺乏衛生和安全,而對於製作師傅來說,若沒有抓穩漁網,可能會被彈開的鐵絲打傷,因此,現在的裝米網多改良為較安全、方便且好清理的濾網。

 

失業危機變轉機 張建成邂逅爆米香

 

滿載各式爆米香的藍色卡車,行遍台北大街小巷,以「砰」的轟天巨響宣示它的到來,須臾間,米香四溢,人們便依循味道漸漸包圍車身。這裡是香稻爆爆米香,也是張建成與張明晨父子傳遞笑容的媒介。

 

過去從事廣告傳單業的張建成,因為通訊軟體的普及,面臨失業危機。當時,張建成拜從事爆米香業的鄰居為師,從壓米、攪米學起。不過,剛開始做爆米香的張建成,經常會被滾燙的糖燙到,甚至被長刀切傷,他笑稱,自己常為米香「加肉絲」。

 

張建成過去從事廣告傳單業,因緣際會接觸爆米香。/圖片來源:李宛諭 攝

 

經歷半年的摸索,張建成漸漸抓到訣竅,其中包括煮糖的時間,以及砂糖黑糖的比例分配,「都是要靠經驗,不是幾個月就學到。」而後,他決定向鄰居買下車子和機器,與友人一起出去開業,然而,張建成原本就患有甲狀腺癌、時常休假,所以不久後,合夥人就因無法正常營業,決定離職。

 

而後,張建成考量衛生和安全,換掉了盛米的老舊漁網。兩年後,張明晨辭去原本在連鎖咖啡店的工作,與父親一起經營爆米香。「兩個一直摸索,也遇到一些貴人。」張明晨表示,初期有些師傅會保留招數,不願傳授所有技能,因此父子倆只能鍥而不捨地求助不同的業者,輔以自己摸索,才慢慢做出好吃、香脆的米香。

 

張建成兒子張明晨辭去原本工作,與父親一起經營爆米香。/圖片來源:李宛諭 攝

 

虛心接受負面意見 張建成重視顧客關係

 

如今,香稻爆爆米香生意漸趨穩定,張建成也不再飽受經濟負擔所苦,比起賺錢,現在更重要的是得到客人的肯定。「客人會給我們知道米香好不好吃。」張建成表示,負面意見是營業成功的關鍵,每每客人向自己反應米香的缺點,他就無條件贈送一包米香、以表達感謝。

 

此外,他非常重視與客人間的關係,例如一名罹患糖尿病的客人時常購買糙米爆米香,張建成遂與他建立深厚友誼,甚至專門南下為他購買牛肉湯。另也曾有與張建成同樣罹患甲狀腺疾病的客人,今年已高齡七十歲,會特別前來購買爆米香,順便關心彼此的治療過程,並相互加油打氣,「我告訴他要面對、樂觀。」

 

張建成重視與客人的關係。/圖片來源:李宛諭 攝

 

快樂製造機 張建成保存原始米香

 

爆米香顧客年齡層廣,從懷念童年滋味的老人、買給孩子的父母到對爆米香好奇不已的孩子都有。「人家快樂我也快樂。」張建成認為,製造快樂如今成為自己從業最大的目的,他特別喜歡看孩子吃爆米香的模樣,那是對自己莫大的肯定。而張建成也認為,爆米香不會因為時代的推演沒落,因為米香無添加化學物質,是能夠代代相傳的原始滋味。

 

傳統零嘴經由年輕第二代的網路推廣,以及親朋好友建立的口碑,漸漸走出沒落產業的囹圄。除受政府邀約,香稻爆爆米香也曾驅車到學校附近,讓小孩、校長親自體驗爆米香,甚至推廣給來台交流的日本學生。

 

香稻爆爆米香未來期待能拓展更多營運據點。/圖片來源:李宛諭 攝

 

父子分工合作,協力度過家庭經濟危機。這天,他們在暖陽的催促下,開著藍色舊卡車,穿梭臺北城大街小巷,到達據點後,時而注意火侯,時而攪拌糖和米,時而又與客人天南地北地談天。「爆米香要爆囉」一聲吆喝,壓力鍋爆出的不只是香甜的米粒,還有捨不得因時代而褪色的、最純樸的笑容與快樂。

 


 

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