鼎灶路邊擺,酒席沿街設——那些年的辦桌記憶

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文/李宛諭  圖/ 網路資料
責任編輯/邵璦婷

 

走進蜿蜒巷弄,拉開藍白紅塑膠帆布,跨入鐵杆搭棚圍起的地域,只見一張張紅色鐵圓桌與塑膠椅,前方是燈光四射的野外舞台。還記得嗎?早期,每逢年節喜慶,主家總會設宴,邀請家家戶戶共同飲食,如今,隨著外食的風氣興盛以及西方餐宴形式的加入,「辦桌」的傳統已經少見。

 

「辦桌」(讀音:pān-toh)為閩南方言,中文又稱之為「外燴」,即指專門承攬宴席包辦的飲食業者,由總舖師到特定活動地點製備餐食,並安排完整的宴席服務。辦桌文化的源起可追溯至春秋戰國時代,但在當時,只有天子與貴族有擺設筵席的權力。到了漢朝,為嚴格控制人民生活,除非遇固定節令,必須經由朝廷的「賜酺」才得以聚眾宴飲。

 

辦桌常用的紅色圓桌。/圖片來源:維基百科」

 

直到晚唐,庶民市坊逐漸活絡,休閒、消費活動越來越頻繁,餐飲業遂蓬勃發展,大規模的飲食店如雨後春筍般成立,例如李肇在《國史補》中提到,長安食店經營的「禮席」,專門承辦筵宴到家的業務,為現代辦桌之前身。北宋時期,更發展出專門辦理酒席的「司局」,南宋更將司局的工作細分為「四局六司」,包含帳設司(搭棚子)、茶酒司、廚司(師傅)、臺盤司(碗盤)等等,與現代臺灣辦桌的分工非常相似。

 

到了明鄭、清朝時期,漢人自閩南地區、廣東等地渡海來台,宴席文化也隨之遠播。由於移民拓墾需要大量勞力,加上臺灣當時的瘴癘環境十分險峻,因此每到傳統節日,這些移民便以牲禮、庶饈祭拜神鬼,以求身體保護或財富酬償。而這些祭祀活動所準備的豐盛食物多以「辦桌」方式進行。《臺灣縣志》中曾提到當時辦桌情形:「家有喜事及歲時月節,宴客必豐,山珍海錯,價倍內郡,置一席之酒,費數千之錢……」。

 

傳統辦桌文化 交織緊密人際網絡 

 

事實上,辦桌在六○年代以前並非具有規模的行業,尚未出現布棚、桌椅碗盤出租等專業分工團隊,當時的總鋪師僅負責攜帶刀子、香料,徒弟必須張羅材料、坑爐。此外,左鄰右舍皆會全員出動,或幫忙主家準備搭棚用的木材,或出借家中的桌椅及鍋碗瓢盆。另外,主家必須挑好良辰吉時和方向,利用土磚、稻梗做好ㄇ字型的「土角灶」,以供總鋪師烹調食物。

 

正式宴席當天,先由主家向總舖師擺盤、傳達敬意,奉上毛巾、茶葉、香菸、火柴、束香、甜點以及紅包,並祭拜灶神,以求宴請順利,餐宴結束後,再遵循此禮,拆除土灶。辦桌前,所有人皆會加入籌備陣仗,有的人提供鍋灶,有的人提供柴火,有的人分工合作洗菜、挑菜、切菜、端盤子等等。

 

另外,由於早期沒有電冰箱,有些食材必須放在外面的架上風乾,以避免腐壞,因此,村民會輪流看管在外的食物。由此足見,台灣辦桌能反應當下的社會風俗,以及傳統社會謝天敬人的心意,也彰顯人們在各種生命禮俗及共同生活環境下,因鄉里情感而形成的綢密人際網絡。

 

辦桌好菜色 蘊藏豐富寓意

 

臺灣的辦桌菜色具有地域性差異,例如:南部地區一定會準備代表「圓滿」的丸子。另外,蘊藏在料理內的古早禮俗也不可馬虎,若逢新居落成、婚慶,第一道菜會準備雞湯,象徵「起家」,魚則放在最後,因魚尾強而有力,有「愈來愈旺」的寓意;而喪禮的「封肉」多為三角形,因為一般屋子有四個角,家中有人過世代表缺了一角,所以要切成三角形。

 

壽宴上,麵線是常駐角色,而豬腳在公司新廠開幕時,更是一道別出心裁的料理,代表房子的主要樑柱,將整隻豬腳在沒有剁的情況下烹調,有能夠「撐住房子」的意義。而尾牙辦桌時,雇主若想暗示某位員工準備走人,便會「轉雞頭」指向該名員工,若不想解聘任何員工,則將頭朝向自己,或直接「藏雞頭」。

 

早期的台灣辦桌菜色受到明清時期福建移民影響,多以福建菜為主,但之後因歷經日本殖民與國民政府,辦桌菜色除了原本的閩南菜,也加入日本的生魚片料理以及外省菜。在多元融合的背景下,臺灣人也逐漸找到屬於自己風味的菜色,豐富寶島人民的味蕾。

 

傳承共食好滋味 飽受歷史變革考驗

 

然而,辦桌文化的傳承受到了許多歷史變革的考驗。1997年台灣爆發光復以來最大規模口蹄疫,豬肉價格一夕間大崩盤,疫情也衝擊到許多養豬戶,收入大幅減少,降低辦桌請客意願,嚴重影響辦桌產業。1999年921大地震後,村莊忙於重建家園,將資金投注在救災工作,無暇辦桌,共食的飯菜香遂漸漸隱沒在國喪的悲歌之中。

 

921地震後,村莊忙於重建家園、無暇辦桌。/圖片來源:國家文化資料庫

 

近年來,臺灣迅速都市化,林立的大樓壓縮了人們的生活空間,日趨嚴格的道路管制也使辦桌文化日益淡出社會。另外,現代人飲食習慣改變,較注重食安與衛生,因此偏好飯店或餐廳的外燴宴席,而古早的辦桌為符合社會需求,選擇進口外國果汁、海鮮和冰淇淋,並捨棄做工比較繁複的手路菜。

 

如今,辦桌文化逐漸被飯店或餐廳的外燴宴席取代。/圖片來源:維鴻 朱’s flickr

 

最原始的「鼎灶路邊擺,酒席沿街設」辦桌場景已逐漸成為歷史記憶,然而早期辦桌的那份濃厚、互助的人情味,仍如散不去的炊煙,盤據在大街小巷,提醒匆匆路過的現代人,莫忘偶爾停下腳步,感受農業時代溫暖的共食好滋味。

 


資料來源
一、 論文
朱亭佳,2004,〈辦桌產業策略發展之研究〉,銘傳大學觀光研究所碩士學位論文。

二、 網路資料

劉嫈楓,2013,〈追尋總舖師之鄉:內門〉,中時電子報書刊: https://magazine.chinatimes.com/taiwanpanorama/20131030004822-300104,檢索日期: 2019年2月18日。


 

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