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文／李宛諭
責任編輯／邵璦婷
走進蜿蜒巷弄，拉開藍白紅塑膠帆布，跨入鐵杆搭棚圍起的地域，只見一張張紅色鐵圓桌與塑膠椅，前方是燈光四射的野外舞台。還記得嗎？早期，每逢年節喜慶，主家總會設宴，邀請家家戶戶共同飲食，如今，隨著外食的風氣興盛以及西方餐宴形式的加入，「辦桌」的傳統已經少見。
「辦桌」（讀音：pān-toh）為閩南方言，中文又稱之為「外燴」，即指專門承攬宴席包辦的飲食業者，由總舖師到特定活動地點製備餐食，並安排完整的宴席服務。辦桌文化的源起可追溯至春秋戰國時代，但在當時，只有天子與貴族有擺設筵席的權力。到了漢朝，為嚴格控制人民生活，除非遇固定節令，必須經由朝廷的「賜酺」才得以聚眾宴飲。
直到晚唐，庶民市坊逐漸活絡，休閒、消費活動越來越頻繁，餐飲業遂蓬勃發展，大規模的飲食店如雨後春筍般成立，例如李肇在《國史補》中提到，長安食店經營的「禮席」，專門承辦筵宴到家的業務，為現代辦桌之前身。北宋時期，更發展出專門辦理酒席的「司局」，南宋更將司局的工作細分為「四局六司」，包含帳設司（搭棚子）、茶酒司、廚司（師傅）、臺盤司（碗盤）等等，與現代臺灣辦桌的分工非常相似。
到了明鄭、清朝時期，漢人自閩南地區、廣東等地渡海來台，宴席文化也隨之遠播。由於移民拓墾需要大量勞力，加上臺灣當時的瘴癘環境十分險峻，因此每到傳統節日，這些移民便以牲禮、庶饈祭拜神鬼，以求身體保護或財富酬償。而這些祭祀活動所準備的豐盛食物多以「辦桌」方式進行。《臺灣縣志》中曾提到當時辦桌情形：「家有喜事及歲時月節，宴客必豐，山珍海錯，價倍內郡，置一席之酒，費數千之錢……」。
傳統辦桌文化 交織緊密人際網絡
事實上，辦桌在六○年代以前並非具有規模的行業，尚未出現布棚、桌椅碗盤出租等專業分工團隊，當時的總鋪師僅負責攜帶刀子、香料，徒弟必須張羅材料、坑爐。此外，左鄰右舍皆會全員出動，或幫忙主家準備搭棚用的木材，或出借家中的桌椅及鍋碗瓢盆。另外，主家必須挑好良辰吉時和方向，利用土磚、稻梗做好ㄇ字型的「土角灶」，以供總鋪師烹調食物。
正式宴席當天，先由主家向總舖師擺盤、傳達敬意，奉上毛巾、茶葉、香菸、火柴、束香、甜點以及紅包，並祭拜灶神，以求宴請順利，餐宴結束後，再遵循此禮，拆除土灶。辦桌前，所有人皆會加入籌備陣仗，有的人提供鍋灶，有的人提供柴火，有的人分工合作洗菜、挑菜、切菜、端盤子等等。
另外，由於早期沒有電冰箱，有些食材必須放在外面的架上風乾，以避免腐壞，因此，村民會輪流看管在外的食物。由此足見，台灣辦桌能反應當下的社會風俗，以及傳統社會謝天敬人的心意，也彰顯人們在各種生命禮俗及共同生活環境下，因鄉里情感而形成的綢密人際網絡。
辦桌好菜色 蘊藏豐富寓意
臺灣的辦桌菜色具有地域性差異，例如：南部地區一定會準備代表「圓滿」的丸子。另外，蘊藏在料理內的古早禮俗也不可馬虎，若逢新居落成、婚慶，第一道菜會準備雞湯，象徵「起家」，魚則放在最後，因魚尾強而有力，有「愈來愈旺」的寓意；而喪禮的「封肉」多為三角形，因為一般屋子有四個角，家中有人過世代表缺了一角，所以要切成三角形。
壽宴上，麵線是常駐角色，而豬腳在公司新廠開幕時，更是一道別出心裁的料理，代表房子的主要樑柱，將整隻豬腳在沒有剁的情況下烹調，有能夠「撐住房子」的意義。而尾牙辦桌時，雇主若想暗示某位員工準備走人，便會「轉雞頭」指向該名員工，若不想解聘任何員工，則將頭朝向自己，或直接「藏雞頭」。
早期的台灣辦桌菜色受到明清時期福建移民影響，多以福建菜為主，但之後因歷經日本殖民與國民政府，辦桌菜色除了原本的閩南菜，也加入日本的生魚片料理以及外省菜。在多元融合的背景下，臺灣人也逐漸找到屬於自己風味的菜色，豐富寶島人民的味蕾。
傳承共食好滋味 飽受歷史變革考驗
然而，辦桌文化的傳承受到了許多歷史變革的考驗。1997年台灣爆發光復以來最大規模口蹄疫，豬肉價格一夕間大崩盤，疫情也衝擊到許多養豬戶，收入大幅減少，降低辦桌請客意願，嚴重影響辦桌產業。1999年921大地震後，村莊忙於重建家園，將資金投注在救災工作，無暇辦桌，共食的飯菜香遂漸漸隱沒在國喪的悲歌之中。
近年來，臺灣迅速都市化，林立的大樓壓縮了人們的生活空間，日趨嚴格的道路管制也使辦桌文化日益淡出社會。另外，現代人飲食習慣改變，較注重食安與衛生，因此偏好飯店或餐廳的外燴宴席，而古早的辦桌為符合社會需求，選擇進口外國果汁、海鮮和冰淇淋，並捨棄做工比較繁複的手路菜。
最原始的「鼎灶路邊擺，酒席沿街設」辦桌場景已逐漸成為歷史記憶，然而早期辦桌的那份濃厚、互助的人情味，仍如散不去的炊煙，盤據在大街小巷，提醒匆匆路過的現代人，莫忘偶爾停下腳步，感受農業時代溫暖的共食好滋味。
資料來源
一、 論文
朱亭佳，2004，〈辦桌產業策略發展之研究〉，銘傳大學觀光研究所碩士學位論文。
二、 網路資料
劉嫈楓，2013，〈追尋總舖師之鄉：內門〉，中時電子報書刊: https://magazine.chinatimes.com/taiwanpanorama/20131030004822-300104，檢索日期: 2019年2月18日。
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