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文化：豬腳麵線
文／陳姿樺 圖/陳姿樺
責任編輯／邵璦婷
全球133歲的百靈佳殷格翰11月1日在台灣也43歲了，
清燉豬腳麵線是傳統作壽不可或缺的食物。/圖片來源：陳姿樺
說到過生日，你會想起什麼食物呢？是琳瑯滿目的生日蛋糕，還是犒賞自己出門上餐館的生日大餐？過生日這件事情隨著時代的改變開始擁有更多模樣，然而，至今的台灣傳統家庭若要祝壽，餐桌上絕對少不了的菜餚便是──豬腳麵線。
傳統習俗 「豬腳」「麵線」各有其意
依照台灣民間習俗，大多是到六十歲後才開始做壽。此外，據漢人傳統，五十歲以上才能稱為壽。五十歲之後，每十年所舉行的慶生儀式即稱為做壽，又稱做「大生日」，五十歲以前慶祝的是「小生日」。至於其他非整數的生日，則稱為「閒生日」，不特別做壽。傳統的壽宴中，豬腳麵線是必備菜餚，豬腳除了是早期困苦社會時被認為高級的食物，更象徵著「強壯」之意，祝福壽星能夠身強體壯、健康平安；麵線則因其形體而賦有「長壽」的意義，還得小心不能夠剪斷，傳達著希望壽星能長命百歲、延年益壽的深切祝福。
傳統習俗仍舊，但社會結構早已改變，過往的農村大家庭今日已經少見，也難以再見到祝壽時煮一大鍋豬腳麵線全家人分享共食的場景，取而代之的都市生活與小家庭，想要在生日時來上一碗豬腳麵線，去哪裡找得到呢？
座落大稻埕 老地方的老味道
走在平日寧靜的大稻埕，彎進慈聖宮前的街道，一整排的古早味小吃在眼前蔓延開來，再往裡頭深入，耳邊便傳來刀面不停敲著砧板的聲響，一個轉彎，迎面而來的招牌大大寫著「許仔豬腳麵線」與簡單的價目表，絡繹不絕的人潮讓老闆切豬腳的手沒停過，攤位前的長凳也少有空著的時候，在大台北少見的清燉豬腳麵線，大概是為什麼饕客找上這裡的理由吧。
位於大稻埕慈善宮前的許仔豬腳麵線。/圖片來源：陳姿樺
自民國六十三年起，許仔豬腳麵線就開始在慈聖宮前經營，一代接著一代，現已傳到老闆許振盛的手上，從小看著父親在攤位上忙碌的身影，許振盛便從退伍後就一起到攤位幫忙，至今也已十幾個年頭。而許仔豬腳麵線也將近走過半個世紀的風華，客人也從原先多為附近居民，到現在假日滿是上網搜尋慕名而來的遊客。「看哪邊又便宜又大碗，應該就只有這裡了。」許振盛語氣中透露著自信，為自己的店下個完美的註解。
豬腳的一天 一絲一毫不馬虎
許仔豬腳麵線的一天得從早上八、九點開始，必須先將新鮮的豬腳用清水洗淨，再仔細地挑掉上頭的豬毛，以讓客人吃得安心。處理完接著將豬腳倒入鍋內以開水川燙，起鍋時機也是一大要領，要如何在不能過軟亦不能過硬的時機起鍋，便是店家的真功夫。起鍋後，必須再直接丟入冷水中讓豬腳收縮，為求保持豬腳的肉質彈嫩，步驟看似簡易平凡，但少了任何一個步驟，豬腳麵線的靈魂都可能走了味。
時間來到中午十一點，許仔豬腳麵線準時開張，陸陸續續地有客人上門，「筋多肉多？」、「我要一個中段湯。」諸如此類的通關密語開始此起彼落。老闆邊切著豬腳邊解釋，這裡分為豬腳和腿肉，豬腳帶骨、帶筋，喜歡啃骨頭和咬勁可以選擇豬腳；腿肉去骨，帶皮和肉，也是另外一種選擇。
除了肉質之外，部位也是門學問，指定豬蹄則含最下面腳蹄的部分，指定中段則是去掉腳蹄，屬豬腳的中間區域，要軟要硬皆由自己決定。不只如此，要加麵線、或是乾麵線配豬腳湯都各有擁護者，每個來到這裡的客人都可以依自己的喜好選擇自己心目中的豬腳麵線。
為了讓客人好入口，須將豬腳切成適當大小再放入鍋內川燙。/圖片來源：陳姿樺
點餐成功後，只見老闆熟稔地挑著豬腳，並將其切成好入口的大小，再由另一人接手，靈巧地抓起適量的麵線與豬腳一併放入由豬腳燉煮出滿滿精華的乳白色湯頭中，算準時間起過依序倒入碗中，再畫龍點睛撒上一把薑絲與幾滴米酒去腥，一碗清燉豬腳麵線便可上桌，帶著美味溫暖地進到每個客人的口中。
麵線需抓準時機起鍋才不會過於軟爛影響口感。/圖片來源：陳姿樺
再倒入剛川燙一次的豬腳，最後加上薑絲、米酒和湯頭便大功告成。/圖片來源：陳姿樺
堅持原則與傳統 熬過風波持續耕耘
許仔豬腳麵線經營的四十幾個年頭裡，難免遇到難關。許振盛憶起當年曾經爆發的口蹄疫疫情，儘管自家一直堅守豬肉品質，也堅持找穩定配合值得信賴的豬肉商合作，但媒體的描寫仍讓民眾人心惶惶，因此生意差了好一陣子。持續的堅持品質，昔日的老顧客和人潮才逐漸地回來，攤位也才重現過往門庭若市的熱鬧場景。
老闆許振盛繼承家業，並堅守傳統持續打拼。/圖片來源：陳姿樺
談到過去是否碰過要來買豬腳麵線祝壽的客人，老闆許振盛馬上不加思索地回應：「很多啊」，再深入問到是否知道這項文化的由來，許振盛思考了一下，笑笑地說：「這就是傳統啊！」的確，一碗碗簡單而無過多調味的豬腳麵線，正純粹地象徵著傳統賦予它的意義：「強壯」、「長壽」。
時間在走，時代也不斷在更迭，在當今社會要嚐到一碗純粹的豬腳麵線，已不比其餘慶祝生日的方式來得方便，這大概也是為什麼，許仔豬腳麵線四十幾年來一直在這裡守著傳統，不斷地煮著，盼著將這樣美味的祝福送到每一個客人的手中吧。
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