Hasila,都市叢林中的布農風味

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文化:布農料理
文/黃悅瑄  圖/黃悅瑄
責任編輯/邵璦婷

 

 

深山裡的野生動物奔跑、鳴叫之際,正是獵人拔刀上山之時;對於布農族來說,打獵不僅僅是獵捕,更是神聖的精神,跟兇猛的山豬搏鬥,並扛著豐碩的山豬肉回到部落。打獵是社會地位的象徵、自我表現,打獵就是一種生活。

 

曾幾何時,獵人家中的獵槍上蒙上一層灰,久久未上山的族人,腳底久未奔在山林裡。如今有了「野生動物保育法」、「槍砲彈藥管制條例」,獵人們偶爾卻想起了拿著獵槍的感受,古老的使命彷彿從悠遠的山裡輕聲呼喚。

 

萬物共存 獵人的山中規則

 

狩獵是生存的必然,學著與自然萬物共存。每年5月進入動物繁殖期後,便不再狩獵;若帶著狗一同前往,獵殺山豬後便先把內臟犒賞給忠實的狗;也有獵人堅持不設陷阱,遵循物競天擇。

 

獵人在布農族中有著崇高地位,男人學會了狩獵,才是真正的布農族男人,部落與家族期待成年人擁有「Sikakaun餵食能力」。農事為女人負責,肉食則交給男人上山打獵,狩獵的意義是讓部落與家人不匱乏於食物。

 

布農香腸。 /圖片來源:Hasila原住民餐廳提供

土地與族人無法分割,謙卑、感恩地享受大地富饒的滋養。或許族人無法分辨什麼動物為法律定義的保育類,但他們可以知曉動物的數量、不趕盡殺絕,尊敬對手,帶著祖靈的庇護,與山林一起生活。

 

在布農族的傳統裡,結婚、長老生日、各式喜事皆殺豬慶祝。若冰箱裡放滿了豬肉,就知道族人們過得很好。我們來到了位在都市鬧區的原住民小餐館,店裡大聲放著音樂,燈光溫暖,來自布農族的美佳戴著部落花紋耳環招呼我們。今晚吃上烤山豬肉,就是經歷一場部落帶來的好運吧。

 

烤一頭山豬 分享全部落的大小事

 

「我小時候沒有在吃肉,所以我小時候瘦巴巴的。」美佳談起。父母親灌輸的觀念是,肉很珍貴,要留給來家裡的客人,這是原住民的「分享」精神。她回憶起小時候吃肉的記憶,總是等大人吃完才能靠近盤子。那時候盤子都見底了,便拿小米沾著剩下的油和調味料吃,可根本沒看到肉。

 

以前,肉類在族人的生活裡,是特別節日才會享用的。平時則多半以玉米、芋頭、小米、樹豆湯為主食。待獵人上山打獵後,才會帶回豬肉和族人一同分享。

 

來自布農族的美佳和外省人皓哥共同開了hasila餐廳。/圖片來源:Hasila原住民餐廳提供

 

獵人帶回部落的豬肉,從前置作業,到烘烤,到切割分食,族人之間都有縝密、仔細的分工,這是一件部落上下一起的大事。在布農族父系社會中,男生在前頭打獵後,處理內臟的工作便交給女性,切肉則回到男性負責,有女性在背後服從男性的意涵。

 

豬肉部位精細切割後,便分裝成一袋袋。喊唱每個家族的名字時,每個家族會高知家中的人數,便依此分配應拿到的肉量。美佳說:「到現在都還有這個制度,而且大家都據實以報,不能謊報家中人數的。」

 

在烤豬肉前,也會同時有三個鍋子在烹煮,一鍋煮的白米飯,一鍋是樹豆排骨湯,最後一鍋則煮著內臟。待分好豬肉後,大家就一同配著享用這三鍋料理。此時各家族成員便開始報喜訊,明年我家女兒要結婚,兒子要當兵。預告著接連的好事,也預告著馬上又會迎來殺豬慶祝的好日子。

 

都市裡的烤山豬 簡單的hasila法則

 

將豬肋排放在烤箱裡烘烤,從新鮮的生肉開始烤,讓熱氣逼出最原始的肉香與油脂。不事先醃漬肉,而是簡單地用鹽巴調味。美佳說:「食材新鮮時,沾一些鹽巴便足夠。」

 

店裡的豬肋排由生肉的狀態開始烘烤。/圖片來源:黃悅瑄

 

店名Hasila,是布農語的「鹽巴」,代表著原住民料理的原生風味。談起和其他族群的飲食習慣差別,美佳說:「部落的烹煮方式和其他族群,尤其漢人口味,最不同的就在於調味料。部落不會特別加調味的醋或醬油,就只加鹽巴。」

 

不用醃漬,只使用鹽巴調味,就是部落嚐豬肉原味的方法。/圖片來源:黃悅瑄

 

早期部落尚未有鹽巴時,許多垂手可得的植物便用來取代鹽巴。褐紅色的山鹽青果子、未成熟時的青綠色破布子,都是早年的鹽巴。美佳回憶:「小時候看媽媽用這些食材煎蛋,都不用再放鹽巴了。」這些帶著鹹味的天然食材,也漸漸傳入其他族群,爾後客家料理多用破布子煮魚。

 

店裡食材都是部落來的。定期向部落訂豬肉,一個星期一次,負責的人上山獵取、處理後,再寄給美佳。美佳的丈夫皓哥是外省人,因此在這裡,是原住民食材佐以外省人烹煮方法。布農族原本習慣豬肋排配上野生洋蔥,皓哥則換為泡菜,用辣味配合豬肉的味道。

 

為了讓部落食材與都市沒有時差,美佳有一個電話簿,寫著滿滿的「蕗蕎阿姨」、「山豬肉」、「玉米筍」,用食材為對方取名。時常收到部落寄來的包裹時,不僅不收運費,原本明明只有訂玉米筍,旁邊卻還塞著青椒、青菜、檳榔花,那都是來自族人的一片心。

 

店裡也可以吃到來自排灣族的料理——奇拿芙。/圖片來源:Hasila原住民餐廳提供

 

有人問美佳,怎麼不隨便去市場買就好了,也省得麻煩。對她來說,部落的人也如此喜歡分享,就越激發她做下去,讓都市裡的人吃到部落味道。

 

「如果你不會分享,很難被稱爲布農族人」

 

美佳反覆告訴我們:「最重要的就是分享。」帶著這份來自高雄桃源鄉的真性情,小餐館顯得和都市裡其他餐廳有些不同。

 

美佳話說到一半,問我要不要看看「蕗蕎」,便跑去吧台拿了一盤長得像小型洋蔥的奇異植物過來。她說:「這個一年只長一次,我們就拿來請客人吃,台北市是吃不到這個的。」蕗蕎唯有在空氣好、土質優的地方種植,才能長出這樣的味道。它的排毒功效、增加免疫力,就是美佳送給客人的無形禮物。

 

吧台對面的木桌上,擺滿了瓶瓶罐罐,這是美佳特別為客人醃漬的植物。因此每罐上用奇異筆寫著熟客的名字與醃漬日期,「這樣客人就知道什麼時候可以開始吃。」她說著。

 

不論是來自家鄉梅子園的梅子、黃薑粉或蕗蕎,美佳常與客人分享。/圖片來源:黃悅瑄

 

漂流木與鐵桶的新家 遊子下班的放鬆角落

 

店內的擺設或許不是讓人一眼驚艷,卻讓人不知不覺地習慣這裡的音樂、親切、舒適,很難說出是什麼塑造出了這種氛圍,我想是人和食物吧。美佳和丈夫,也就是老闆皓哥,開店時原本想請人來裝潢,卻怕對方不了解自己想要的感覺,乾脆自己來。

 

龍眼樹經過巧思也成為開罐器,是這裡獨有的魅力。 /圖片來源:黃悅瑄

 

竹子製成了湯匙、筷子、瓢子;龍眼樹做成了開罐器;回收廠的鐵桶變成桌腳;漂流木掛在牆上變化成裝飾。「龍眼樹最堅固、不容易腐爛,越用越滑,是很合適的木頭。」帶著來自家鄉的智慧,生活的一切好似都被他們用內化的智慧與能量,一一解決。

 

鬧區布農味 落地生根的美食

 

現在開著一間小小的餐廳,與客人分享美食、歌聲,一切都快樂。想起剛來台北時,美佳也曾被指著臉罵「死番仔」,刻板印象說原住民只會喝酒的人,也不在少數。

 

原本在台北過著朝九晚五的上班族生活,直到下班和同事去聚餐時,偶然在一間餐廳發現了一直在尋找的小時候味道,是台北生活二十年第一次找到。於是每天下班就往那裡去聚餐,「一顆石頭、一個湯匙、一個桌子都勾起我的回憶。」怎知當時在廚房裡有一手好手藝的廚師,會成為現在的丈夫,會一起開了間小餐廳。

 

問起會想要回到部落生活嗎,美佳說:「我在這裡還有許多未完的事,不到要回去的時間。」秉持著分享的精神,美佳留在都市中,分享來自布農族的難忘風味。

 

位於熱鬧中山區的hasila,成了大家品嚐部落美食的窗口。/圖片來源:黃悅瑄

 

 

參考資料

Savungaz Valincinan,〈拜訪老獵人的下午〉

尤哈尼‧伊斯卡卡夫特 〈布農族的土地倫理與獵人文化〉


 

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