燕鮑翅蔘,迪化街乾貨行,撐起八十年風華的佛跳牆夢

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文化:佛跳牆
文/黃悅瑄  圖/黃悅瑄
責任編輯/邵璦婷

 

 

「新年快樂!」過年時節,爆竹四起,人人穿新衣、戴新帽。大紅的喜氣染紅了大街小巷,除夕夜裡,幾家戶戶圍著一桌子大菜。烏魚子、草蝦、蹄膀、鮮魚樣樣擺滿了桌,桌子中央更是少不了一甕「佛跳牆」。佛跳牆的餡料滿了出來,廳堂裡都是湯頭的濃香。遠方返鄉的青年、還在哭啼的家庭新成員、笑呵呵的老奶奶,都得嚐上這甕的一口。

 

閩菜重點菜餚 二十種食材煨出的香

 

「佛跳牆」是閩菜中著名的菜餚,閩菜為中國八大菜系之一,根據地區再細分為泉州菜、漳州菜、廈門菜等類。常特以蝦油、蝦醬來調味,更使紅糟、白糟入菜,取之於老酒的香氣,為菜餚增添幾分魅力。

 

清代《福建通志》中以「魚鹽蜃蛤匹富青齊」、「茶筍山木之饒遍天下」形容福建一代;據《閩中海鮮錄》記載,海鮮類便超過二百餘種。閩菜料理的食材得天獨厚的豐富,從山到海,人民依著土地烹調,碰撞出閩菜的多彩。

 

佛跳牆講究的是用料和程序,雞肉、豬前腳、火腿等超過二十種的食材,配以薑片、紅棗、香菇等佐料,層層疊疊入紹酒罈。讓罈子先用旺火沸騰,再文火慢煨。最終讓冰糖、蔥、高湯、食鹽滲入了每個食材孔隙,湯汁飽足了食材,融合出無與倫比的傳統香味。

 

老協珍的佛跳牆,佛跳牆講究多種食材熬煮出的獨特味。/圖片來源:黃悅瑄

 

連佛也隔牆聞香 佛跳牆的傳說

 

佛跳牆這個逗趣的名稱是從何而來的呢?相傳,古時有個皇帝吃膩了宮裡的山珍海味,命令御廚做出全新的料理,否則人頭等著落地。御廚日日苦思,跑遍南北尋靈感,翻遍烹飪大全,終想不出好法子。

 

幾近放棄欲捲舖蓋夜裡逃跑時,在最後一次的掌廚時乾脆把廚房裡各色素葷菜料都丟進鍋裡。出乎意料地,這夾雜各式食材的料理,飄出全新且撲鼻的香氣,還吸引隔壁宅裡修行多年的老和尚,好奇地爬牆張望,破戒還俗。

 

另一歷史為清朝道光年間,福建布政使周蓮在福州嚐過特別的鍋菜。聽人說這道菜取「吉祥如意、福壽雙全」之意,名叫「福壽全」,在福州話裡唸起來像「佛跳牆」。周蓮的私廚也學習這鍋菜,吸引八方名門爭先恐後想品嚐。一日,一群秀才來到菜館,興致一來賦詩頌菜,作「罈開葷香飄四鄰,佛聞跳牆棄禪迎。」形容俗人難以抗拒的美味。

 

老台北的乾貨行 從乾貨到冷凍料理包

 

在台灣提到佛跳牆,老協珍這個品牌浮現腦海。這個迪化街乾貨起家的老店,如何讓原本只能在五星級飯店、餐館吃到的年節料理,走入尋常生活?迪化街初建於1850年代,19世紀末以來是台北市重要的南北貨、茶葉、中藥材及布匹的集散中心。民國十七年左右,迪化街商家多半為中藥行,老協珍創辦人陳萬從事鹿茸買賣。到了第二代陳木火,轉為販售燕窩、鮑魚、魚翅、海蔘四樣乾貨。

 

迪化街老店外擺著乾貨海蔘。 /圖片來源:黃悅瑄
迪化街老店的干貝乾貨。 /圖片來源:黃悅瑄

 

隨著時間推進,人們的飲食習慣也隨之改變,以往老一輩習慣買乾貨回家自己泡發處理的風氣漸衰。於是,到了第三代,開始經營「水發」生意,也就是把原本為乾貨的食材吸收水分,讓其中的蛋白質、纖維軟化,食材膨脹回到新鮮時的軟嫩狀態。這樣的模式讓客人省去泡發的過程,可以直接烹煮。

 

但這樣還不是終點,食材沿著人們「食的文化」緩緩還在轉彎。今天,在繁華鬧區裡的老協珍分店,冰櫃裡擺滿的是已湯料分離、調味完成,待現代人動一下手解凍、加熱便可的一盒盒佛跳牆。 拿手高級食材 走向輕便的佛跳牆 老協珍第四代長媳丁懿娸說:「我們很在乎過年的團圓跟家族的向心力,使命就是藉由過年、年菜把這樣的精神傳下去。推年菜時,跟推其他產品的感覺是不太一樣的。」七年前,第四代善用家族先天性的優勢,把對海蔘、干貝等高級食材的長年經驗做為佛跳牆的基石。對食材貨源、價格、品質掌控的信心,就是這一切的起點。

 

起點之後,迎來的是沒有利潤的第一年。交易對象不再是以往熟悉的飯店及盤商,改為量販店與便利超商。丁懿娸回憶那段起步的艱難,不再只要把食材賣出去就可以,跟通路溝通時有許多成本是沒經驗時所忽略的。

 

好在浮浮沉沉中,也找到了在市場中的定位;當年,台灣大部分的佛跳牆都五星級飯店主廚製作,食材講究,相對地價格高,量也少。另外一部分佛跳牆則來自代工廠製造,講求快速、複製與節省成本。老協珍靠著長年與飯店廚師的好交情,師承了細緻的熬煮工法,也同時應用於調理工廠,站出了一個明顯的「前無古人」位置。講究工法、食材,同時大量生產傳播的一條生路,佛跳牆品牌之路從此而生。

 

吃遍全台灣 味覺就是最精密的儀器

 

「一開始做的功課,就是從北到南研究佛跳牆,全台灣的佛跳牆我們幾乎都吃過了。」從嘴巴功夫開始培養,對食物的品味才是根本。

 

佛跳牆分為許多派系,最顯而易見的分法為「港式」與「台式」。港式以火腿、雞湯淬煉出湯底,台式佛跳牆則以桂圓、紅棗這類台式食材熬湯。在兩路的交叉口,老協珍沿著台灣人的傳統味蕾,對佛跳牆的古早味印象,選擇了台式。

 

佛跳牆內的食材數不清,從排骨、豬腳、海蔘、芋頭、魚皮、栗子、干貝,到油蔥酥與米酒,十幾種食材的精華都鎖在一甕裡。每一個單一食材也不能馬乎,要造就連修行中佛僧都止不住的驚艷,是讓步步細膩,用細節混成一鍋美妙。食材的鮑魚先經過日本清酒與醬油做調味;芋頭選用大甲出產,只取順口的中段入鍋;豬腳備料時,蹄的部分盡量減少,找到肉與皮均勻的部分。

 

每一樣食材的挑選、處理都是功夫。老店裡店員分裝香菇乾貨。 /圖片來源:黃悅瑄

 

丁懿娸說起佛跳牆工廠裡最精準的儀器,就是先生跟公公的嘴巴。兩代同堂,每日待在工廠,等著用口舌品味每天產線做出來的湯。專業儀器鹽度劑、甜度劑可以將數據量化,但湯頭的濃郁度、清爽度,是沒有辦法量化的。她說:「靠的是每一個人的飲食體驗,靠的是我公公和先生對於飲食的挑剔,那是一種經驗的傳承。」

 

打破手工神話 高科技穩定品質

 

「現在一般人對於手做、小農有迷思。」丁懿娸提出了一個與當今潮流反向的概念,她認為,好的設備得以讓食物做好衛生品管,這些是單一、少量的手工者與小農可能做不到的。

 

丁懿娸近一步告訴我們,使用機器製作真空包裝,相比以往手工壓真空,品質更好。從德國引進的急速冷凍設備,更是快速縮短了佛跳牆湯底冷卻的時間。「不然,一般等它涼只能放在那裡,但這等待半天細菌滋生、營養流失、香氣也跑掉。」如此一來,解決了不加防腐劑也能控制細菌的問題,也延長了佛跳牆的保存時效。

 

然而,也有許多佛跳牆製作步驟是無法脫離手工的。像是海蔘從乾到濕,須經過十四天換水的過程,這些食材前置的醃漬、浸泡全還是仰賴人的雙手。「人工顧及細節,機器幫助生產。」人與機器兼備的狀態,更能完整地貼合料理。

 

「家」是起點 販賣年菜就是訴說團圓

 

走訪老台北的迪化街,老協珍店舖裡的乾貨放滿牆面,直至天花板。干貝、海蔘、香菇以乾癟,卻仍能見其獨特紋路的樣態展現,散發出乾貨的風情。丁懿娸說起阿公已八十多歲,卻還是時常坐在店門口。親力親為,以身教傳給下一代他的勤敏。

 

即便新穎的分店,牆上也掛滿迪化街老照片,見證走過的風華。/圖片來源:黃悅瑄

 

當年傳承時,家族給了第四代全然的自由,讓他們走出自己的路。現在的佛跳牆跳出傳統口味嘗試素食、麻辣風味。原本古典的甕也與時下卡通人物合作,想顛覆大眾對佛跳牆的傳統印象,給年輕世代一個更好接近的窗口。

 

丁懿娸結婚後,體驗到了老協珍家庭的「講究」。 /圖片來源:黃悅瑄

 

或許,與其說老協珍是ㄧ間企業,到頭來說是一個「家」。大家族對他們來說,不是限制與壓力,更多的是內化家族觀,爺爺奶奶叮嚀的話成了商品的初衷。每一個星期陳家定期的聚餐,「團圓」意義不是空口大話,是生活的樣子,是家的樣子,融進了每一滴佛跳牆湯裡,傳入了家家戶戶飯桌上。

 


 

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