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文化：佛跳牆
文／黃悅瑄 圖/黃悅瑄
責任編輯／邵璦婷
「新年快樂！」過年時節，爆竹四起，人人穿新衣、戴新帽。大紅的喜氣染紅了大街小巷，除夕夜裡，幾家戶戶圍著一桌子大菜。烏魚子、草蝦、蹄膀、鮮魚樣樣擺滿了桌，桌子中央更是少不了一甕「佛跳牆」。佛跳牆的餡料滿了出來，廳堂裡都是湯頭的濃香。遠方返鄉的青年、還在哭啼的家庭新成員、笑呵呵的老奶奶，都得嚐上這甕的一口。
閩菜重點菜餚 二十種食材煨出的香
「佛跳牆」是閩菜中著名的菜餚，閩菜為中國八大菜系之一，根據地區再細分為泉州菜、漳州菜、廈門菜等類。常特以蝦油、蝦醬來調味，更使紅糟、白糟入菜，取之於老酒的香氣，為菜餚增添幾分魅力。
清代《福建通志》中以「魚鹽蜃蛤匹富青齊」、「茶筍山木之饒遍天下」形容福建一代；據《閩中海鮮錄》記載，海鮮類便超過二百餘種。閩菜料理的食材得天獨厚的豐富，從山到海，人民依著土地烹調，碰撞出閩菜的多彩。
佛跳牆講究的是用料和程序，雞肉、豬前腳、火腿等超過二十種的食材，配以薑片、紅棗、香菇等佐料，層層疊疊入紹酒罈。讓罈子先用旺火沸騰，再文火慢煨。最終讓冰糖、蔥、高湯、食鹽滲入了每個食材孔隙，湯汁飽足了食材，融合出無與倫比的傳統香味。
老協珍的佛跳牆，佛跳牆講究多種食材熬煮出的獨特味。/圖片來源：黃悅瑄
連佛也隔牆聞香 佛跳牆的傳說
佛跳牆這個逗趣的名稱是從何而來的呢？相傳，古時有個皇帝吃膩了宮裡的山珍海味，命令御廚做出全新的料理，否則人頭等著落地。御廚日日苦思，跑遍南北尋靈感，翻遍烹飪大全，終想不出好法子。
幾近放棄欲捲舖蓋夜裡逃跑時，在最後一次的掌廚時乾脆把廚房裡各色素葷菜料都丟進鍋裡。出乎意料地，這夾雜各式食材的料理，飄出全新且撲鼻的香氣，還吸引隔壁宅裡修行多年的老和尚，好奇地爬牆張望，破戒還俗。
另一歷史為清朝道光年間，福建布政使周蓮在福州嚐過特別的鍋菜。聽人說這道菜取「吉祥如意、福壽雙全」之意，名叫「福壽全」，在福州話裡唸起來像「佛跳牆」。周蓮的私廚也學習這鍋菜，吸引八方名門爭先恐後想品嚐。一日，一群秀才來到菜館，興致一來賦詩頌菜，作「罈開葷香飄四鄰，佛聞跳牆棄禪迎。」形容俗人難以抗拒的美味。
老台北的乾貨行 從乾貨到冷凍料理包
在台灣提到佛跳牆，老協珍這個品牌浮現腦海。這個迪化街乾貨起家的老店，如何讓原本只能在五星級飯店、餐館吃到的年節料理，走入尋常生活？迪化街初建於1850年代，19世紀末以來是台北市重要的南北貨、茶葉、中藥材及布匹的集散中心。民國十七年左右，迪化街商家多半為中藥行，老協珍創辦人陳萬從事鹿茸買賣。到了第二代陳木火，轉為販售燕窩、鮑魚、魚翅、海蔘四樣乾貨。
迪化街老店外擺著乾貨海蔘。 /圖片來源：黃悅瑄
迪化街老店的干貝乾貨。 /圖片來源：黃悅瑄
隨著時間推進，人們的飲食習慣也隨之改變，以往老一輩習慣買乾貨回家自己泡發處理的風氣漸衰。於是，到了第三代，開始經營「水發」生意，也就是把原本為乾貨的食材吸收水分，讓其中的蛋白質、纖維軟化，食材膨脹回到新鮮時的軟嫩狀態。這樣的模式讓客人省去泡發的過程，可以直接烹煮。
但這樣還不是終點，食材沿著人們「食的文化」緩緩還在轉彎。今天，在繁華鬧區裡的老協珍分店，冰櫃裡擺滿的是已湯料分離、調味完成，待現代人動一下手解凍、加熱便可的一盒盒佛跳牆。 拿手高級食材 走向輕便的佛跳牆 老協珍第四代長媳丁懿娸說：「我們很在乎過年的團圓跟家族的向心力，使命就是藉由過年、年菜把這樣的精神傳下去。推年菜時，跟推其他產品的感覺是不太一樣的。」七年前，第四代善用家族先天性的優勢，把對海蔘、干貝等高級食材的長年經驗做為佛跳牆的基石。對食材貨源、價格、品質掌控的信心，就是這一切的起點。
起點之後，迎來的是沒有利潤的第一年。交易對象不再是以往熟悉的飯店及盤商，改為量販店與便利超商。丁懿娸回憶那段起步的艱難，不再只要把食材賣出去就可以，跟通路溝通時有許多成本是沒經驗時所忽略的。
好在浮浮沉沉中，也找到了在市場中的定位；當年，台灣大部分的佛跳牆都五星級飯店主廚製作，食材講究，相對地價格高，量也少。另外一部分佛跳牆則來自代工廠製造，講求快速、複製與節省成本。老協珍靠著長年與飯店廚師的好交情，師承了細緻的熬煮工法，也同時應用於調理工廠，站出了一個明顯的「前無古人」位置。講究工法、食材，同時大量生產傳播的一條生路，佛跳牆品牌之路從此而生。
吃遍全台灣 味覺就是最精密的儀器
「一開始做的功課，就是從北到南研究佛跳牆，全台灣的佛跳牆我們幾乎都吃過了。」從嘴巴功夫開始培養，對食物的品味才是根本。
佛跳牆分為許多派系，最顯而易見的分法為「港式」與「台式」。港式以火腿、雞湯淬煉出湯底，台式佛跳牆則以桂圓、紅棗這類台式食材熬湯。在兩路的交叉口，老協珍沿著台灣人的傳統味蕾，對佛跳牆的古早味印象，選擇了台式。
佛跳牆內的食材數不清，從排骨、豬腳、海蔘、芋頭、魚皮、栗子、干貝，到油蔥酥與米酒，十幾種食材的精華都鎖在一甕裡。每一個單一食材也不能馬乎，要造就連修行中佛僧都止不住的驚艷，是讓步步細膩，用細節混成一鍋美妙。食材的鮑魚先經過日本清酒與醬油做調味；芋頭選用大甲出產，只取順口的中段入鍋；豬腳備料時，蹄的部分盡量減少，找到肉與皮均勻的部分。
每一樣食材的挑選、處理都是功夫。老店裡店員分裝香菇乾貨。 /圖片來源：黃悅瑄
丁懿娸說起佛跳牆工廠裡最精準的儀器，就是先生跟公公的嘴巴。兩代同堂，每日待在工廠，等著用口舌品味每天產線做出來的湯。專業儀器鹽度劑、甜度劑可以將數據量化，但湯頭的濃郁度、清爽度，是沒有辦法量化的。她說：「靠的是每一個人的飲食體驗，靠的是我公公和先生對於飲食的挑剔，那是一種經驗的傳承。」
打破手工神話 高科技穩定品質
「現在一般人對於手做、小農有迷思。」丁懿娸提出了一個與當今潮流反向的概念，她認為，好的設備得以讓食物做好衛生品管，這些是單一、少量的手工者與小農可能做不到的。
丁懿娸近一步告訴我們，使用機器製作真空包裝，相比以往手工壓真空，品質更好。從德國引進的急速冷凍設備，更是快速縮短了佛跳牆湯底冷卻的時間。「不然，一般等它涼只能放在那裡，但這等待半天細菌滋生、營養流失、香氣也跑掉。」如此一來，解決了不加防腐劑也能控制細菌的問題，也延長了佛跳牆的保存時效。
然而，也有許多佛跳牆製作步驟是無法脫離手工的。像是海蔘從乾到濕，須經過十四天換水的過程，這些食材前置的醃漬、浸泡全還是仰賴人的雙手。「人工顧及細節，機器幫助生產。」人與機器兼備的狀態，更能完整地貼合料理。
「家」是起點 販賣年菜就是訴說團圓
走訪老台北的迪化街，老協珍店舖裡的乾貨放滿牆面，直至天花板。干貝、海蔘、香菇以乾癟，卻仍能見其獨特紋路的樣態展現，散發出乾貨的風情。丁懿娸說起阿公已八十多歲，卻還是時常坐在店門口。親力親為，以身教傳給下一代他的勤敏。
即便新穎的分店，牆上也掛滿迪化街老照片，見證走過的風華。/圖片來源：黃悅瑄
當年傳承時，家族給了第四代全然的自由，讓他們走出自己的路。現在的佛跳牆跳出傳統口味嘗試素食、麻辣風味。原本古典的甕也與時下卡通人物合作，想顛覆大眾對佛跳牆的傳統印象，給年輕世代一個更好接近的窗口。
丁懿娸結婚後，體驗到了老協珍家庭的「講究」。 /圖片來源：黃悅瑄
或許，與其說老協珍是ㄧ間企業，到頭來說是一個「家」。大家族對他們來說，不是限制與壓力，更多的是內化家族觀，爺爺奶奶叮嚀的話成了商品的初衷。每一個星期陳家定期的聚餐，「團圓」意義不是空口大話，是生活的樣子，是家的樣子，融進了每一滴佛跳牆湯裡，傳入了家家戶戶飯桌上。
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