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文化：眷村菜
文／李宛諭 圖/網路資料
責任編輯／邵璦婷
「鄉愁是一灣淺淺的海灣，我在這頭，大陸在那頭……」余光中的詩篇，勾勒出眷村老兵的思念。國共內戰後期，風雲變色，國民黨節節敗退，官兵爭搶逃難船票，飄洋過海來到台灣，誰也不知這一別，將困守孤島四十年，兩岸杳無音信，望眼欲穿。
1949年，烽火連天，百餘萬的外省籍軍民於倉皇來台，為安頓隨軍而來的眷屬，政府以軍種性質、部隊為區分依據，大量興建眷村，前後共有三百多個。當年赴台的眷屬來自湖北、東北、浙江、上海、四川等地，帶來了中華料理的八大菜系，同個街坊，左鄰右舍的家庭可能都來自不同省份。在這種時空背景下，各省份的飲食文化相互交流、逐漸融合，演變為所謂的「眷村菜」。
「四川沒有川味牛肉麵、蒙古沒有蒙古烤肉、福州沒有福州麵。」作家焦桐曾說，眷村菜不見得是原鄉味道，而是各家各戶相互取經後，匯聚而成的創意平民料理。美食家韓良露也曾在〈台灣小吃──眷村菜家常味〉文中寫道，儘管眷村居民來自中國各省市，但眷村菜不等於外省菜，而是簡樸的家庭菜，雖然是拼湊出來的家鄉記憶，卻依然在思鄉情懷的發酵下，成為集體記憶的鄉愁滋味。
在物資匱乏的年代，眷村菜所用的材料都相當普通，多以青菜豆腐等平凡食材，融合中國八大菜系，作出豐富的變化。而眷村菜的最大特色為「吃得飽、吃得滿足，吃得再多也不會膩」，其中又以麵食和滷味為最大宗。
百變北方麵食 經濟實惠又粗飽
中國北方地處中溫和暖溫帶，適合種植小麥、高粱等耐寒植物，又麵食的原料是為小麥製的麵粉，麵食因而成為北方地區主食。眷村麵食各式各樣，除粗、細、圓、扁等基本款麵條，貓耳朵、麵疙瘩、撥魚兒都很常見。貓耳朵是搓出來的麵塊，麵疙瘩是麵糊一坨一坨下鍋煮，撥魚兒則是麵糊用筷子沿著碗邊一條條削著下鍋煮。由於當時政府固定配給麵粉，且麵粉富具飽足感，因而成為眷村媽媽鍾情食材。
至於一般的麵條中，牛肉麵為最高檔，口味多元，紅燒、清燉、麻辣、番茄皆受到大眾青睞。政府遷台後，川味牛肉麵在高雄落地生根，而後台北永康街、信義路一帶也漸漸出現牛肉麵攤飯，如今，牛肉麵在台灣各個角落遍地開花，潮汕的沙茶牛肉麵、基隆的紅麴牛肉麵、中南部以中藥材代替豆瓣醬來燒製的紅燒牛肉麵等，各式各樣，不勝枚舉。除了牛肉麵，燴麵、燜麵、打滷麵也是餐桌上的熟面孔，裹著濃濃湯汁的麵條色澤油亮，餓了隨時都能來上一碗解解饞。
紅滷白滷 鹹香滷汁迸出新滋味
除了麵食，滷味亦是常見的眷村菜。早期，雖無法餐餐山珍海味，但若家裡買了肉，就能燉上一整鍋，蘿蔔、竹筍、酸菜、豆干、梅干菜，手邊有什麼就下鍋一起燉。燉滷過，將海帶、豆乾和滷蛋撈出，偶爾再加點雞肝、雞胗、豬耳朵，切個一盤就能上桌，成為解饞的零嘴。滷過的食物可以增加保存期限，且加熱後就能直接食用，因此，對於經濟與生活環境較差的眷村時期，是非常方便的料理。
滷汁的配製是做好滷菜的首要關鍵，將直接影響到滷菜的色澤、口味和質量。滷汁一般可分為紅滷、白滷兩種。早期，因軍眷生活辛苦，買不起醬油，因此僅用鹽和花椒、八角等香料製成滷汁，食材會維持原本的顏色，滋味鹹香清爽，冰鎮過更可口，這種滷味又稱「白滷」、「山東滷味」、或「眷村滷味」。相反的，有加入醬油的滷味則稱為「紅滷」，色澤醬紅，鹹香入味，較符合台灣人口味。
各地眷村市集 雜揉中國八大菜系
來自各省份的族群在台灣各地落地生根，因而演變為具有地域性質的眷村市場文化。例如山東人多聚集高雄左營地區，市集以販賣麵食為主；四川、湖南人則於台南仁德二空長住，因而造就融合四川與湖南風味的市集，並販賣道地的湖南臘肉與香腸、四川的辣椒醬、辣豆腐醬，當然還有口味扎實且香氣十足的包子、饅頭、油條等。
眷村市集中，以忠貞市場最具特色。忠貞市場位於桃園中壢與平鎮交界，為台灣最大的雲南救國軍眷村，主要販售各式滇緬美食，但如今也匯集各式具有泰、越等東南亞風味的小吃，例如米干、米線、豌豆粉、大薄片等。此外，南投清境也聚集許多雲南人，他們起初過著牧羊與栽植工作，後來隨著觀光業的興起，漸漸向外推廣家鄉菜。雲南菜又稱「擺夷菜」，以「甜、酸、辣」調味，因口味特殊，令台灣人愛不釋手。
外省第二代 眷村菜吃出成長記憶
眷村菜是整個大時代的產物，是五湖四海外省文化的大融合。對老兵來說，眷村菜吃的是濃濃的鄉愁滋味，是船票與郵票兩頭的相思，但對外省二代而言，眷村菜更多的是含有情感成分的成長經驗。
「便當菜是媽媽的心情溫度計。」電視製作人王偉忠曾說，兒時拿到媽媽做的眷村菜便當，需先微微掀開便當蓋，接著看內容，如果媽媽心情好，就會用心編排顏色、變換菜色，炒個肉絲米粉，或帶個不常吃的米糕。如果裡頭只有一個孤伶伶的荷包蛋，配炒高麗菜放兩塊肉，代表媽媽心情不好。
眷村生活之於外省第二代，最為懷念的是人與人之間的情感經驗。由於飲食參與了歷史經驗的創造與延續，因此，每每品嚐眷村菜，就能再次喚醒當年摻雜酸、甜、苦、辣的記憶。
近年來，為活化空間的運用，古老眷村大多被改建為高樓大廈，而隨著族群融合新時代的來臨，軍眷在台一甲子的回憶與文化也逐漸沒入歷史的浪潮。新式眷村國宅雖有著原本眷村地名，但具有眷村象徵性的圍籬已不復存在。然而，每逢假日，走過各地眷村市集，老饕仍能透過舌尖上的味蕾，細細品嚐那段「光陰的故事」。
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