眷村菜,究竟吃的是鄉愁還是菜?

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文化:眷村菜
文/李宛諭  圖/網路資料
責任編輯/邵璦婷

 

 

眷村文化在台灣歷史上扮演重要角色。/圖片來源:高雄市兵役處(摘錄戀戀眷村)

 

「鄉愁是一灣淺淺的海灣,我在這頭,大陸在那頭……」余光中的詩篇,勾勒出眷村老兵的思念。國共內戰後期,風雲變色,國民黨節節敗退,官兵爭搶逃難船票,飄洋過海來到台灣,誰也不知這一別,將困守孤島四十年,兩岸杳無音信,望眼欲穿。

 

1949年,烽火連天,百餘萬的外省籍軍民於倉皇來台,為安頓隨軍而來的眷屬,政府以軍種性質、部隊為區分依據,大量興建眷村,前後共有三百多個。當年赴台的眷屬來自湖北、東北、浙江、上海、四川等地,帶來了中華料理的八大菜系,同個街坊,左鄰右舍的家庭可能都來自不同省份。在這種時空背景下,各省份的飲食文化相互交流、逐漸融合,演變為所謂的「眷村菜」。

 

「四川沒有川味牛肉麵、蒙古沒有蒙古烤肉、福州沒有福州麵。」作家焦桐曾說,眷村菜不見得是原鄉味道,而是各家各戶相互取經後,匯聚而成的創意平民料理。美食家韓良露也曾在〈台灣小吃──眷村菜家常味〉文中寫道,儘管眷村居民來自中國各省市,但眷村菜不等於外省菜,而是簡樸的家庭菜,雖然是拼湊出來的家鄉記憶,卻依然在思鄉情懷的發酵下,成為集體記憶的鄉愁滋味。

 

在物資匱乏的年代,眷村菜所用的材料都相當普通,多以青菜豆腐等平凡食材,融合中國八大菜系,作出豐富的變化。而眷村菜的最大特色為「吃得飽、吃得滿足,吃得再多也不會膩」,其中又以麵食和滷味為最大宗。

 

百變北方麵食 經濟實惠又粗飽 

 

中國北方地處中溫和暖溫帶,適合種植小麥、高粱等耐寒植物,又麵食的原料是為小麥製的麵粉,麵食因而成為北方地區主食。眷村麵食各式各樣,除粗、細、圓、扁等基本款麵條,貓耳朵、麵疙瘩、撥魚兒都很常見。貓耳朵是搓出來的麵塊,麵疙瘩是麵糊一坨一坨下鍋煮,撥魚兒則是麵糊用筷子沿著碗邊一條條削著下鍋煮。由於當時政府固定配給麵粉,且麵粉富具飽足感,因而成為眷村媽媽鍾情食材。

 

貓耳朵為麵粉搓出來的麵塊,是中國北方地區主食。/圖片來源:Yu Chen Chang

 

至於一般的麵條中,牛肉麵為最高檔,口味多元,紅燒、清燉、麻辣、番茄皆受到大眾青睞。政府遷台後,川味牛肉麵在高雄落地生根,而後台北永康街、信義路一帶也漸漸出現牛肉麵攤飯,如今,牛肉麵在台灣各個角落遍地開花,潮汕的沙茶牛肉麵、基隆的紅麴牛肉麵、中南部以中藥材代替豆瓣醬來燒製的紅燒牛肉麵等,各式各樣,不勝枚舉。除了牛肉麵,燴麵、燜麵、打滷麵也是餐桌上的熟面孔,裹著濃濃湯汁的麵條色澤油亮,餓了隨時都能來上一碗解解饞。

 

如今,牛肉麵口味各式各樣,在台灣各個角落遍地開花。/圖片來源:yukishana

 

紅滷白滷 鹹香滷汁迸出新滋味

 

除了麵食,滷味亦是常見的眷村菜。早期,雖無法餐餐山珍海味,但若家裡買了肉,就能燉上一整鍋,蘿蔔、竹筍、酸菜、豆干、梅干菜,手邊有什麼就下鍋一起燉。燉滷過,將海帶、豆乾和滷蛋撈出,偶爾再加點雞肝、雞胗、豬耳朵,切個一盤就能上桌,成為解饞的零嘴。滷過的食物可以增加保存期限,且加熱後就能直接食用,因此,對於經濟與生活環境較差的眷村時期,是非常方便的料理。

 

滷味只要加熱就能直接食用,是非常方便的料理。/圖片來源:bryan

 

滷汁的配製是做好滷菜的首要關鍵,將直接影響到滷菜的色澤、口味和質量。滷汁一般可分為紅滷、白滷兩種。早期,因軍眷生活辛苦,買不起醬油,因此僅用鹽和花椒、八角等香料製成滷汁,食材會維持原本的顏色,滋味鹹香清爽,冰鎮過更可口,這種滷味又稱「白滷」、「山東滷味」、或「眷村滷味」。相反的,有加入醬油的滷味則稱為「紅滷」,色澤醬紅,鹹香入味,較符合台灣人口味。

 

各地眷村市集 雜揉中國八大菜系

來自各省份的族群在台灣各地落地生根,因而演變為具有地域性質的眷村市場文化。例如山東人多聚集高雄左營地區,市集以販賣麵食為主;四川、湖南人則於台南仁德二空長住,因而造就融合四川與湖南風味的市集,並販賣道地的湖南臘肉與香腸、四川的辣椒醬、辣豆腐醬,當然還有口味扎實且香氣十足的包子、饅頭、油條等。

 

眷村市集中,以忠貞市場最具特色。忠貞市場位於桃園中壢與平鎮交界,為台灣最大的雲南救國軍眷村,主要販售各式滇緬美食,但如今也匯集各式具有泰、越等東南亞風味的小吃,例如米干、米線、豌豆粉、大薄片等。此外,南投清境也聚集許多雲南人,他們起初過著牧羊與栽植工作,後來隨著觀光業的興起,漸漸向外推廣家鄉菜。雲南菜又稱「擺夷菜」,以「甜、酸、辣」調味,因口味特殊,令台灣人愛不釋手。

 

桃園忠貞市場販賣許多米干、米線。/圖片來源:桃園觀光導覽網)

 

外省第二代 眷村菜吃出成長記憶

 

眷村菜是整個大時代的產物,是五湖四海外省文化的大融合。對老兵來說,眷村菜吃的是濃濃的鄉愁滋味,是船票與郵票兩頭的相思,但對外省二代而言,眷村菜更多的是含有情感成分的成長經驗。

 

「便當菜是媽媽的心情溫度計。」電視製作人王偉忠曾說,兒時拿到媽媽做的眷村菜便當,需先微微掀開便當蓋,接著看內容,如果媽媽心情好,就會用心編排顏色、變換菜色,炒個肉絲米粉,或帶個不常吃的米糕。如果裡頭只有一個孤伶伶的荷包蛋,配炒高麗菜放兩塊肉,代表媽媽心情不好。

 

眷村生活之於外省第二代,最為懷念的是人與人之間的情感經驗。由於飲食參與了歷史經驗的創造與延續,因此,每每品嚐眷村菜,就能再次喚醒當年摻雜酸、甜、苦、辣的記憶。

 

眷村之於外省第二代,更重要的是難忘的成長經驗。/圖片來源:臺中觀光旅遊網

 

近年來,為活化空間的運用,古老眷村大多被改建為高樓大廈,而隨著族群融合新時代的來臨,軍眷在台一甲子的回憶與文化也逐漸沒入歷史的浪潮。新式眷村國宅雖有著原本眷村地名,但具有眷村象徵性的圍籬已不復存在。然而,每逢假日,走過各地眷村市集,老饕仍能透過舌尖上的味蕾,細細品嚐那段「光陰的故事」。

 


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