【歲碎平安】拜粿生財產,杏花林裡的阿嬤味草仔粿

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文化:草仔粿
文/黃悅瑄  圖/黃悅瑄
責任編輯/邵璦婷

 

 

沿著貓空的小徑往上來到了老泉街,暑氣盡失,空氣已和城市裡的截然不同,更細細地有茶香味藏在裡頭。來到了岔路後,兩棵大樹下擺著一塊招牌「張阿嬤草仔粿」,寫著紅豆、鹹綠豆,一顆30元,卻不見小舖子底下的人影。

 

舖子旁有一條更小的路繼續往上,不假思索地沿路一探究竟,一旁的小黑狗對我們叫著。聞到草香混著粿香,一間小民宅裡是一個個大蒸籠冒著熱氣。

 

「粿」與「貴」 草仔粿與清明的不斷的緣

 

深綠色的草仔粿,是許多人小時候常吃的小點,有甜有鹹。早期是中元普渡和掃墓祭拜時,家家戶戶的必備。草仔粿被閩南人稱作「草粿」、「青草粿」。在客家文化裡,也有以艾草和糯米粉混合製作成的傳統食物,客家人幫他們取名為「艾粄」、「艾糍粑」、「艾糍」。

 

若追溯這奇妙綠色的源頭,和中國古代的寒食節有些淵源。相傳中國周朝,晉獻公之子重耳避亂於外十九年,介子推追隨且為其效命,不僅讓重耳復國,更讓晉國稱霸。但介子推不求任何功名,只願歸隱綿山,重耳為了見他,下令放火燒了山林。不料,介子推卻在山裡抱木而死,於是重耳下令日後於此日,全國禁火,成為了寒食節。

 

只能吃冷食的寒食節,和清明節日期相近,爾後結合為一。中國江蘇地區自唐代起有吃「青精飯」充飢的傳統,青精飯為將糯米洗乾淨,以紅蘭草、黃飯花、楓樹葉、紫番藤等花草的提取汁液,蒸熟製成的五色飯。

 

清明時節前後,是鼠麴草和艾草長得最為茂盛的時間,人們便把這些草搗碎,加入糯米糰中製成冷食。宋朝時叫做「粉糰」,在掃墓祭拜與踏青時吃,當作掃墓祭品「培墓粿」,保佑子孫有財且平安之意,有「拜粿生財產」的意思。

 

張阿嬤草仔粿剛出蒸籠的草仔粿,待冷卻後才能包裝。/圖片來源:黃悅瑄

 

「粿」除了代表「貴」之外,草仔粿的中央也常印上龜圖案,烏龜有長壽之象徵,中間更寫著「壽」字。

 

文獻最早記載台灣的草仔粿是在清吏黃叔璥著《台海使槎錄》寫《番俗六考》,紀錄了台灣平埔族的習俗。其中「…… 酒飯各二種。飯不拘秫、糯,炊而食之;或將糯米蒸熟,舂為餅餌,名都都。」這段話裡的「都都」就類似今日的草仔粿,為平埔族祭祖時普遍且重要的祭品。

 

「清明」節氣踏青,「萬物生長皆清淨明潔,故謂之清明。」此刻春雨滋養著青青草木,大地欣欣向榮,俗諺更有「清明插柳辟百邪,艾粄祭祖保安康。」一說。

 

招牌還在 蒸籠裡就還有草仔粿

 

我們見到了草仔粿出自的雙手,她是張雅禎,在貓空做草仔粿已三十年。用母親般溫柔的微笑迎接我們,手裡邊不停搓揉著老麵饅頭。招牌上的「張阿嬤」指的是張雅禎的母親,從小就看著媽媽蒸著粿到木柵市場、樟山寺販售,草仔粿對她來說便是似近似遠的記憶——近在這是她從小吃到大的口味,遠在這是她本來未曾想接下的擔子。

 

張雅禎結婚時,原本打算在南部展開生活。當時父親卻詢問她關於粿的傳承,她說:「爸爸知道我是兄弟姊妹裡最可能接手的。講了一次、兩次、三次,想說老人家都這樣說了,我還是接了好。」

 

張雅禎延續著母親的草仔粿手藝,繼續在貓空老泉街做草仔粿。/圖片來源:黃悅瑄

 

真正開始和媽媽學做草仔粿時,才發現不是靠著兒時的耳濡目染就足夠,開始從頭學起步驟。現在已當阿嬤,她卻從不曾想改招牌。「這對我來說意義很大,我今天有這樣的手藝都是媽媽傳下來的。」想起母親當時的生活,是種菜、採茶、做工、做粿、帶小孩所交織而成的,那是早年婦女的堅毅與溫柔。她補充了ㄧ句:「留著這張招牌就是她在我心裡。」

 

糯米與鼠麴草結合 草香四溢的傳統點心

 

製作草仔粿的第一步,是調配那謎樣的草綠色。張雅禎的第一步便是早起去山裡的園子裡採摘鼠麴草,野生的鼠麴草現在越來越少,得自己栽種才足夠。她挑選黃色的鼠麴草,又名「清明草」,台語裡人稱「刺殼」。利用裡頭天然的葉綠素與草香,作為草仔粿的基底。

 

有些人是使用艾草製作草仔粿,張雅禎說:「阿祖還在時我們家就在做草仔粿,當時用的是鼠麴草,所以我也繼續著閩南人的傳統。」同時也必免了艾草可能帶來的苦味。鼠麴草為一年生植物,因此把握在清明前的季節採收,燙煮過後保存下來,才能供日後草仔粿的使用。

 

草仔粿使用蒸籠蒸煮,火侯若控制不好,便會變得很軟塌變形。/圖片來源:黃悅瑄

 

草仔粿的餡料五花八門,甜鹹備至,主要以蘿蔔絲、鹹綠豆、紅豆口味為主。舉凡餡料所需的豬油、紅蔥頭、蘿蔔絲,張雅禎都是自己做。忙進忙出的她,總是感受到做粿的疲累,卻又笑著說:「太累了沒有時間做芋頭口味的,客人一直說想吃。等天氣好一點,我就重新開始做!」

 

草仔粿的外皮是使用純糯米,浸泡四個小時以上,待米心泡軟,呈現糯米獨有的Q度。將糯米磨成米漿,脫去水分後半手工搓揉。張雅禎說:「我比較龜毛,其實用手搓就是一種習慣。」即便今日有機器的幫忙,每每機器搓完後,她卻還是會再用手揉過糯米糰。比起增加Q度,或許這倒比較像是增加草仔粿裡的溫情。

 

貓空裡的獨有樂觀 搓揉草仔粿的雙手

 

和我們一邊聊天時,張雅禎邊處理著早上剛摘的蔬菜。自家的園子裡,蔬菜只在菜苗時灑農藥,園子裡充滿著蝴蝶,她說:「蟲吃剩下的就是我們的。」從小在茶園間長大,一片一片茶園、梯田、筍園就是她每天的樂園。如今觀光客走的步道,就是小時候上學的田埂路。

 

生長地給她的,不只是一個名稱,更是一股在她身上渾然天成的自在與善待環境。只從大自然拿取自己需要的部分,在清幽的陵上踏實做著好吃的粿。

 

農曆過年前,老泉里會開起櫻花,之後會是滿滿的杏花。草仔粿的販賣季也集中在花季。她說每人有自己的本領,就做自己能做的就好了。蒸氣可能燙手,刀具可能割手。「這些都是很正常的,就如老一輩人說的,如果怕這些就不要進廚房。」

 

張雅禎除了做草仔粿,也有許多好手藝,平時也做饅頭。/圖片來源:黃悅瑄

 

清明習俗改變 傳統糕點不斷創新

 

以前,張雅禎看母親做草仔粿時,會在每一個粿上面用龜模印一個龜或壽桃,討吉利與祈福。如今隨著清明時節習俗的改變,越來越多人挑選麵粉做的「麵龜」取代,因為較易消化,也不用拿捏蒸煮的時間。張阿嬤草仔粿現在也不印龜圖形了。

 

「現在還是會有人用草仔粿,但和早期真的差別很大。」她也向我們說明自己蒸粿時的秘訣。蒸的當中要時不時掀起蓋子,讓粿們透氣。等到水滾以後,大概再蒸個十分鐘後則打開蒸籠把裡面的上下層對調,讓不同層的草仔粿均勻受熱。

 

張雅禎不知道未來女兒會不會接下做粿的生活,卻同時也很開心看見外頭有年輕人幫草仔粿做造型上的創新。她說自己總是在女兒、媳婦回家時,請她們幫忙一起做草仔粿,想要偷偷把草仔粿的步驟一步步傳下去。

 

我們離開前,張雅禎還是一貫的溫暖樂天:「下次來做草仔粿阿,我帶你們上去採草。」


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