【歲碎平安】蔡萬興老店,從寧波到臺灣,帶著萬代興旺的期許落地生根

編碼:00117
文化:湯圓
文/黃悅瑄  圖/黃悅瑄
責任編輯/邵璦婷

 

現在的台灣,喜宴上少不了紅白參雜花好月圓的炸小湯圓;冰果室的透明櫃裡總有一盆雪白色湯圓供客人挑選;每到冬至時節,家家戶戶熬煮甜湯圓;夜市裡流行起了冷熱交雜的冰火湯圓;搬家入厝和安神位的日子,吃上湯圓期許圓滿。團圓時節,湯圓總不缺席,此情此景,又是從什麼時候開始的呢?

 

關於湯圓的起源,有個民間故事是這樣說的——中國閩南地區有一個貧窮家庭,妻子在嚴冬裡體力不支地離世,為了安葬妻子,父親不得不賣了女兒。女兒得知後傷心得昏了過去,父親心急地和鄰居要了米湯和糯米圓想要灌醒她。女兒醒後他們互相推讓,誰也不忍心吃光糯米圓,深怕一吃完,就是永遠的分離。

多年後,女兒早已賣給了有錢人家,冬至這天特別思念父親。靈機一動在家門口的門環掛上兩個大又圓的糯米圓,日日盼著父親來和她相認。故事裡的父女是否團圓不得而知,吃糯米圓的習俗卻在閩南地區傳開了,人人討著團圓、吉利吃糰子,連著深受閩南移民與文化影響的台灣。

 

 

處處見圓仔 湯圓的起源與台灣習俗

 

台灣冬至最主要的民俗有搓湯圓、祭拜家中供奉的諸神和地基主、祭祖。湯圓取其諧音象徵「圓滿、團圓」,在民間普遍被用於婚禮、入廟、安神位、入厝、做三年等儀式中。團圓、萬事圓滿是人民共同的心願,吃湯圓祈福自然變得常見。

 

由於冬至日子正值陰陽交替,自周代到漢初以來,有冬至為歲首的歷制,人們深信吃了湯圓就會快快長大。 南宋陸游便曾寫「吃盡冬至飯便添一歲。」除此之外,冬至吃湯圓也有「取圓以達陽氣」的意涵,冬至過後白晝時間增長,陽氣回升,湯圓象徵圓滿,用來迎接明媚陽氣。 大抵明朝有一俗諺:「家家搗米做湯圓,知是明朝冬至天。」湯圓歷來便是冬至的經典標誌。

 

中國漢唐時期之間,元宵節是不吃湯圓的。據《荊楚歲時記》記載,正月十五喝豆粥,吃白粥泛糕。到了唐代出現類似湯圓的點心,叫「焦子」。《太平廣記·尚食令》裡如此形容焦子:「以南棗面裹餡兒搓圓,放在麻油中炸。」湯圓的出現大抵是在宋代,流行起了吃「浮元子」,更美其名叫「元寶」。

 

湯圓名店——蔡萬興老店裡的招牌酒釀湯圓。/圖片來源:黃悅瑄

 

除了湯圓外,台灣的冬至更有「雞母狗仔」的習俗,澎湖、關渡地區都能看見這些顏色鮮豔、造型逗趣的糯米糰,捏成了雞、鴨、豬、牛形形色色模樣。起源於早年清苦的農村生活,遇節慶用手捏「雞母狗仔」充當祭品。拜過祖先的紅白小湯圓,也有一個特別的習俗傳說。那就是黏貼一兩顆在窗戶、椅桌等處,待日後乾燥時將這些湯圓給孩子吃,能保佑他們平安長大。

 

從寧波到台北 湯圓老店的感人故事

 

為了看看湯圓的來處,我們來到福州街上的湯圓老店。日正中午的吃飯時間,老老少少擠滿了店鋪,碗筷杯盤擺滿桌。架上擺著自家桂花釀的玻璃瓶,油鍋的聲音此起彼落,老奶奶吃著菜飯,小朋友夾起了花生湯圓。在店內幹練的老闆娘曹愛琴,向我們訴說這間店最初的心願,是父母親的打拼痕跡。

 

民國36年,母親離開了家鄉,從中國諸暨踏上了台灣土地。在這裡遇見了父親,兩人開始踩著腳踏車沿街販售酒釀,口裡操著微微的浙江口音,為組織一個安穩家庭。年少在寧波時,父親曾是著名「蔡萬興老店」裡的學徒,離鄉背井後,在市場裡販賣了一陣子的南北貨,卻始終忘不了家鄉的口味。

 

父母親開的蔡萬興老店。/圖片來源:黃悅瑄
店裡的老照片可以看見當年大家忙著包粽子的模樣。/圖片來源:黃悅瑄

 

想起了記憶裡寧波的那間店,於是在台灣開了間「蔡萬興」,帶著萬代興旺的期許落地生根,如今過了六十年。從粽子、餛飩、酒釀、年糕、湯圓,這些點心起家,後來爐灶裡也炒著黃金蛋炒飯、砂鍋魚頭,延用當年給老兵吃的份量,一道菜可都是一大盤。

 

搓湯圓像練功 步步經驗與耐性

 

即便菜色多樣,卻減不了「圓仔」在這裡的地位。一年四季這裡都搓著芝麻湯圓,從挑選芝麻,炒芝麻開始,搓成一顆顆芝麻餡心。湯圓皮更是另一個大工程,先把米浸在水中至少一個半小時、放入磨米機中慢慢磨成漿。接著把米漿的水不斷甩乾脫去,成為塊狀,再打成粉,這個時候才可以徐徐加入水,用雙手搓揉成外皮。

 

自製的芝麻餡心,待包進湯圓裡。/圖片來源:黃悅瑄

 

搓揉湯圓皮時,水量拿捏是關鍵,慢慢一邊加水ㄧ邊搓揉。越到後面的步驟,越需要小心,放入的水量只能很少、很精確,一次下太多水便前功盡棄。「湯圓一轉,內餡心就要放進去,湯圓可不能一直搓,那會毀了湯圓的!」

 

將芝麻心用湯圓皮包起來,ㄧ邊搓揉便可完成。/圖片來源:黃悅瑄
完成的湯圓一顆顆整齊擺在盤中。/圖片來源:黃悅瑄

 

「這都不是很貴或很難的東西,但要花很長的時間。」這些繁複來回的功夫,才能造就一個個小圓點。就連豬油,曹愛琴也是自己到菜市場買豬白油,花費一天細心熬成豬油,她說:「外面的桶裝豬油我們看不懂成分,那就自己做,自己做的最香。」

 

打粉的步驟如今可以用機器來省力,但搓揉湯圓與芝麻心的步驟還是只能用手,原因是機器無法承受純糯米的高黏性。「如果加地瓜粉、玉米粉,就不不會那麼黏,也就可以用機器了。但我們不願意放棄純糯米。」許多人和曹愛琴討論欲做出幫忙店裡的機器,花了五年的時間卻找不到比老師傅雙手更好的機器。

 

於是今天製作二十斤的湯圓,預估兩天後便會賣完,因此明天便要開始準備下一批。做湯圓就像是這裡的日常修行,不停地,不停地做。

 

似圓非圓  滾出來的元宵

 

這時,廚房裡端出了一大盤圓滾滾、金黃色的「元宵」,似一顆顆小皮球。相比平時吃的湯圓,這個元宵倒是大上了許多,讓空間裡充滿著油香味與甜味。一咬下去,吃到裡頭濃濃的花生香。元宵可是店裡的季節限定產品,一年裡只有元宵時節前後的6天吃得到,曹愛琴笑笑地跟我們說:「過了元宵節只偶爾炸來請客人吃,想吃就要看緣份了。」

 

幸運地嚐到蔡萬興店裡冰箱的最後一盒元宵,元宵炸過別具風味。圖片來源:黃悅瑄

 

湯圓跟元宵我們外行人總是分不清楚的,不就只是名字不一樣嗎?關於兩者之間的說法更是眾說紛紜。其實湯圓與元宵雖然都是糯米粉做成的,兩者卻是截然不同的東西,不僅製作方法迥異,口感也不同。

 

曹愛琴說:「元宵屬於北方口味,比較有咬勁,和湯圓的滑軟不一樣。」相較於湯圓是把一顆顆圓形的餡心包進湯圓皮後,再用手搓揉;元宵則是把餡料倒進滿是糯米粉的大簍子裡,三個壯漢拿著大簍子滾動,你推我拉,我推你拉,兩百顆元宵在簍子裡互相撞擊,打緊。因此元宵內餡較乾,也少油。

 

藉由滾動讓糯米粉層層包裹上去,滾元宵若力氣不夠,元宵是打不緊的,表皮可能瑕疵裂開。使盡力氣搖完的元宵,要一次次來回浸到水中,糯米粉因此會掉進水中,糯米粉消耗量大,所以價錢也比湯圓來得高。

 

年華老去 手工湯圓的明天?

 

「我已經很久沒有接受採訪了,這次答應你們的採訪,就是希望年輕人能多懂一點老食物。」談起手藝的傳承,曹愛琴感慨地告訴我們,這個行業的斷層正在發生,而每一間老店都在面臨。「我們廚房裡隨便的師傅都已經做了二十年,有一位阿姨八十四歲了,但過年過節我還是需要她回來幫忙。」

 

曹愛琴(右)和先生、女兒一起在店裡幫忙。 /圖片來源:黃悅瑄

 

包粽子的粽葉先燙一遍,用活水流一天泡軟,輕輕地一葉一葉刷洗;餛飩裡的青江菜,要清洗三遍,燙過後又浸冷水保持青翠度;湯圓需要三天製作期,一盤96顆的湯圓,高手半個鐘頭可以包完,一般手藝需要50分鐘。這些零零總總的功夫,是細節,是師傅對食物的尊重,卻同時是讓年輕一輩卻步的原因。

 

冬至時,曹愛琴說「那天包到晚上六點,真的包不動了,太累了。」搓湯圓傷手腕與關節,她12月弄傷的手,到了4月還是隱隱作痛,湯圓需要年輕的雙手。「我可以教你們啊,但是你們願不願意學呢?」

 

許多客人即便移民到國外的,一回台灣下飛機就是想來蔡萬興店裡吃上簡單的湯圓、粽子、餛飩。這不是大餐,卻是家鄉的味道。曹愛琴開朗地跟我們說明,房租越來越貴,做這行成本高,或許店面將來會越來越小,但我只要賺我能賺的就好了,只要讓客人找得到我就好。老闆娘繼續散發爽朗的笑聲,就像是對湯圓的承諾一樣,師傅們慢慢老去,但在找到年輕的雙手前,卻未曾停止。


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