【記憶裡的古早味】剪不斷、理還亂,巧手拉出千絲萬縷的龍鬚糖,也拉出歲月與惆悵

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文化:龍鬚糖
文/李宛諭  圖/Ivan Hsu
責任編輯/邵璦婷

 

龍鬚糖相傳起源於清朝時期,原本是皇帝御用點心。/圖片來源:Ivan Hsu

 

巧手拉出千絲萬縷,而後剪斷柔軟的麥芽糖,再包上芝麻或花生內餡。小心翼翼地拿起、放入口中,細絲便肆無忌憚地在口腔散開,與唾液纏綿,直到舌尖碰到內餡,花生或芝麻如畫龍點睛般,替這道老甜點添上最後一絲甜蜜——這是龍鬚糖,一種富具歷史意涵的點心。

 

據說在清朝時期,皇宮內的御廚為討皇帝歡心,需要絞盡腦汁製作精緻又特別的點心或菜餚。有一天,御廚無意中在民間發現了龍鬚糖技藝,由於製作手法特別,且口感綿密又好吃,於是就把這項點心加以改良,而後加入皇帝御用菜單內。

 

而後,御廚會於御花園表演整套造糖的過程,並供皇室貴族即席享用。當雍正皇帝於苑內享用滿漢全席後,御廚們就現場拉製金黃色的麥芽糖,麥芽變成上萬條細緻綿密的纖絲後,再包入花生或芝麻粉,供皇帝作為甜點享用。雍正皇帝在品嚐製法與風味都頗具特色的點心後,龍顏大悅,因此下令賞賜眾嬪妃及臣子,而因形狀貌似龍的鬍鬚,「龍鬚糖」獲封此名。此外,因龍鬚糖外貌像麵線,所以又有人將它稱為「麵線糖」。

 

身為御用點心的龍鬚糖,其實一度在民間消失,但隨著清朝的滅亡和帝制的結束,許多御廚紛紛離開皇殿,並把技藝帶回民間。然而,龍鬚糖手藝考驗功夫和經驗,並非一朝一日就能練成,且製作過程費力,因此現今掌握這項傳統手藝的人越來越少,賴柚井則是在這股傳藝衰微的浪潮下,拼命逆流而上的龍鬚糖師傅。

 

熬糖半小時  只可意會、不可言傳的技法

 

下午四點半,71歲的賴柚井已準備在自宅熬製隔日要用的麥芽糖。首先,為防止麥芽糖黏盒,需將耐熱的塑膠袋鋪在木盒中,並塗上一層麻油。接著,他熟練地將金黃色的麥芽糖倒入鍋子,開火熬煮。「順時鐘就順時鐘,逆時針就逆時鐘,不能換來換去。」賴柚井說,若任意更動攪拌方向,會破壞糖的結構體,且雙手不能停止攪拌,一停麥芽糖馬上就沾鍋,可能前功盡棄。

 

熬糖是龍鬚糖的關鍵,而根據季節與當日氣溫,麥芽糖熬煮時間也不同,約持續25到30分鐘,夏天則需更長時間。熬煮期間,除雙手不得閒,還必須適時取糖放入水中,以測試軟硬度,過程之辛苦,從師傅額頭滴下的汗珠就能略知一二。「只可意會,不可言傳。」賴柚井說,糖的軟硬度與份量衡量都是依據經驗,要自己研磨。麥芽糖熬到滾燙後,放入木盒裡冷卻二到三小時,而此後的拉糖過程,則需到賴柚井淡水老街攤販才能親眼目睹。

 

熬煮麥芽糖半小時後,倒入木盒冷卻定型。/圖片來源:Ivan Hsu

 

拉糖絕活 暗藏職業傷害危機

 

佇立在淡水老街的賴柚井龍鬚糖已有二十餘年歷史,是許多大人小孩記憶中的味道。每逢假日早上,小攤販便在絡繹不覺的觀光人潮中開始營業,往店內一瞧,就能看見一雙皺紋滿佈的手如變魔術般拉出龍鬚糖。

 

賴柚井將冷卻後的麥芽糖製成甜圈圈狀,接著放入食用珍珠粉混合,而後以八字型方式拉糖,看似堅硬的麥芽糖不到兩分鐘的時間,就被拉成千絲萬縷,宛如變魔術般,吸引客人駐足欣賞。「糖絲要拉到一萬兩千兩百八十八根。」賴柚井表示,糖絲若不夠細,客人便不會買單,而若還不夠細就停止拉動,糖絲也會化掉。拉好的麥芽糖如嫦娥羽巾般絲絲柔柔,接著用剪刀將其畫分為多個個體,放入芝麻或花生粉,並捏製成蠶寶寶形狀,龍鬚糖於是大功告成。

 

麥芽糖摻珍珠粉後一拉一扯後,成為細柔的糖絲。/圖片來源:Ivan Hsu

 

由於拉龍鬚糖需要手臂、肩膀和整個背的力量,所以會留下許多職業傷害。賴柚井曾過度使用手肘,導致「網球肘」,雖經醫生叮囑不能過勞,但為了擔起家計,仍以藥布貼、藥物短期止痛,繼續工作。另外,賴柚井的手掌也佈滿厚繭,必須經常用紗布磨除。「我每個月光花在按摩的錢就好幾千塊。」他說,如今技藝雖然已熟能生巧,但職業傷害仍難以避免。

 

七旬「糖」師傅 吃「苦」當吃補

 

總是掛著慈祥笑容、不時發出爽朗笑聲的賴柚井,其實有段不願再回首的故事。身為彰化人的他,因為家境貧困,國小畢業就穿著木屐、搭火車流浪到台北;原本到塑膠工廠工作,寄人籬下,二十歲入伍當兵,退伍後被找到竹圍工業區當工廠領班,沒想到工廠外移,紛紛被改建成工業住宅大樓,賴柚井只好再換工作。

 

邁入而立之年時,賴柚井正在跑貨車,意外在街頭看見有人表演龍鬚糖巧藝,因為覺得有趣,便開始自學。「剛開始也不知道麥芽糖要用熬的,拿去冷凍,結果不行。」賴柚井笑稱,初出茅廬的他一邊學習、動腦思考,一邊開車四處叫賣,直到捷運開通,才決定落腳淡水老街。「進去就是無底深坑,一做就做了二十年。」他說,自己無時無刻都想放棄龍鬚糖生意,但為了養家餬口,沒有後悔的餘地。

 

賴柚井兒時貧困,在接觸龍鬚糖前已飽經人生歷練。/圖片來源:Ivan Hsu

 

21年來,除非颱風假或私事,賴柚井龍鬚糖幾乎全年無休,他在外縣市工作的兒子因生意太辛苦,不願接手技藝,然而,飽經人生歷練的賴柚井仍關關難關關關過。「把辛苦當幸福,人生就比較快樂一點。」他說。

 

名揚國際 老少都愛的點心

 

賴柚井除製作龍鬚糖,也具備嫻熟的白糖蔥技藝,客人年齡層廣及老人、小孩,甚至有歐洲人因看到媒體報導,慕名而來。如今,他每天都會在淡水老街擺攤,有時候應邀至國小進行傳統技藝教學,沒吃過龍鬚糖的小朋友拿到一小塊麥芽糖,或拉或扯也覺得格外有趣。此外,賴柚井也到台北各大飯店表演,神奇手藝總是令人歎為觀止。表演的同時,冥冥中傳承了龍鬚糖的記憶,並發揚了龍鬚糖的巧藝。

 

位於淡水老街的賴柚井龍鬚糖攤販,時常吸引國內外遊客慕名而來。/圖片來源:Ivan Hsu

 

曾是皇帝御用的點心,如今加入了庶民百姓的酸甜苦辣。賴柚井對生活的無奈與生命的體悟就彷彿麥芽糖與珍珠粉般,相互攪和、混合,再經他雙手一拉一扯,變成縷縷纖細龍鬚糖絲,也變成一絲絲五味雜陳的惆悵,留在他的眉間,剪不斷,理還亂。

 


 

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