【記憶裡的古早味】永富冰淇淋——傳承響亮的叭哺聲

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編碼:00109
文化:冰淇淋
文/黃悅瑄  圖/黃悅瑄
責任編輯/邵璦婷

 

正藍色的招牌在傍晚的西門町亮起,砌滿白色長條磁磚的三角窗冰店,白亮的日光燈照在冰櫃上,客人絡繹不絕蹦跳進店裡。「老闆,一球雞蛋和一球桂圓。」這不是趕流行的復古風格,是真真切切走過七十夏冬的古早味冰,永富是阿公的名字,也是陪伴這間店走過許多寒暑的招牌。

 

1911年,辛亥革命的同一年,當年6月在《臺灣日日新報》上刊載著「營業者五百人」,指出了當時艋舺、大稻埕地區販賣冰淇淋的商人高達五百人之多。無法探求的叭哺冰起源,卻循著報紙略窺見當年市區裡人們嚐著冰淇淋的盛況,冰店百家爭鳴。

 

叭噗攤起家  賣冰勝過當醫生

 

永富冰淇淋字樣最早是寫在攤子上的,第一代創辦人吳永富推著攤販賣著「三色冰」,分別是芋頭、紅豆與雞蛋。有趣的是,雞蛋口味倒是很少聽聞,原來,當年臺灣人聽不懂Vanilla,小孩子來到冰攤前,看見淡黃色的冰淇淋像雞蛋顏色,便為它取了專屬的綽號。

 

吳永富剛退伍後,跟著日本師傅做學徒,賣著餅生意。夏天時餅的商機小,於是開始做冰淇淋。造就了冬天賣蘿蔔絲餅、紅豆餅,夏天賣冰的習慣。臺灣光復後,日本師傅回日本前,把製冰技術傳給了他。早期吳永富開製冰工廠,生活不容易,為了讓大家做小生意都能順利,時常允許來批發冰的朋友賒帳。晴天冰賣得好,便可以準時還清賒帳費用,若遇到雨天,賒帳便無著落了。永富冰淇淋第二代吳順清說:「賒帳的紀錄都累積到滿滿一本了,所以乾脆不做冰工廠,帶著配方自己出來開店。」

 

早期販賣的冰為三色冰,分別是芋頭、紅豆與雞蛋口味。 /圖片來源:黃悅瑄攝

 

一開始,推著餐車繞行在市區街道上,發出「叭噗!叭噗!」聲音吸引大街小巷的人們來吃冰。爾後,便固定在西門町的一個街角,也就是現在的店面外。民國56年,原為臺灣省政府管轄之省轄市的台北市,改為院轄市,不能再於街角擺攤,便買下別人用來儲藏物品的「樓梯角」,小小的空間成為了冰店的落腳處,一待就是至今。

 

永富冰淇淋現在的店面,正是早期第一代叭噗攤的位子。/圖片來源:黃悅瑄攝

 

古早冰藏玄機  靠著時間與耐心

 

如今的冰店,做冰淇淋責任由第三代吳東霖一肩扛起。吳東霖從小就跟著阿公,一開始幫忙洗桶子、洗抹布,國三的暑假開始接觸做冰,從爸爸手中學習做冰淇淋,大二便開始做冰。問起可曾想做其他工作,吳東霖搖搖頭說:「就像全面啟動的電影ㄧ樣,做冰淇淋好像是從小就植入我腦袋的想法。」小學時,阿公在店外面泡茶聊天,便把吳東霖叫過去身旁詢問以後要不要接下這個攤子,吳東霖一口便答應了,如今承衍著阿公的願,也實現著自己的願。

 

 吳東霖(右一)與阿公。吳東霖從小便在冰店幫阿公洗桶子、洗抹布,耳濡目染學習製冰。/圖片來源:黃悅瑄攝

 

現在店裡吳東霖的母親黃素貞負責做冰淇淋蛋糕,煮紅豆、妹妹則是顧店,一家人圍著冰淇淋生活。吳東霖說道,「做冰淇淋看起來沒什麼,其實煮食材、削食材都是很費工的。」黃素貞自從結婚後,便也一頭栽進了冰淇淋的世界,「光是煮一鍋紅豆就要花費上三、四個小時,用錫鍋慢慢悶。芋頭在悶煮的過程中也要不斷地攪拌。」

 

六點起床開始備料,紅豆更是前一晚就要開始煮,等待冷卻,再製成冰。每天做,每天賣,一天生意好更可能做上三輪的叭噗冰。一年中除了冬天的兩個月休假之外,每日每夜製冰。沈重的冰桶,讓吳東霖的腰部也疼痛,家人在前台不斷舀冰,也壓迫到神經導致手都麻掉了。

 

做冰不如吃冰來得快樂、浪漫,更多的是勤奮與手工。以經典的芋冰為例,首先將芋頭、糖與水相融,煮到沒有顆粒,芋泥磨成漿。再把漿倒進零下35度的製冰器中,冰透過與機器壁的摩擦,便會越刮越綿密,最後成為柔順的叭哺冰。「芋頭因為有澱粉所以不需要再加奶粉,其他的口味則會在製作過程中加進奶粉。」每一個步驟都有其原因,皆是日積月累出的經驗秘方。

 

店裡的口味並不多,十來種,為天然食材製成。/圖片來源:黃悅瑄攝
早期第一代曾用陶碗盛裝冰淇淋,如今大多改成紙碗。 /圖片來源:黃悅瑄攝

 

 

歐美冰淇淋品牌入侵  台式冰走出自己的一條路

 

從小在家中吃冰淇淋長大,吳東霖笑著說:「去外面都吃巧克力口味的冰淇淋,因為那是家裡沒有的口味阿。」如今的臺灣,也不乏許多歐美冰淇淋品牌,而歐美式與台式最大的差別便是台式不加奶油,因此沒有「奶味」,而是較清爽的口感。美式冰淇淋為半液體式製作,因此做完後會流出機器,再經冷凍後成為冰淇淋。古早味台式冰則偏向義大利作法,較固態,必須使用一個「槳」把冰從至製冰器中挖出來,而挖出來便是可以販售的叭噗了。

 

許多客人會問吳家怎麼不做巧克力口味的冰,吳東霖表示,巧克力的香就是因為帶有油脂,但跟別的冰放在一起時,油脂就會影響到其他口味的口感。即便客人殷殷期盼,也不能辜負古早冰的堅持——那不油膩,記憶中的美好味道。

 

許多客人外帶將冰放在盒子中帶回家品嚐,店裡更有販售叭噗蛋糕。/圖片來源:黃悅瑄攝。

 

 

阿公反對減糖 與時俱進的叭噗冰

 

以往用冰與粗鹽互相搖晃而成叭噗,現在則是使用製冰器。製作比例也是阿公年代的進化版,現在的材料使用是當年的三倍,「以前一斤的芋頭,現在變成三、四斤。」為了符合大家的口味,冰淇淋不再只是強調甜味,而是食材的實在。「以前的日子人們只要能吃到甜的就滿足了,現在要讓大家吃到芋頭很香、紅豆很多。」

 

當年減糖時,阿公極力反對,怎麼可以改變日本師傅的工法,對兒孫們說:「冰淇淋就是要甜,不甜怎麼吃。」然而,隨著老客人對減糖後冰淇淋的喜愛,阿公也不再反對,便有了我們如今吃到的清爽、料多的永富冰。

 

冰店的好夥伴 手工舀冰勺的失傳

 

櫃檯後的牆上掛著阿公年代的古老舀冰器。 /圖片來源:黃悅瑄攝
 

問起店裡的牆上掛著一排的舀冰器,吳順清表示這可是永富冰淇淋的「傳家寶」。原來,阿公年代的銅製舀冰器,全為手工製造。吳順清說:「早期彰化花壇地區有許多人在做手工舀冰器,大概二十多家,如今面臨無法傳承的困境。現在全台灣只剩彰化的一位黃老師傅,還在手工製造舀冰器。」

 

早年製作舀冰器的師傅,要坐在地上慢慢敲著銅,敲到成為圓形。在完成作品後,便會在底部刻上專屬印記,像是永富店裡舀冰器便刻著細細的「吉」字,也就是老師傅的名字。一整套二十支的齊全的舀冰器,師傅這輩子只做了兩套,一套被師傅當作傳家之寶,一套在永富家裡收藏著,就像收藏著有阿公的日子一般。

 

手工製造的舀冰器刻著製器具老師傅的名字。/圖片來源:黃悅瑄攝

 

然而,為什麼需要如此多不同大小的舀冰勺呢?原來早期叭噗攤上常有一個攻下注轉盤,稱作「飛機台」,讓大家可以轉動轉盤或是射飛鏢。射到最難的區域就稱作「天霸王」,可以得到用最大的勺子所舀的冰,若運氣不好,則可能只拿到小小一球的冰。小攤子設計著各式各樣的遊戲與人對賭冰淇淋,是早期農業社會孩童每天的期待,也是不復見的古早樂趣。

 

挺過時代浪潮 延續的阿公心願

 

民國80年左右,台灣經濟起飛,歐美冰淇淋大舉進到台灣。許多本土冰店受到衝擊,紛紛收起,原本萬華附近三、四十個賣叭噗的攤販也難逃浪潮。吳東霖表示,大多攤車都是與製冰工廠批貨,故較難存活。

 

「那一段時間,靠著老顧客,才撐了下來。近年來,拍艋岬電影、復古風潮興起,生意才又慢慢好轉。」但困難也不只如此,民國100年,台灣發生塑化劑風波,許多原物料需要經過檢驗才能重新販售。送檢驗的草莓跟百香果口味空缺了,吳家便研發檸檬口味替補。關關難過,關關卻也過了,冰店持續在西門町亮著。

 

永富冰淇淋的架上擺著阿公時期的陶碗、店外擺著舊時阿公攤販的板凳,帶著紮實功夫,對叭噗冰的責任,繼續走著。吳東霖的兒子、女兒放學後在冰店裡玩耍,吳東霖說:「如果小孩以後願意接下冰店,那就太好了。」陣陣叭噗聲曾是整個時代的集體回憶,光是聽見叭噗聲就感到幸福的人們,如今是否還記得老家巷口那花生、酸梅、芋頭的冰涼滋味?

 

吳東霖(右一)與母親黃素貞(左二)抱著吳東霖的孩子,一家人都在冰店幫忙。/圖片來源:黃悅瑄攝

 


 

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