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文化：冰淇淋
文／黃悅瑄 圖/黃悅瑄
責任編輯／邵璦婷
正藍色的招牌在傍晚的西門町亮起，砌滿白色長條磁磚的三角窗冰店，白亮的日光燈照在冰櫃上，客人絡繹不絕蹦跳進店裡。「老闆，一球雞蛋和一球桂圓。」這不是趕流行的復古風格，是真真切切走過七十夏冬的古早味冰，永富是阿公的名字，也是陪伴這間店走過許多寒暑的招牌。
1911年，辛亥革命的同一年，當年6月在《臺灣日日新報》上刊載著「營業者五百人」，指出了當時艋舺、大稻埕地區販賣冰淇淋的商人高達五百人之多。無法探求的叭哺冰起源，卻循著報紙略窺見當年市區裡人們嚐著冰淇淋的盛況，冰店百家爭鳴。
叭噗攤起家 賣冰勝過當醫生
永富冰淇淋字樣最早是寫在攤子上的，第一代創辦人吳永富推著攤販賣著「三色冰」，分別是芋頭、紅豆與雞蛋。有趣的是，雞蛋口味倒是很少聽聞，原來，當年臺灣人聽不懂Vanilla，小孩子來到冰攤前，看見淡黃色的冰淇淋像雞蛋顏色，便為它取了專屬的綽號。
吳永富剛退伍後，跟著日本師傅做學徒，賣著餅生意。夏天時餅的商機小，於是開始做冰淇淋。造就了冬天賣蘿蔔絲餅、紅豆餅，夏天賣冰的習慣。臺灣光復後，日本師傅回日本前，把製冰技術傳給了他。早期吳永富開製冰工廠，生活不容易，為了讓大家做小生意都能順利，時常允許來批發冰的朋友賒帳。晴天冰賣得好，便可以準時還清賒帳費用，若遇到雨天，賒帳便無著落了。永富冰淇淋第二代吳順清說：「賒帳的紀錄都累積到滿滿一本了，所以乾脆不做冰工廠，帶著配方自己出來開店。」
早期販賣的冰為三色冰，分別是芋頭、紅豆與雞蛋口味。 /圖片來源：黃悅瑄攝
一開始，推著餐車繞行在市區街道上，發出「叭噗！叭噗！」聲音吸引大街小巷的人們來吃冰。爾後，便固定在西門町的一個街角，也就是現在的店面外。民國56年，原為臺灣省政府管轄之省轄市的台北市，改為院轄市，不能再於街角擺攤，便買下別人用來儲藏物品的「樓梯角」，小小的空間成為了冰店的落腳處，一待就是至今。
永富冰淇淋現在的店面，正是早期第一代叭噗攤的位子。/圖片來源：黃悅瑄攝
古早冰藏玄機 靠著時間與耐心
如今的冰店，做冰淇淋責任由第三代吳東霖一肩扛起。吳東霖從小就跟著阿公，一開始幫忙洗桶子、洗抹布，國三的暑假開始接觸做冰，從爸爸手中學習做冰淇淋，大二便開始做冰。問起可曾想做其他工作，吳東霖搖搖頭說：「就像全面啟動的電影ㄧ樣，做冰淇淋好像是從小就植入我腦袋的想法。」小學時，阿公在店外面泡茶聊天，便把吳東霖叫過去身旁詢問以後要不要接下這個攤子，吳東霖一口便答應了，如今承衍著阿公的願，也實現著自己的願。
吳東霖（右一）與阿公。吳東霖從小便在冰店幫阿公洗桶子、洗抹布，耳濡目染學習製冰。/圖片來源：黃悅瑄攝
現在店裡吳東霖的母親黃素貞負責做冰淇淋蛋糕，煮紅豆、妹妹則是顧店，一家人圍著冰淇淋生活。吳東霖說道，「做冰淇淋看起來沒什麼，其實煮食材、削食材都是很費工的。」黃素貞自從結婚後，便也一頭栽進了冰淇淋的世界，「光是煮一鍋紅豆就要花費上三、四個小時，用錫鍋慢慢悶。芋頭在悶煮的過程中也要不斷地攪拌。」
六點起床開始備料，紅豆更是前一晚就要開始煮，等待冷卻，再製成冰。每天做，每天賣，一天生意好更可能做上三輪的叭噗冰。一年中除了冬天的兩個月休假之外，每日每夜製冰。沈重的冰桶，讓吳東霖的腰部也疼痛，家人在前台不斷舀冰，也壓迫到神經導致手都麻掉了。
做冰不如吃冰來得快樂、浪漫，更多的是勤奮與手工。以經典的芋冰為例，首先將芋頭、糖與水相融，煮到沒有顆粒，芋泥磨成漿。再把漿倒進零下35度的製冰器中，冰透過與機器壁的摩擦，便會越刮越綿密，最後成為柔順的叭哺冰。「芋頭因為有澱粉所以不需要再加奶粉，其他的口味則會在製作過程中加進奶粉。」每一個步驟都有其原因，皆是日積月累出的經驗秘方。
店裡的口味並不多，十來種，為天然食材製成。/圖片來源：黃悅瑄攝
早期第一代曾用陶碗盛裝冰淇淋，如今大多改成紙碗。 /圖片來源：黃悅瑄攝
歐美冰淇淋品牌入侵 台式冰走出自己的一條路
從小在家中吃冰淇淋長大，吳東霖笑著說：「去外面都吃巧克力口味的冰淇淋，因為那是家裡沒有的口味阿。」如今的臺灣，也不乏許多歐美冰淇淋品牌，而歐美式與台式最大的差別便是台式不加奶油，因此沒有「奶味」，而是較清爽的口感。美式冰淇淋為半液體式製作，因此做完後會流出機器，再經冷凍後成為冰淇淋。古早味台式冰則偏向義大利作法，較固態，必須使用一個「槳」把冰從至製冰器中挖出來，而挖出來便是可以販售的叭噗了。
許多客人會問吳家怎麼不做巧克力口味的冰，吳東霖表示，巧克力的香就是因為帶有油脂，但跟別的冰放在一起時，油脂就會影響到其他口味的口感。即便客人殷殷期盼，也不能辜負古早冰的堅持——那不油膩，記憶中的美好味道。
許多客人外帶將冰放在盒子中帶回家品嚐，店裡更有販售叭噗蛋糕。/圖片來源：黃悅瑄攝。
阿公反對減糖 與時俱進的叭噗冰
以往用冰與粗鹽互相搖晃而成叭噗，現在則是使用製冰器。製作比例也是阿公年代的進化版，現在的材料使用是當年的三倍，「以前一斤的芋頭，現在變成三、四斤。」為了符合大家的口味，冰淇淋不再只是強調甜味，而是食材的實在。「以前的日子人們只要能吃到甜的就滿足了，現在要讓大家吃到芋頭很香、紅豆很多。」
當年減糖時，阿公極力反對，怎麼可以改變日本師傅的工法，對兒孫們說：「冰淇淋就是要甜，不甜怎麼吃。」然而，隨著老客人對減糖後冰淇淋的喜愛，阿公也不再反對，便有了我們如今吃到的清爽、料多的永富冰。
冰店的好夥伴 手工舀冰勺的失傳
櫃檯後的牆上掛著阿公年代的古老舀冰器。 /圖片來源：黃悅瑄攝
問起店裡的牆上掛著一排的舀冰器，吳順清表示這可是永富冰淇淋的「傳家寶」。原來，阿公年代的銅製舀冰器，全為手工製造。吳順清說：「早期彰化花壇地區有許多人在做手工舀冰器，大概二十多家，如今面臨無法傳承的困境。現在全台灣只剩彰化的一位黃老師傅，還在手工製造舀冰器。」
早年製作舀冰器的師傅，要坐在地上慢慢敲著銅，敲到成為圓形。在完成作品後，便會在底部刻上專屬印記，像是永富店裡舀冰器便刻著細細的「吉」字，也就是老師傅的名字。一整套二十支的齊全的舀冰器，師傅這輩子只做了兩套，一套被師傅當作傳家之寶，一套在永富家裡收藏著，就像收藏著有阿公的日子一般。
手工製造的舀冰器刻著製器具老師傅的名字。/圖片來源：黃悅瑄攝
然而，為什麼需要如此多不同大小的舀冰勺呢？原來早期叭噗攤上常有一個攻下注轉盤，稱作「飛機台」，讓大家可以轉動轉盤或是射飛鏢。射到最難的區域就稱作「天霸王」，可以得到用最大的勺子所舀的冰，若運氣不好，則可能只拿到小小一球的冰。小攤子設計著各式各樣的遊戲與人對賭冰淇淋，是早期農業社會孩童每天的期待，也是不復見的古早樂趣。
挺過時代浪潮 延續的阿公心願
民國80年左右，台灣經濟起飛，歐美冰淇淋大舉進到台灣。許多本土冰店受到衝擊，紛紛收起，原本萬華附近三、四十個賣叭噗的攤販也難逃浪潮。吳東霖表示，大多攤車都是與製冰工廠批貨，故較難存活。
「那一段時間，靠著老顧客，才撐了下來。近年來，拍艋岬電影、復古風潮興起，生意才又慢慢好轉。」但困難也不只如此，民國100年，台灣發生塑化劑風波，許多原物料需要經過檢驗才能重新販售。送檢驗的草莓跟百香果口味空缺了，吳家便研發檸檬口味替補。關關難過，關關卻也過了，冰店持續在西門町亮著。
永富冰淇淋的架上擺著阿公時期的陶碗、店外擺著舊時阿公攤販的板凳，帶著紮實功夫，對叭噗冰的責任，繼續走著。吳東霖的兒子、女兒放學後在冰店裡玩耍，吳東霖說：「如果小孩以後願意接下冰店，那就太好了。」陣陣叭噗聲曾是整個時代的集體回憶，光是聽見叭噗聲就感到幸福的人們，如今是否還記得老家巷口那花生、酸梅、芋頭的冰涼滋味？
吳東霖（右一）與母親黃素貞（左二）抱著吳東霖的孩子，一家人都在冰店幫忙。/圖片來源：黃悅瑄攝
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