【府城古食】飄香百年,安平港邊的擔仔麵風華

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文化:擔仔麵
文/黃悅瑄  圖/李宛諭
責任編輯/邵璦婷

 

 

清朝康熙年間,台灣歸入清朝版圖,被劃定為「一府三縣」,一府即位於今天的台南,稱作台灣府。治理初期,原本清朝對台灣沒有太大作為,但在民變四起後,遂決定好好經營這個貿易樞紐,一切的建設也就從全台首府的台南開始。

 

當年,清廷頒布渡海禁令,只准漳泉移民經台南鹿耳門登台,使台南一枝獨秀,繁榮發展。而這些移民各自帶來了原鄉宗教,紛紛在台南建設廟宇,不僅成為了社區信仰的中心,也是人們群聚、交流的場所。而這些人民平時匯聚的地點,夾帶著移民的飲食文化,成為了早期小吃發展的據點。位處臺江內海水陸要衝的水仙宮就是一個例子,廟前吸引了眾多攤販,發展出老台南的小吃文化。

 

擔仔麵之始  來自漳州漁夫的好手藝

 

繁華的安平港口人來人往,一位年少壯漢雙臂挑著竹擔子,攜帶著滿滿的鍋爐與碗筷。一旁吊掛著一個用毛筆寫著「度小月」的燈籠,瀰漫著肉燥香與麵香的小攤子,這就是台南擔仔麵的最初的模樣。

 

那年是1895,這位賣麵的人叫洪芋頭,是一位福建漳州的漁夫,為了維生而來到台灣。在早年的捕魚生活裡,七、八月颱風頻繁的捕魚淡季,使得漁民經濟收入薄弱,這個時期稱為「小月」.為了要渡過這個小月而賣麵,便稱作「度小月」。洪芋頭從「五條港」這個漁夫行船、進出貨物的港口,開始沿街叫賣。清朝官員官來台更是必經「接官亭」,接官亭為台灣的門戶,官員在此下船。洪芋頭於如此熱鬧鼎沸的港口,把福建料理「沙茶麵」的口味帶來台灣,之後更移到水仙宮市場前繼續經營。

 

移民族群耕耘種田時,就挑著擔子到現場做小吃維生。為了讓一般民眾在正餐之間享用,份量少、且食材簡單,就地取材。當地人吃膩了平日飯菜後,總喜歡到水仙宮前的麵攤吃碗麵,換個口味。隨著生意漸好,名氣也就傳開,人人都來吃上一碗「度小月」。

 

今年已是度小月124週年。 /圖片來源:李宛諭

 

第三代洪振銘接手時,台南零星開了大約3、4間擔仔麵店,洪振銘開始運用生意頭腦打響名號。隨著吃擔仔麵的人越來越多,原本只有一脈子孫在傳承的擔仔麵,漸漸成為平民熟悉的口味,麵店也越開越多。

 

煮麵就像秀 廚師就是表演者

 

現在店內的開放式廚房,還原了當年的擔仔麵攤模樣。 /圖片來源:李宛諭

洪芋頭的扁擔,經過代代相傳,如今由第五代李承育接手,成為有店面的度小月創始店。李承育自阿公洪振銘那裏聽到了老祖先的故事——洪芋頭小時候家境不好,早年跟著母親學習了一些廚藝;之後更從鄰居之間看到了肉燥的作法,帶著當初的福建家鄉記憶,做出經典的肉燥,用紅蔥頭與豬的後腿肉爆炒,「肉燥就是擔仔麵的靈魂。」

 

擔仔麵的口訣為「五火十二料」,也就是有5個火灶,與12種所需加入麵中的材料。「祖先第一代單用扁擔就要攜帶五個火爐,也就是為什麼擔仔麵的碗都不大,因為真的已經帶太多東西在身上了。」擔仔麵精神為「吃巧不吃飽」,僅用小小一碗的麵,便能征服大街小巷的味蕾。

 

「五火十二料」是擔仔麵的口訣,用五個鍋爐與十二種材料煮一碗麵。 /圖片來源:李宛諭

 

李承育說:「以前阿公的時代是3年6個月才能成一個麵師傅,現今礙於社會職業的流動性高,用比例化與流程化,讓培養師傅的時間縮短成3個月。」從老祖先的精神開始,煮麵其實就是「表演秀」,做麵的過程像是一場表演。

 

熬煮獨門肉燥的鍋子可是傳承好幾代了。 /圖片來源:李宛諭
將熟的油麵與豆芽菜放入鍋中燙過幾秒,便可以撈起。 /圖片來源:李宛諭

 

即便每一位師傅的表演各有特色,但有許多細節是要維持精準的。例如蝦湯要烹煮到100到120度左右,香味才會出來;麵川燙的時間為8到10秒;麵要加入五印醋與蒜泥,中和蝦湯的甜味,達到「回甘」。碗中香菜、古早味肉燥、自蝦湯、醋、蒜泥的調和更是重點,度小月原始店店長洪佳輝說:「最難的是五味的調和,如果煮得太鹹會掩蓋了蝦湯的甜味,若不夠鹹又沒有味道。」

 

用畫滿台南古蹟與美食名家的碗盛裝招牌擔仔麵。 /圖片來源:李宛諭

 

取悅不了的老客人 用誠意收服

 

李承育年輕時對唸書沒有興趣,於是從台南到台北,向姨丈學習煮麵,之後再回到台南外公身旁繼續練習煮麵。「學煮麵的老師很重要,不是每天一直煮就能成了,而是要學精神。像我阿公只要客人走進店裡,就能知道這位客人的麵不要加香菜、那位客人的麵不要煮太爛、另外一位的湯則要少一點。」

 

剛到台北時,客人取笑李承育的國語有南部腔,於是他每天晚上自己在鏡子前面練習「您好,歡迎光臨。」即便當時住在狹窄的套房很辛苦,他笑著說:「大環境不好,我們也沒有低頭。」

 

李承育年輕時向阿公與姨丈學習煮麵,接手原始店後,積極與食衣住行產業合作,行銷、推廣擔仔麵。 /圖片來源:李宛諭

 

剛開始工作時,許多客人吃習慣了老師傅的口味,看到新人坐在位置上煮麵,連麵都還沒嚐,就掉頭離開不吃了,丟下一句:「叫你阿公來煮。」老客人不買單,便是李承育剛開始煮麵時每天都要接受的磨練。

 

問起如何突破這樣的困境,李承育說當時都會告訴客人:「你吃吃看,如果不好吃的話,我就不收你錢。」透過日以繼夜地不斷學習,還有不屈不撓的精神,才讓客人願意品嚐了他煮的麵。「客人會教你要怎麼煮出適合他的口味。煮麵不難,難的是煮出適合客人的口味。」這就是小吃店的魅力,客人與邊煮麵的師傅可以聊天,而師傅對客人的偏好暸若指掌。

 

 

「我做的每一件事,都是在寫台南的故事。」

 

李承育喜歡循著祖先走來的痕跡,拼湊出擔仔麵更完整模樣。在安平港附近,他發覺許多建築上面都有一個「劍獅」的圖樣。才知道當年鄭成功進到安平時,台南正是荷蘭人的天下,而鄭成功軍隊盾牌前的獅子圖形遂成為了家家戶戶的「護身符」,人人在自家門口擺上劍獅。劍獅原本都是咬著劍,李承育與老婆方文君便把劍獅嘴裡咬著的劍改成一個麵杓,設計成「麵蓋」,讓客人即使吃麵時想聊天,也可以用麵蓋為麵保溫。

 

除了擔仔麵之外,府城種種的在地食材也成為他們為擔仔麵寫故事的新角色。安平蝦捲經自己的研發,光是外皮的部分就花費三年研究,加入蛋、醋與豬油,讓蝦捲外皮薄又酥。古早時,台南農民為了種出好的西瓜,不會讓一條西瓜藤上結出太多顆果實,因此會將藤上較小顆的西瓜摘除掉。摘除掉的西瓜便醃漬成「西瓜棉」,用來煮湯等料理,李承育也將南部家鄉獨有的西瓜棉入菜色。

 

除了擔仔麵外,安平蝦捲、台南香腸、阿里山手洗愛玉等也都加入菜色內。/圖片來源:李宛諭

 

對員工與客人好 就是對擔仔麵的真心

 

談到擔仔麵最重要的精神,李承育想了想說:「現在對我來說的擔仔麵精神,就是把底下20幾個員工餵飽,對員工跟顧客問心無愧。」因為原始店的擔仔麵價格比起其他小吃店高,一開始總是引來負評,「找合格廠商、小農、政府認證、器皿設計、餐廳環境,這些都是隱形的成本。」除了讓百年歷史不間斷外,如何讓在地小吃不僅美味,也看起來體面,吃起來安心,是他們對府城故事的新期待。


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