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文化：膨風豆
文／李宛諭 圖/黃悅瑄
責任編輯／邵璦婷
膨風豆湯是老台南人心中的幸福味道。/圖片來源：黃悅瑄攝。
台南是個歷史悠久的古都，而談到台南的代表湯品，大部分人第一個想到的無疑是牛肉湯；然而事實上，在老台南人心中，能喚起家鄉記憶、帶來幸福感的湯，莫過於膨風豆仔湯，而膨風豆仔湯的發展脈絡，也與台南荷據時期的歷史息息相關。
十七世紀初，為與中國直接貿易，並切斷葡、西在東亞的航路，荷蘭人曾短暫占領澎湖，但被明將沈有容逼退。後來，荷蘭人再占澎湖，與明朝廷交涉後，於西元1624年轉往當時並非由明朝治理的臺灣。他們在大員（今臺南市安平）建熱蘭遮城（今安平古堡），後來又在赤崁一帶建普羅民遮城（今赤崁樓），以經營南洋、中國和日本間的轉口貿易。
當時，荷蘭人為增加農業產值，不但招募中國大陸的漢人來臺種植甘蔗，大量出口蔗糖、鹿皮，還興修水利，引進黃牛以及豌豆、釋迦、番茄等新作物，因而促進了台灣農業的初步發展。今日，豌豆在台語仍稱為「荷蘭豆」，然而，豌豆與荷蘭豆其實有些許的差異。荷蘭豆是豌豆的變種，原產於中國，荷蘭人稱之為「中國豆」，直到十七世紀，才經荷蘭艦隊來到台灣，並被稱為「荷蘭豆」，然時至今日，豌豆和荷蘭豆的分界已日漸模糊。
不同於只吃內部青豆的豌豆，人們在吃荷蘭豆時，時常連外面扁平的豆莢一起食用。早期，豌豆就不時出現在家常菜，有些人還會把它當成零食，而現今府城人在吃碗粿、肉粽或香腸熟肉等傳統美食時，也會配一碗「膨風豆湯」，又稱「椪豆湯」、「豆仔湯」。
幸福的古早味 層次感是妙訣
如今，要喝到這樣一碗湯已不容易，而座落於在台南府前路一段的友誼香腸熟肉，則提供了這樣的好味道。自保安路經營十餘年後，遷店至今不到一年，裝潢還很新，店內發散出淡淡的黑白切台南味。老闆端出一碗碗熱騰騰的膨風豆仔湯，鮮香的氤氳撲鼻而來，大骨湯搭配風乾後的荷蘭豆，再以蘿蔔、炸豆腐襯托。「這就是幸福的味道。」老闆章弘誼說。
荷蘭豆原先為綠色，經炒熟後，以鹽水浸泡醃漬，而後風乾，即變成黃色，由於風乾後的豆子外殼會膨脹，再加上豆子本身富有飽足感、吃完會排氣，因此又被稱為「膨風豆」。以前，台南人都會自製膨風豆，「老一輩的人早上就喝一碗豆子湯，當早餐，有飽足感就可以下田工作了。」章弘誼補充，早期台灣物資匱乏，買不起米的人就會以豆類食品果腹。
豌豆醃漬曬乾後，就會變成黃色。/圖片來源：黃悅瑄攝。
煮膨風豆湯前，必須先以白蘿蔔、排骨熬煮高湯，兩小時後，再以小火將熬好的高湯與豆子燉煮，接著放入蘿蔔、炸豆腐，有時也會加入小腸等內臟類食材，最後加上一撮香菜、蒜泥和胡椒粉，就完成了一道清淡卻令人垂涎的台南古早味湯品。
豆子本身無味，因此需要以高湯來襯托豆子的香味，若沒控制好火侯與熬煮時間，豆香就出不來，食之無味，而熬太久豆子也可能散掉，吃起來就會沙沙的。「喝湯是要有層次感的。」章弘誼表示，高湯是決定膨風豆湯成敗的關鍵，若高湯成功襯托豆香，就能吸引顧客品嚐豆子和其他配料。另外，調味料也是一門學問，章弘誼自己研發屬於台南人的調味料，以醬油膏搭配芥末調製，藉此刺激食材的味道。
老闆章弘誼親自調製醬料。/圖片來源：黃悅瑄攝。
除膨風豆湯，豌豆還有多種吃法。有人喜歡喝甜湯，有人喜歡吃乾豆子，撒上胡椒粉後，也別有一番風味。而台南的許多小吃也與豌豆的關係非常密切，例如台南棺材板就是將豌豆、雞肉、蘿蔔和墨魚等以高湯熬煮，並用牛奶芶欠，而後放入炸過的厚片土司中間，再放上土司蓋子。
懷念的老滋味 志在於「誠」
豆子之於台南人，有一種特殊的懷念感。「吃起來有一種幸福的感覺，就是在地的味道。」章弘誼說，膨風豆湯是府城歷史悠遠的湯品，有客人透過喝湯，來找回曾經和阿公、阿嬤、阿祖相處的記憶。香腸熟肉搭配膨風豆湯堪稱台南人的下午茶，是一種非常日常、道地的小吃，客人希望停了車就能吃，因此店家必須在老顧客心中奠定價值性，才能長久經營。誠如章弘誼所說，「必須要有一些老客人認定你。」
章弘誼本身就是從事餐廳業，因緣際會下，開始與老婆經營香腸熟肉店，但小吃店生意取決於大環境景氣，經營辛苦、獲益有限，更遑論缺乏媒體行銷的傳統產業，「因為這個太累了，做吃的來講，做到都會怕了。」他說道。即使有時會賠錢，章弘誼仍堅持天然、無添加味精的食材與湯頭，如此才能促進回客率。「客人很喜歡喝我這鍋湯。」他說，清淡、無負擔的湯品才是老客人喜歡的口味。
老闆章弘誼與客人聊天。/圖片來源：黃悅瑄攝。
如今，年輕人來到台南，第一個想到的是牛肉湯，卻遺忘了古早的膨風豆湯，而市面上也只剩下幾家香腸熟肉店和碗粿店還有在煮膨風豆湯。「搞不好做到我這一代，下一代就沒了。」章弘誼講到這裡，眼神散發出淡淡的哀傷。雖然膨風豆湯的滋味已經慢慢走出人們的記憶，但他也表示，會盡可能經營店家，並且堅持天然、無添加味精的湯品，繼續傳承台南家鄉味。
友誼香腸熟肉店內景象。/圖片來源：黃悅瑄攝。
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