【府城古食】西拉雅族的最強佐料——破布子

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文化:破布子
文/李宛諭
責任編輯/邵璦婷

 

破布子的歷史濫觴於史前時期的西拉雅平埔族。/圖片來源:JUNO TSENG 

 

有人說:「台灣的歷史從台南開始。」府城是台灣最早開發的城市之一,曾經繁華一時,如今仍留存許多歷史的軌跡。而由於歷史悠久,台南也蘊藏許多富有時代意涵的美食,經歷了史前時期、荷據時期、明鄭時期、清領時期與日據時期,古都食物濃縮了整個台灣的發展史,除保存本土特色,也紀錄了與外來文化碰撞的火花。

台南歷史的濫觴,可追溯回西拉雅族。漢人尚未大批移民來台前,平埔族人居住在台灣島,並分布在西部濱海平原上,而大台南地區就是西拉雅族的祖居地。作為最早與外來者接觸的平埔族,四百年來,雖然西拉雅族的文化在漢文化衝擊下瀕臨滅絕,但漢人也汲取了許多西拉雅文化特色,因此,即使在今日的台南地區,無論是語言、飲食、宗教上,仍可看見西拉雅文化的影子。

西拉雅族是最早與外來接觸的平埔族。/圖片來源:台灣記憶 

 

西拉雅人主食以米飯為主,可分成烹煮而成的「占米」,以及蒸籠蒸熟的「糯米」。他們也愛吃醃製的海產,以鹽醃漬魚與內臟,一段時間後,連同腐壞的食物一起食用。而「酒」之於西拉雅人,更是不可或缺的存在,根據文獻記載,可分為兩種,一種是「秫米」擣碎,嚼米為麴,置於地面上,等待隔夜發酵,在將兩項攪和置於甕中,幾天後會出現酸味,這種酒稱為「姑待」;另一種酒是將糯米蒸熟後與麴攪和放置於甕中等待發酵,封存長時間才能飲用,這種酒通常是招待貴客使用。

 

此外,在南科蔦松文化遺址中,多處西拉雅文化層的「灰坑」(垃圾掩埋坑)都有「破布子」的種子遺留,可見食用破布子的飲食習慣早在六、七百年前就存在西拉雅族中。歷史學家連雅堂也在其著作《雅言》中提到:「入鍋,下鹽煮之,粘合如膠,可佐飯。又與豆腐同煮,濃淡得中。」由此可知,早在日治時期,府城人就以破布子配膳,而至今,破布子製作與食用的方式仍延續古老的傳統。

 

 

佐料極品——破布子

破布子俗稱「樹籽」,是台灣古老的作物,主要種植在台南縣左鎮鄉、嘉義縣太保市、鹿草鄉、水上鄉等地。近年來,由於清淡飲食主義興起,再度帶動破布子的市場價值與種植面積。破布子為小型落葉喬木,春季開花,當夏季種子從綠色、橙黃色轉為黑色,即可砍伐。

 

破布子主要栽種於台南、嘉義等地 /圖片來源:潘立傑 LiChieh Pan

破布子無法生食,然經醃漬加工後卻能成為最佳佐料。加工破布子塊時,首先需清除破布子果實的雜質,順便將破布子逐顆摘下置入煮鍋中,然後加入少許水,有些人也會加入白蔭油。熬煮約三個小時後,就可煮出破布子黏稠帶澀味的果肉,接著趁熱加入粗鹽,擠出黏稠的汁液,再以醬油、冰糖、薑片等攪拌,再煮十分鐘,放入碗中,並用力壓縮成塊狀,經凝結後,就是常見的破布子塊。

 

若要製作破布子粒,需先煮一鍋鹽水,並放冷備用,接著依循前項步驟去除果實澀味,而後撈起破布子,並倒入冷卻鹽水中攪拌均勻,以避免結塊。最後,將破布子放入玻璃罐中,並倒進以醬油、糖、水混合製成的醬汁中,置涼保存,需食用時再加熱油煎即可。

 

從古至今 破布子功能轉型 

 

早年,物資較為匱乏,民眾嗜食鹽味重的破布子塊,吃飯時不用任何配菜就可以吃上好幾碗飯,若油煎破布子,也僅會加上蒜頭或七層塔爆香。如今,生活環境逐漸改善,在年輕人的飲食觀念中,傳統口味的破布子塊因過鹹而難以入口,所以市售的加工品如破布子丸、破布子漬與破布子調味包等,多半已降低鹹度,而民眾也會將破布子與蒸魚、豆腐、雞蛋或絞肉一起煎,以符合現代健康與養生趨勢。

 

現今民眾常將破布子與蒸魚、豆腐一起油煎。 /圖片來源:Bryan Liu

 

往昔,西拉雅族除食用破布子,也會在夜祭公廨儀式時,於祭壺中加入破布子,以祈求與音樂、舞步有關的「跳戲」儀式順利進行。現今,破布子除了能當作佐料,相傳其果實可鎮咳、解芒果毒與整腸,而其葉子、樹皮、樹根也具有中藥療效。

 

白堊地勇士 象徵左鎮精神

 

破布子原是野生植物,有強健的生命力,不但不需施用農藥,且具有耐旱、耐貧瘠土壤、不拘土質等特性。以前,很少人願意專業栽培破布子,直到民國七、八十年,台南左鎮農會推出破布子相關食譜,並加工製成精緻的副食品,沒想到初試啼聲,打響了知名度,如今,破布子成為左鎮最富代表性的特產。

 

左鎮鄉雖是個人口稀少的小鄉,卻集結各宗教、化石、自然生態及平埔文化於一身。左鎮鄉民有70%具有西拉雅族血統,主要信仰為阿立祖,即使在今日,仍能於鄉野小徑看見用磚塊蓋成的公廨宗教場所。然而,鄉內一半以上的土地都屬於當地人稱為「白堊土」的青灰岩荒漠,可耕作面積狹小,儘能發展少量多樣的精緻農業,卻也因此盛產白堊蕉、芒果、破布子等農作物。

 

不向自然環境劣勢低頭,左鎮鄉農會積極落實農業轉型,配合政府推動休閒農業政策,除興建農特產集散中心,也經常舉辦如「白堊節」等大型產業文化活動,希望能充分展現左鎮鄉的魅力。左鎮鄉民不屈不撓、永不放棄的精神,就如同生長在貧瘠土地上卻依然毅力不搖的破布子,恣意奔放出屬於自己的豪情。

 


 

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