編碼：00103
文化：破布子
文／李宛諭
責任編輯／邵璦婷
有人說：「台灣的歷史從台南開始。」府城是台灣最早開發的城市之一，曾經繁華一時，如今仍留存許多歷史的軌跡。而由於歷史悠久，台南也蘊藏許多富有時代意涵的美食，經歷了史前時期、荷據時期、明鄭時期、清領時期與日據時期，古都食物濃縮了整個台灣的發展史，除保存本土特色，也紀錄了與外來文化碰撞的火花。
台南歷史的濫觴，可追溯回西拉雅族。漢人尚未大批移民來台前，平埔族人居住在台灣島，並分布在西部濱海平原上，而大台南地區就是西拉雅族的祖居地。作為最早與外來者接觸的平埔族，四百年來，雖然西拉雅族的文化在漢文化衝擊下瀕臨滅絕，但漢人也汲取了許多西拉雅文化特色，因此，即使在今日的台南地區，無論是語言、飲食、宗教上，仍可看見西拉雅文化的影子。
西拉雅人主食以米飯為主，可分成烹煮而成的「占米」，以及蒸籠蒸熟的「糯米」。他們也愛吃醃製的海產，以鹽醃漬魚與內臟，一段時間後，連同腐壞的食物一起食用。而「酒」之於西拉雅人，更是不可或缺的存在，根據文獻記載，可分為兩種，一種是「秫米」擣碎，嚼米為麴，置於地面上，等待隔夜發酵，在將兩項攪和置於甕中，幾天後會出現酸味，這種酒稱為「姑待」；另一種酒是將糯米蒸熟後與麴攪和放置於甕中等待發酵，封存長時間才能飲用，這種酒通常是招待貴客使用。
此外，在南科蔦松文化遺址中，多處西拉雅文化層的「灰坑」（垃圾掩埋坑）都有「破布子」的種子遺留，可見食用破布子的飲食習慣早在六、七百年前就存在西拉雅族中。歷史學家連雅堂也在其著作《雅言》中提到：「入鍋，下鹽煮之，粘合如膠，可佐飯。又與豆腐同煮，濃淡得中。」由此可知，早在日治時期，府城人就以破布子配膳，而至今，破布子製作與食用的方式仍延續古老的傳統。
佐料極品——破布子
破布子俗稱「樹籽」，是台灣古老的作物，主要種植在台南縣左鎮鄉、嘉義縣太保市、鹿草鄉、水上鄉等地。近年來，由於清淡飲食主義興起，再度帶動破布子的市場價值與種植面積。破布子為小型落葉喬木，春季開花，當夏季種子從綠色、橙黃色轉為黑色，即可砍伐。
破布子無法生食，然經醃漬加工後卻能成為最佳佐料。加工破布子塊時，首先需清除破布子果實的雜質，順便將破布子逐顆摘下置入煮鍋中，然後加入少許水，有些人也會加入白蔭油。熬煮約三個小時後，就可煮出破布子黏稠帶澀味的果肉，接著趁熱加入粗鹽，擠出黏稠的汁液，再以醬油、冰糖、薑片等攪拌，再煮十分鐘，放入碗中，並用力壓縮成塊狀，經凝結後，就是常見的破布子塊。
若要製作破布子粒，需先煮一鍋鹽水，並放冷備用，接著依循前項步驟去除果實澀味，而後撈起破布子，並倒入冷卻鹽水中攪拌均勻，以避免結塊。最後，將破布子放入玻璃罐中，並倒進以醬油、糖、水混合製成的醬汁中，置涼保存，需食用時再加熱油煎即可。
從古至今 破布子功能轉型
早年，物資較為匱乏，民眾嗜食鹽味重的破布子塊，吃飯時不用任何配菜就可以吃上好幾碗飯，若油煎破布子，也僅會加上蒜頭或七層塔爆香。如今，生活環境逐漸改善，在年輕人的飲食觀念中，傳統口味的破布子塊因過鹹而難以入口，所以市售的加工品如破布子丸、破布子漬與破布子調味包等，多半已降低鹹度，而民眾也會將破布子與蒸魚、豆腐、雞蛋或絞肉一起煎，以符合現代健康與養生趨勢。
往昔，西拉雅族除食用破布子，也會在夜祭公廨儀式時，於祭壺中加入破布子，以祈求與音樂、舞步有關的「跳戲」儀式順利進行。現今，破布子除了能當作佐料，相傳其果實可鎮咳、解芒果毒與整腸，而其葉子、樹皮、樹根也具有中藥療效。
白堊地勇士 象徵左鎮精神
破布子原是野生植物，有強健的生命力，不但不需施用農藥，且具有耐旱、耐貧瘠土壤、不拘土質等特性。以前，很少人願意專業栽培破布子，直到民國七、八十年，台南左鎮農會推出破布子相關食譜，並加工製成精緻的副食品，沒想到初試啼聲，打響了知名度，如今，破布子成為左鎮最富代表性的特產。
左鎮鄉雖是個人口稀少的小鄉，卻集結各宗教、化石、自然生態及平埔文化於一身。左鎮鄉民有70%具有西拉雅族血統，主要信仰為阿立祖，即使在今日，仍能於鄉野小徑看見用磚塊蓋成的公廨宗教場所。然而，鄉內一半以上的土地都屬於當地人稱為「白堊土」的青灰岩荒漠，可耕作面積狹小，儘能發展少量多樣的精緻農業，卻也因此盛產白堊蕉、芒果、破布子等農作物。
不向自然環境劣勢低頭，左鎮鄉農會積極落實農業轉型，配合政府推動休閒農業政策，除興建農特產集散中心，也經常舉辦如「白堊節」等大型產業文化活動，希望能充分展現左鎮鄉的魅力。左鎮鄉民不屈不撓、永不放棄的精神，就如同生長在貧瘠土地上卻依然毅力不搖的破布子，恣意奔放出屬於自己的豪情。
文化銀行每週都有關於老文化的報導！
若你喜歡這篇文章，那我們每週三都可以私訊給你新的喔！
[每週三都想收到請點我]