普渡限定!甜到心裡的府城小確幸——米糕栫

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文化:米糕栫
文/胡宇萱 圖/陳慶倫
責任編輯/鄧欣容、邵璦婷

 

 

台南府城以美食聞名全台,在地的好味道除了征服大眾的心,另一方面,也悄悄地訴說著百年古都溫潤的歷史記憶。今天,行員就要來為大家介紹一項府城獨有的傳統米食糕點——「米糕栫」。

 

「米糕栫」是由糯米和糖製作而成的甜品,其中,「栫」,音同「見」,「木」與「存」的結合,顧名思義是以木頭保存食物的意思。製作完成的米糕栫,整體外觀便是一個木造的六角柱狀物,作為台南普渡儀式時特有的供品,早期,廟宇只在中元普度或建醮才開爐製作,且尺寸通常相當高大,每支重達上百斤——十幾支米糕栫在廟前一字排開,壯觀而又莊重。

 

在過去,台灣物資匱乏的年代,蔗糖和米都是珍貴的食材,一般農家平時只能以蕃薯籤頂替正餐,更別提能享用額外的點心了。因此,米糕栫這一種普渡時節限定、帶有甜味的米製糕點,便成為當時生活中難得的小確幸;而因為其中加了不少的糖,可以保存較久,後來遂演變成為附近討海人的果腹糧食。

 

隨著國民飲食西化、點心選擇也較為多樣,目前米糕栫回歸中元普渡或是廟宇建醮時才會製作,平時甚少有機會吃到,而操守著這樣飲食記憶的,也僅存普濟殿黃銅山和安南區的黃太郎兩家,可能是全台唯二。

黃家從前一代就有特別製作八寶口味來供奉普濟殿王爺,第三代的黃銅山請我們吃加了桂圓的八寶米糕栫,細膩的甜味縈繞舌尖。/圖片來源:陳慶倫攝。

 

從台南生活小確幸到府城民俗文化資產

  

頭髮花白的黃銅山仍然每年持續做著米糕栫。/圖片來源:陳慶倫攝。

 

因米而生,為米而忙

 

普濟殿前的黃銅山已經是家傳第三代,正在努力地向台南市府申請,將米糕栫列為府城的民俗文化資產,期許有效地傳承和推廣這項傳統文化,不讓這百年的味道在時代的洪流中消失。

 

黃銅山提到,米糕栫的工作具有時間性,就是在農曆七月、普渡之前的時候特別忙。黃家是米製品世家,家裡忙碌時節,任何粗活都要下去幫忙,因此他從小就跟著家裡接觸米糕栫的製作,例如扛栫板、洗栫板、曬栫板等瑣碎之事,不知不覺耳濡目染、從做中學,也就把米糕栫的製作精要全都學了起來。

 

製作米糕栫的過程,可說耗時又費工,不但作為原料的米必須提前一天浸泡,隔日還得花費兩個鐘頭將糯米炊熟,接著和入煮滾的糖漿,將兩者攪拌均勻,最後再一碗一盆的填進由六塊栫板組合而成的「栫桶」中靜置一夜,等待熟成。

 

上述工序看似並不複雜,但實際上處處是眉角——不論是糯米炊煮的熟度、糖漿的份量、兩者攪和均勻的程度以及填入栫桶的速度等,都需要十足的經驗,方得以精準掌握。要是有任何一點沒做好,讓糯米變硬或是結塊,做出來的米糕栫口感就會不好。若非由經驗老道的師傅們默契熟稔地分工合作,可是做不出口感Q彈又帶著米香的米糕栫!

 

問起製作米糕栫的秘訣,黃銅山直言首要原則便是「量多為佳」——因為大型栫桶可以保存熱度,同時,糯米在栫桶中將承受較大的重力壓擠,所以一支上百斤的就是比一支十斤的香Q好吃。

 

午後陽光下的小型六角柱狀的米糕栫木板拼製容器。/圖片來源:陳慶倫攝。

 

由於米糕栫沒有防腐劑,祭祀後便會立刻分發給信徒食用,民間發展出的食用方式五花八門,除了最簡單的直接切片食用,也有人會沾取海苔粉、花生粉、胡椒粉以添風味,若有時間,亦可煮成甜粥,或是用麻油煎、裹上麵糊或餛飩皮炸等等——想著想著,肚子就咕嚕咕嚕地叫了起來。

 

府城普渡,最香甜的要角 

 

黃銅山回憶道,過去普渡時節,整個府城都忙碌的不得了、熱鬧非凡。因為以前的道路與地勢不如現在平坦,而廟宇通常都建在最高處——在有高有低的路面上運送米糕栫,便需要依靠人力一支一支地扛過去——數十支兩三呎高的米糕栫在祭拜的廟宇前一字排開,場面壯觀不已。

 

另外,為了讓神明與好兄弟在農曆七月,每一天都有地方可以大快朵頤,台南地區昔日有著「輪普」的文化,每一間廟宇會安排不同的祭拜時間,祭拜結束後,米糕栫師傅們還要一間廟宇一間廟宇奔波,幫忙將米糕栫切開來、分食予眾——於是整個七月,可說必須從府城頭忙到府城尾。

 

黃銅山回憶昔日榮景,直言當時雖然必須四處奔波、辛苦不已,但卻非常值得,一支支米糕栫,彷彿伴隨著裊裊香火,妝點了府城的文化。時至今日,仍然恪守著輪普時間祭拜的廟宇已經越來越少了,大多選擇集中在中元節設宴普渡,而米糕栫也有卡車可以運送了,昔日景象已不復見。

 

這是最小尺寸的六角形杉木定型容器。/圖片來源:陳慶倫攝。

 

情感事業,必須得做的堅持

 

問起製作米糕栫至今,印象最深刻的回憶,黃銅山停頓了一會兒,隨即和我們分享了一個故事。黃銅山說,曾有一年,歸仁的一間大廟要舉行祭典,廟方便租借了一整塊空田供師傅們製作米糕栫,不料前一天晚上,天上下起了大雨,整片田於是濕黏萬分,他拍著額頭嘆道:「當時,腳踩下去就黏住,米糕栫插下去更是黏住!但還是得做,普渡的文化就是這樣,不管怎麼樣一定要完成。」言談中不難察覺黃銅山對於工作的尊敬與熱忱。

 

語畢,黃銅山又講起了另一件趣談,言及台南鯤喜灣那兒的一間大廟,昔日都會訂製大量米糕栫,用牛車或人力從市區運送去海邊祭拜;然而,隨著時代更迭,該廟宇漸漸採用新式糕點,近十年來便不再和黃銅山訂製米糕栫。一直到幾年前的一次普渡,廟方不論如何擲筊請示神明,都苦苦求無聖筊,經過一番波折、抽絲剝繭下才問出,神明指名要拜「古早味」,這會兒方又回頭找到黃銅山的米糕栫,且一直持續拜到今日。黃銅山邊說邊笑,語中帶有一些對於傳統的自豪與自信。

 

話鋒一轉,黃銅山言及自己有一群很重感情的老朋友,普渡時就從新市過來普濟殿這邊幫忙,一幫忙就是好幾年,幾位師傅都已經做到八十歲仍不間斷。從前,在鄉下種田的師傅平常沒什麼機會進到城裡,到了普渡時節便期待不已;過往沒有汽車,即使路途遙遠,他們還是騎著腳踏車進城,可謂兩肋插刀、在所不惜。黃銅山眼裡柔光滿佈,直言這些師傅們都是很拼命很努力在過生活的人,而米糕栫就是一種感情的事業。

 

庭中有好幾個蒸米用的炊具,木桶兩旁的把手讓師傅們方便搬動。/圖片來源:陳慶倫攝。

 

期待米糕栫可以成為台南伴手禮

 

目前,黃家的生意主要就是為廟宇製作米糕栫,另外也會做一些客製化的米糕製品,例如:祭祀用的米糕龜、豬、羊、古錢…等,甚至是婚禮喜慶用的甜米糕。隨著科技進步,黃銅山也慢慢嘗試透過網路,開放一般民眾預訂團購分切好並真空包裝的米糕栫。

 

黃銅山說在物資不予匱乏的今日,祭拜神明的貢品早已不如從前單一,市面上充斥著各類麵粉製成的貢品以及新興糕點,因而,如何讓米糕栫存活下去已成為一大考驗,更是一個必須積極面對的問題,例如與米糕栫同為府城特有祭品的「九豬十六羊」,便已失傳、無人繼續製作,十分可惜。

 

為了不讓米糕栫面臨相同命運,黃銅山成立了一個網路行銷團隊,也持續努力和政府接洽、舉辦各類導覽的活動,此外,更和高雄科大餐飲科同學合作,嘗試著用新的角度去包裝米糕栫,期望可以讓米糕栫在新時代中轉型,擺脫「祭祀用食品」的框架、朝著「固定生產」的目標前進。

 

我們望進黃銅山閃爍的眼眸,心裡也同他一般,願這項深具歷史意義的獨特美食可以繼續在台南存續,願米糕栫的甜味永恆地在人們的舌尖漫舞,傾訴府城的前世今生。

 

期望米糕栫這項傳統文化能繼續保存,讓更多人認識這百年的好味道。/圖片來源:陳慶倫攝。