編碼：00085
文化：切仔麵
文／金永純 圖／金永純
責任編輯／邵璦婷
日治時期開築高雄港，鹽埕區拜海港通商所賜，自始成為高雄最熱鬧的街市；在越戰期間，鹽埕區的七賢三路更有高雄市的西門町之稱。過往的繁華景氣如夢消逝，一齊走過那段輝煌的好味道幸運留駐。「老高雄」都知道，鹽埕區是老字號美食的集散地。
創立於民國43年，「阿進切仔麵」現由第二代陳印周經營，隨年歲漸長也慢慢交棒給三個兒子們。走進乾淨明亮的店面，一字型料理台上琳琅滿目的切料，是來客對此的第一印象。位於瀨南街安靜的巷弄內，「阿進切仔麵」持續守護著已一甲子的古早美味。
第二代老闆陳印周忙碌的身影。／圖片來源：金永純攝。
切仔麵的起源
「切仔麵」是因讀音相近而產生的誤稱，其閩南語本名叫做「摵仔麵」（摵讀作tshi̍k）。這道美食得名的典故有二：一是以傳統撈麵的工具竹編麵杓（麵摵仔）指涉，二是形容煮麵時「摵」的動作——在沸水中手提著麵杓上下抖動，並發出誘人的「切——切——」聲音。據說切仔麵最初在閩廣一帶發跡，曾一度流傳至東南亞，爾後於台灣北部蘆洲一帶發跡。
切仔麵是台灣小吃麵類的原形。起初，凡使用將麵燙熟濾乾的做法，廣泛的陽春麵、湯麵都算切仔麵。因此有一說：台南的擔仔麵是切仔麵類中的海鮮麵，經過時間的演進加上南北口味迥異，才發展出擔仔麵和切仔麵兩種麵類，分別稱霸台灣島的兩端。北部切仔麵加入肉片，大骨湯口味清淡，並以油蔥提味。南部擔仔麵則放入肉燥、蝦仁等配料、湯少而味濃。
「阿進用心，顧客開心」
阿進切仔麵創立於民國四十三年，陳印周的父親陳進便是大家口中稱的「阿進」。當年離開家鄉台南，阿進於瀨南街擺起路邊麵攤，自此安身立業。當時，阿進向更老的師傅學習料理手藝，但師傅是誰，後人已不可考。現在五十四歲的陳印周接手快三十年，自小便跟著家裡學煮麵、做生意，也因為如此，在製作流程及口味的傳承也才能忠於最初的美味樸實。
為了讓紛至沓來的饕客們免去排隊的痛苦，陳印周買下了隔壁的店面。現在的「阿進切仔麵」有了一定的規模，經營得有聲有色。三個兒子複製了他的童年，也是從小跟著家裡幫忙經營。陳印周欣慰地說，他現在慢慢退居到幕後了，麵店正式接棒給第三代的那天指日可待。
牆上標語為老闆所想，老照片中是陳印周的父親阿。／ 圖片來源：金永純攝。
鹽埕沒落 輝煌如煙
陳印周回憶起接手當時，記憶裡的熱鬧景象；他指向店面前寬敞的走廊說：「以前，這裡（走廊）人走都走不過去，現在的人潮少了三分之二。」日治時期，西元一九一二年，高雄港築港工程全面施工，將港內挖出的泥沙填平鹽埕，變為新生地。自始人口激增，工商急速繁榮，鹽埕成為高雄市的商業、政治中心。
鹽埕光景曾經輝煌，民國四十四年開設的大新百貨是高雄市第一間百貨公司。光復後高雄加工出口區帶來就業機會、越戰帶來的美軍，使得依海而生的鹽埕持續發光。一間一間的布莊、銀行、飾品店、銀樓林立，形成許多條專業街，堀江商場的舶來品更是琳瑯滿目。
七零年代由於社會產業結構改變、人口漸漸外移， 市政發展東移、高雄商圈漸漸移至愛河東邊。接著愛河的嚴重污染與地下街的大火，頓時使鹽埕區的繁華陷入困境。民國五十六年，鹽埕人口達到高峰六萬多人。經數十年的大量人口外流，鹽埕現在居住著兩萬多人，是高雄市內人最少的一區，阿進切仔麵的生意也多少受了影響。
仍透著古樸味道的店面。／ 圖片來源：金永純攝。
切仔麵的美味關鍵
一碗黃澄澄的油麵，搭配大骨久熬的湯頭，再以肉片、些許豆芽、油蔥酥點綴，就是一碗道地切仔麵基底；切仔麵的組成實則簡單，但內容卻大有功夫。店內牆上貼著陳印周自己構想的標語：「阿進用心，顧客開心」。六十年過去了，他始終體現這句對顧客的承諾、從不馬虎，才能將父親當年的古早味忠實再現。
傳香六十年的招牌切仔麵。/圖片來源：金永純攝。
除了東西新鮮，陳印周特別強調向父親學來的自炸蔥頭酥及蒜頭酥。用豬油下去炸的蔥頭及蒜頭酥色、香、味濃郁，添在切仔麵湯裡，輕輕攪動便能聞到撲鼻的蒜香；夾起一口麵條，吃進的更有滿嘴的厚實鹹甜的蒜片味。說句老實話，蒜頭酥的味道著實令人難忘。
店內小吃皆會加入蔥頭酥及蒜頭酥。／圖片來源：金永純攝。
此外，每天現熬的大骨肉湯，也是美味的關鍵。用來熬湯的大骨肉在下鍋前要川燙，丟進蘿蔔、豬舌一同燉煮，才能製成最為精華的湯頭，老闆更不嫌麻煩的一天燉三次大骨，只為講究新鮮二字。
「五臟俱全」的切仔料
切仔麵之外，阿進並以另一樣料理為豪——同為傳承數十年的鎮店之寶，傳統黑白切。
以前人經濟環境普遍不佳，平常不容易吃到肉類。豬隻屠宰後，內臟通常捨不得輕易丟棄，台灣人運用水煮的方法，將內臟洗淨煮熟後保留下來。古早年代正如陳印周所述：「一隻豬什麼都吃」。
時代向前了，但阿進將那個勤儉年代的美味傳承了下來，店內至今供應齊全至難以置信的各式切料，豬肺、生腸等稀有的部位在這裡都還吃得到。因為內臟部位很齊全，並且處理得很完整乾淨，甚至曾經有雄女老師買切仔料回去作為教學使用，在生物課上展示給學生看。
黑白切要選用最新鮮的食材，以及講求不能一絲馬虎的料理過程，舉例來說，要給顧客安心吃豬皮，老闆特地挑選豬隻皮膚沒有蓋印章的部分，上頭一根根細毛也要仔細剔除。而不比從前，內臟的價格漲了許多，已不再是最廉價的原料。數十年來，黑白切的品項屹立不搖不是為了賺錢，而是因為肩負傳承古早味道的責任。
琳琅的各式切仔料。/圖片來源：金永純攝。
老店的未來
經營餐飲業的深刻體會，從來都是辛苦。一天要賣出五、六百碗的切仔麵，早上八點就必須開工備料，並一路營業到晚上八點。拉得比夜還長的營業時數，是小本生意要賺錢的唯一法則。老闆不諱言地告訴我們，鹽埕區老店的一天營業時數都是從12小時起跳。
如此繁重的工作量，讓人不禁擔心老闆的身體。慶幸的是，老闆的三名兒子對繼承家業、做小吃有興趣；「阿進切仔麵」不會為時代的洪流沖散，更會以開設第二、第三間分店的氣勢，繼續在高雄將在地美味傳承，為聞香而來的饕客亮起招牌燈。