落榜舉人的無心之舉,成就傳「臭」百年的知名小吃!上過國宴的臭豆腐料理——戴記獨臭之家

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文化:臭豆腐
文/鄭琇文 圖/鄭琇文
責任編輯/邵璦婷

 

位於信義區巷弄中的戴記臭豆腐,據說是臺灣第一間臭豆腐專賣店。/圖片來源:鄭琇文攝。

 

 

鄰近信義商圈旁的住宅區,是喧囂城市中難得的一處靜謐;隱匿在巷口轉角的臭豆腐店面,總會見到年約七十、身子卻依然硬朗的老闆娘,用爽朗的聲音招呼你說:「欲呷蝦密?」。霓虹招牌底下的,據說是臺灣第一間臭豆腐專賣店——戴記獨臭之家。

 

落榜舉人的無心之舉 臭豆腐的由來

 

相傳,臭豆腐最早發源於清光緒年間,一名來自安徽省的舉人王致和,因為落榜而留在北京經營豆腐舖。一日,因為囤貨過多,王致和便打算製成豆腐乳,將豆腐切塊後放入水罈中,卻在數日後發現豆腐轉為青色,且其臭無比,但味道醇美,因此便成為日後的臭豆腐料理。

 

然而關於臭豆腐起源的故事版本眾多,早已不可考,但中國各地卻一一發展了不同派別的臭豆腐口味。其中最有名當屬江浙紹興臭豆腐,據說當年康熙皇帝在食用王致和的臭豆腐後,豪情大發地寫下「青方」二字;此外,臭豆腐亦受慈禧太后喜愛,列為御膳小菜,並賜名為「御青方」。自此之後,各地也開始發展出具有在地特色的臭豆腐。

 

渡海來台的好滋味

 

臺灣的臭豆腐,據說是在1949年由一名湖南老兵帶來臺,與中國北方的臭豆腐並無太大差異,只是臺灣會搭配以白菜醃漬的泡菜,夾在中間來吃。

 

戴記老闆娘吳許碧瑛的父親是江蘇人,當年跟著國民政府來臺,把家鄉的臭豆腐也一塊兒帶來。小時候吳許碧瑛跟著父母賣自製的臭豆腐,從一粒黃豆開始,先後經過製成豆漿與豆干的流程,再放置「臭滷水」中浸泡,天然發酵的臭豆腐便一塊塊脫水而出。

 

吳許碧瑛回憶,以前父親會用扁擔挑著臭豆腐到各個市場叫賣,經過長時間的行走碰撞,豆腐邊緣時常會破碎,因此吳許碧瑛會跟著叔叔、阿姨,一起把破碎的臭豆腐取出,再度泡水發酵,讓臭味更加濃郁,並嘗試以各種方式烹調這些形狀不漂亮的臭豆腐,讓它們再製成更加美味的料理。

 

「絕不願意踩人家的影子,只能讓我的影子被人家踩」

 

成年後,吳許碧瑛並沒有立即接續父母的臭豆腐事業,反而跟著政府轄下的中華民國綜藝團,到世界各地表演氣功。1989年回臺北後,她決定要把她熱愛的自家臭豆腐,研發各種作法及吃法。

 

隔年,吳許碧瑛創立了一間以臭豆腐為主食的專賣店,短短兩三年間,三百多道臭豆腐料理便問世,她秉持著唯一的念頭:「絕不願意踩人家的影子,只能讓我的影子被人家踩。」

 

「那時候,別說三百道了,連一般要吃蒸的臭豆腐,都要到江浙餐廳才能吃得到」,吳許碧瑛懂得抓住各種客人愛的吃法,一開店就掛出自製的三角招牌,上頭寫了蒸、炒、滷、炸、煮五種烹調方式,便吸引了大批客人。

 

2001年,吳許碧瑛被邀請為國宴辦桌,當天她做了46道臭豆腐料理,包括知名的臭豆腐漢堡、臭豆腐沙拉等,這一戰讓她的店鋪名聲更加聲名大噪。鼎盛時期,她的店鋪開在南京東路上,全台共有一百九十多家加盟店;直到2003年,納莉颱風沖毀了總店的地下兩層樓後,孩子也勸她,既然年紀大了,不如換間小的店鋪,小本經營即可,於是他們遷居於永吉路的現址,堅持以高成本的天然製法,做著低收益的生意。

 

臭豆腐,也可以很健康

 

顛覆一般人認為臭豆腐不健康的想像,戴記的臭豆腐堅持用自己培養的活菌來發酵,她肯定地說:「我們是唯一健康的臭豆腐!外面常說吃臭豆腐會致癌,是因為多數的路邊攤是以藥水浸泡來製作臭豆腐,長期累積下來的毒素不容小覷。」吳許碧瑛說,自然發酵過後的臭豆腐能幫助改善喉嚨痛、胃酸逆流、脹氣、便秘等問題,甚至有醫生也建議大家適量食用,可以幫助代謝毒素以及促進消化。

 

製作臭豆腐有三個控制變因,第一即是菌種的強度,菌種越強,發酵就會越完全;吳許碧瑛改良父母的天然製法,不單純只是發酵,更會自己培養活菌,因為活菌的強度是影響臭豆腐製成的關鍵之一。第二是溫度的高低,發酵時低溫可以使活菌更加活躍,亦會幫助發酵的程度;第三則是發酵時間的長短,放置越久,臭味級數越高。

 

臭味等級最高的「臭膏」,得經過兩年不停地溫控和調配才能製成,臭味依序分為十級、十二級、十三級、十五級,甚至能依個人口味「升級」,和麻辣店使用級數來區別辣度的概念相同。

 

吃,就是一種良心事業

 

「吃,就是一種良心事業」吳許碧瑛說,經營良心事業,她有自己的堅持。

 

她使用弟弟以天然方式製作的豆干,再用自己培養的活菌水浸泡發酵,就算虧本賣也不會改變,她說她希望因為食材、作法良好,帶給大家健康。

 

開店多年來,有的是慕名而來的饕客,有的是從開店起就常駐的老主顧,對吳許碧瑛來說,這些熟識的客人,都是家人。曾經有客人因為來吃臭豆腐,而牽上了姻緣線,於是雙方的訂婚宴就決定辦在店裡,當時南京東路上的店鋪比較大,有足夠的空間辦婚宴,後來他們的孩子也都大了,現在甚至會帶著孫子,三代一起來吃臭豆腐。

 

臨走前,吳許碧瑛站在夜色裡,氤氳的蒸氣讓她的背影看起來有些模糊。皮膚白皙的她,根本不像七十多歲的人,她認為這都歸功於她努力為大家的健康把關,因而得到的回報,她說:「我沒有什麼信仰,但我想為每個有緣人祈福,我相信把善良和健康傳遞給客人,就會同時回饋到自己的健康上。」

 

今年已屆古稀之年的吳許碧瑛熱情而誠懇,為每一位客人的健康把關。/圖片來源:鄭琇文攝。