編碼：00074
文化：臭豆腐
文／鄭琇文 圖／鄭琇文
責任編輯／邵璦婷
位於信義區巷弄中的戴記臭豆腐，據說是臺灣第一間臭豆腐專賣店。/圖片來源：鄭琇文攝。
鄰近信義商圈旁的住宅區，是喧囂城市中難得的一處靜謐；隱匿在巷口轉角的臭豆腐店面，總會見到年約七十、身子卻依然硬朗的老闆娘，用爽朗的聲音招呼你說：「欲呷蝦密？」。霓虹招牌底下的，據說是臺灣第一間臭豆腐專賣店——戴記獨臭之家。
落榜舉人的無心之舉 臭豆腐的由來
相傳，臭豆腐最早發源於清光緒年間，一名來自安徽省的舉人王致和，因為落榜而留在北京經營豆腐舖。一日，因為囤貨過多，王致和便打算製成豆腐乳，將豆腐切塊後放入水罈中，卻在數日後發現豆腐轉為青色，且其臭無比，但味道醇美，因此便成為日後的臭豆腐料理。
然而關於臭豆腐起源的故事版本眾多，早已不可考，但中國各地卻一一發展了不同派別的臭豆腐口味。其中最有名當屬江浙紹興臭豆腐，據說當年康熙皇帝在食用王致和的臭豆腐後，豪情大發地寫下「青方」二字；此外，臭豆腐亦受慈禧太后喜愛，列為御膳小菜，並賜名為「御青方」。自此之後，各地也開始發展出具有在地特色的臭豆腐。
渡海來台的好滋味
臺灣的臭豆腐，據說是在1949年由一名湖南老兵帶來臺，與中國北方的臭豆腐並無太大差異，只是臺灣會搭配以白菜醃漬的泡菜，夾在中間來吃。
戴記老闆娘吳許碧瑛的父親是江蘇人，當年跟著國民政府來臺，把家鄉的臭豆腐也一塊兒帶來。小時候吳許碧瑛跟著父母賣自製的臭豆腐，從一粒黃豆開始，先後經過製成豆漿與豆干的流程，再放置「臭滷水」中浸泡，天然發酵的臭豆腐便一塊塊脫水而出。
吳許碧瑛回憶，以前父親會用扁擔挑著臭豆腐到各個市場叫賣，經過長時間的行走碰撞，豆腐邊緣時常會破碎，因此吳許碧瑛會跟著叔叔、阿姨，一起把破碎的臭豆腐取出，再度泡水發酵，讓臭味更加濃郁，並嘗試以各種方式烹調這些形狀不漂亮的臭豆腐，讓它們再製成更加美味的料理。
「絕不願意踩人家的影子，只能讓我的影子被人家踩」
成年後，吳許碧瑛並沒有立即接續父母的臭豆腐事業，反而跟著政府轄下的中華民國綜藝團，到世界各地表演氣功。1989年回臺北後，她決定要把她熱愛的自家臭豆腐，研發各種作法及吃法。
隔年，吳許碧瑛創立了一間以臭豆腐為主食的專賣店，短短兩三年間，三百多道臭豆腐料理便問世，她秉持著唯一的念頭：「絕不願意踩人家的影子，只能讓我的影子被人家踩。」
「那時候，別說三百道了，連一般要吃蒸的臭豆腐，都要到江浙餐廳才能吃得到」，吳許碧瑛懂得抓住各種客人愛的吃法，一開店就掛出自製的三角招牌，上頭寫了蒸、炒、滷、炸、煮五種烹調方式，便吸引了大批客人。
2001年，吳許碧瑛被邀請為國宴辦桌，當天她做了46道臭豆腐料理，包括知名的臭豆腐漢堡、臭豆腐沙拉等，這一戰讓她的店鋪名聲更加聲名大噪。鼎盛時期，她的店鋪開在南京東路上，全台共有一百九十多家加盟店；直到2003年，納莉颱風沖毀了總店的地下兩層樓後，孩子也勸她，既然年紀大了，不如換間小的店鋪，小本經營即可，於是他們遷居於永吉路的現址，堅持以高成本的天然製法，做著低收益的生意。
臭豆腐，也可以很健康
顛覆一般人認為臭豆腐不健康的想像，戴記的臭豆腐堅持用自己培養的活菌來發酵，她肯定地說：「我們是唯一健康的臭豆腐！外面常說吃臭豆腐會致癌，是因為多數的路邊攤是以藥水浸泡來製作臭豆腐，長期累積下來的毒素不容小覷。」吳許碧瑛說，自然發酵過後的臭豆腐能幫助改善喉嚨痛、胃酸逆流、脹氣、便秘等問題，甚至有醫生也建議大家適量食用，可以幫助代謝毒素以及促進消化。
製作臭豆腐有三個控制變因，第一即是菌種的強度，菌種越強，發酵就會越完全；吳許碧瑛改良父母的天然製法，不單純只是發酵，更會自己培養活菌，因為活菌的強度是影響臭豆腐製成的關鍵之一。第二是溫度的高低，發酵時低溫可以使活菌更加活躍，亦會幫助發酵的程度；第三則是發酵時間的長短，放置越久，臭味級數越高。
臭味等級最高的「臭膏」，得經過兩年不停地溫控和調配才能製成，臭味依序分為十級、十二級、十三級、十五級，甚至能依個人口味「升級」，和麻辣店使用級數來區別辣度的概念相同。
吃，就是一種良心事業
「吃，就是一種良心事業」吳許碧瑛說，經營良心事業，她有自己的堅持。
她使用弟弟以天然方式製作的豆干，再用自己培養的活菌水浸泡發酵，就算虧本賣也不會改變，她說她希望因為食材、作法良好，帶給大家健康。
開店多年來，有的是慕名而來的饕客，有的是從開店起就常駐的老主顧，對吳許碧瑛來說，這些熟識的客人，都是家人。曾經有客人因為來吃臭豆腐，而牽上了姻緣線，於是雙方的訂婚宴就決定辦在店裡，當時南京東路上的店鋪比較大，有足夠的空間辦婚宴，後來他們的孩子也都大了，現在甚至會帶著孫子，三代一起來吃臭豆腐。
臨走前，吳許碧瑛站在夜色裡，氤氳的蒸氣讓她的背影看起來有些模糊。皮膚白皙的她，根本不像七十多歲的人，她認為這都歸功於她努力為大家的健康把關，因而得到的回報，她說：「我沒有什麼信仰，但我想為每個有緣人祈福，我相信把善良和健康傳遞給客人，就會同時回饋到自己的健康上。」
今年已屆古稀之年的吳許碧瑛熱情而誠懇，為每一位客人的健康把關。/圖片來源：鄭琇文攝。